Тарт Татен представља врхунац француске посластичарске домишљатости, где се грешка у корацима претворила у планетарно познати класик. Ова пита је сведочанство о томе како карамелизација, уз мало среће, може обичне јабуке трансформисати у гастрономско злато.
Прича о овом десерту почиње крајем деветнаестог века, тачније 1880-их година, у хотелу „Tatin” у Ламот-Беврону, јужно од Париза.
Хотелом су управљале сестре Стефани и Каролин Татен. Према најцитиранијој кулинарској легенди, Стефани је једног дана, услед преморености, оставила јабуке да се предуго кувају у маслацу и шећеру. Осетивши мирис карамела, покушала је да спасе ствар тако што је преко јабука у тигању једноставно пребацила тесто и све заједно ставила у рерну.
Резултат је био очаравајући. Када је питу окренула на тањир, јабуке су биле савршено глазиране, а сокови су натопили кору. Гости хотела су били одушевљени, а рецепт је убрзо постао заштитни знак ресторана „Maxim’s” у Паризу, чиме је његова светска слава била запечаћена.
Нормативи намирница (за стандардни калуп пречника 24 cm)
За аутентични Тарт Татен потребне су чврсте јабуке које задржавају облик током печења, уз једноставне, али квалитетне састојке:
1 kg јабука (најбоље сорте Pink Lady, Granny Smith или Reine des Reinettes)
150 грама кристал шећера
80 грама несланог маслаца
250 грама лиснатог или прхког теста
прстохват соли
мало ваниле или цимета (опционо)
Технологија припреме: уметност карамелизације
Процес почиње припремом јабука, које се љуште и секу на половине или четвртине. У тигању који може да иде у рерну, на умереној температури полако се топи маслац, а затим додаје шећер како би се добио светли карамел. Температура мора бити контролисана, јер прегорели шећер даје горчину која уништава цео десерт.
Када карамел добије боју ћилибара, јабуке се густо слажу у тигањ, кружно, са заобљеном страном надоле. Током наредних десетак минута, оне лагано омекшавају и пуштају сокове који се сједињују са карамелом, стварајући густу, мирисну основу.
Тигањ се затим склања са ватре, а преко јабука се поставља круг теста. Ивице се пажљиво подвлаче уз зидове посуде, затварајући фил као поклопац. Пита се пече у рерни загрејаној на 190 степени Целзијуса око двадесет до двадесет пет минута, све док тесто не добије златну боју и хрскаву структуру.
Најделикатнији тренутак долази на самом крају. Пита се оставља неколико минута да се смири, а затим се једним сигурним покретом окреће на тањир за сервирање. Карамел мора остати течан у том тренутку, како би равномерно прелио јабуке и дао им карактеристичан сјај.
Нутритивна вредност на сто грама порције
Енергетска вредност износи приближно 280 калорија. Садржај масти је око 14 грама, док угљени хидрати, углавном из шећера и теста, чине око 38 грама. Протеини су заступљени минимално, око 2 грама, док влакна из јабука износе приближно 2,5 грама.