Пилећи кари са кокосовим млеком је класично слано јело југоисточне Азије које спаја принципе термичке обраде живинског меса са ароматичним зачинским пастама. Ово јело се заснива на хемијској вези између засићених масти из кокоса и волатилних једињења из егзотичних зачина, чиме се постиже свилена текстура соса и избалансирана љутина.
Реч „кокос“ потиче од португалских и шпанских помораца из петнаестог века, који су након открића овог ораха у Индијском океану употребили реч coco (што значи „мајмунско лице“ или „страшило“) због три карактеристичне рупице на љусци које подсећају на лице животиње. Назив „кари“ еволуирао је од тамилске речи kari, која означава сос или зачињени прилог уз пиринач.
Комбинација меса, кокосовог млека и зачина стабилизовала се у кулинарској традицији Тајланда, Малезије и Индонезије током седамнаестог века. У овим тропским пределима, где млечно сточарство није било развијено због климатских услова, густи екстракт цеђеног меса кокоса постао је примарна кулинарска замена за креме и животињске масти, служећи као база за свакодневна слана јела.
Током колонијалне управе у Малаји 1824. године, британски официри су у својим дневницима бележили фасцинацију начином на који локално становништво припрема пилетину. Записано је да су кувари користили искључиво свеже наранџасте кокосове орахе (King Coconut), чија је вода служила за омекшавање жилавог меса дивљих птица, док се густо млеко додавало тек на крају како се масноће не би раздвојиле под утицајем јаког сунца и отворене ватре.
У тајландском кулинарском приручнику из 1890. године, који је саставила госпођа Плеијан Бхунакраг (Pleian Bunnag), први пут је званично класификована разлика између „густог кокосовог крема“ (hua kadi) и „ретког кокосовог млека“ (hang kadi). Она је научно дефинисала да се први екстракт користи за пржење зачинске пасте како би уља испливала на површину, што је постао златни стандард припреме карија у азијским ресторанима широм света.
За припрему овог азијског сланог класика у кућним условима за четири особе потребно је:
- 600 грама пилећег филеа (бело месо или откоштени карабатак)
- 400 милилитара кокосовог млека (из конзерве, са најмање 17% масти)
- 1 велика кашика жуте или црвене кари пасте
- 1 главица црвеног лука
- 2 чена белог лука
- 1 комад свежег ђумбира (око 2 центиметра)
- 1 црвена паприка (бабура или шиља)
- 1 мања тиквица
- 2 кашике кокосовог или сусамовог уља
- Сок од пола лимете
- Настргана кора лимете
- Веза свежег коријандера (или першуна)
- Пола кашичице соли
Поступак припреме:
- Пилеће месо опрати, осушити папирним убрусом и исећи на коцке величине 2 центиметра.
- Црвени лук исећи на ребарца, паприку на тракице, а тиквицу на полукругове. Бели лук и ђумбир изрендати на ситно ренде.
- У дубоком тигању (воку) загрејати кокосово уље на средњој ватри, па додати кари пасту и кратко је пржити око 1 минут константно мешајући, док не развије интензивну арому.
- Додати сецкани црвени лук, бели лук и ђумбир. Динстати 3 минута уз доливање две кашике воде како зачини не би изгорели.
- Убацити пилетину у тигањ и појачати ватру. Пржити месо са свих страна око 5 до 7 минута, док не побели и упије боју кари пасте.
- Додати сецкану паприку и тиквицу, посолити, па све заједно динстати још 3 минута.
- Смањити ватру на умерену јачину и сипати целокупно кокосово млеко из конзерве. Добро промешати како би се кари паста потпуно растворила у млеку.
- Кувати јело на лаганој ватри без поклопца тачно 12 до 15 минута, пазећи да сос не прокључа снажно. Сос треба благо да се згусне, а поврће да задржи хрскавост (al dente).
- Склонити тигањ са ватре, па убацити сок и рендану кору лимете који ће пресећи масноћу кокоса.
- Пре сервирања посути обилно сецканим свежим коријандером или першуном. Традиционално се служи топло уз прилог од бареног Басмати пиринча.
Просечне хранљиве вредности за једну порцију јела (масе око 300 грама, без урачунатог прилога од пиринча):
- Калоријска вредност: Око 435 килокалорија (kcal) по порцији. Највећи део енергије потиче из биљних масти кокоса, што оброк чини високо заситним.
- Протеини: Око 34 грама. Примарни извор је пилеће месо, које обезбеђује комплетан профил есенцијалних аминокиселина потребних за ситезу мишићних протеина и лаку сварљивост.
- Масти: Око 28 грама. Највећи удео чине засићене масне киселине средњег ланца (MCFA) из кокосовог млека. Ове масти се брзо трансформишу у јетри у енергију и организам их ређе складишти у виду масних наслага у поређењу са дуголанчаним мастима животињског порекла.
- Угљени хидрати: Око 9,5 грама. Низак садржај угљених хидрата потиче углавном из дијеталних влакана и природних шећера присутних у паприци, тиквици, луку и зачинској пасти.
- Минерали и биоактивне компоненте: Јело је богато лауринском киселином која поседује антимикробна својства. Такође, обезбеђује високе концентрације калијума, магнезијума, гвожђа и витамина Ц из паприке и сока лимете, што доприноси неутрализацији слободних радикала.