Кефир је један од оних ретких ферментисаних напитака који су преживели векове без губитка свог основног карактера, иако су се његова тумачења и технике производње шириле од кавкаских планинских заједница до модерних индустријских млекара. Његово име се најчешће повезује са туркијским кореном речи „кеиф“, који се може превести као осећај благостања након конзумације, што је у суштини и најстарији опис његовог ефекта на људски организам.
У традицији народа Кавказа кефир је био напитак који се није само припремао, већ се „чувао“, јер су се зрна кефира преносила као породично благо, живи организам који се одржавао кроз генерације. Управо та симбиоза млека и микрофлоре ствара напитак који је истовремено киселкаст, благо пенушав и природно освежавајућ, са текстуром која се мења у зависности од времена ферментације.
За припрему домаћег кефира потребно је неколико основних, лако доступних састојака који се могу наћи у готово свакој домаћој кухињи или продавници:
- 1 литар свежег пуномасног крављег млека (пастеризованог, али не ултра-пастеризованог ако је могуће)
- 2 до 3 кашике кефирних зрна (живе кефирне културе)
Процес припреме почиње тако што се млеко сипа у чисту стаклену теглу или керамичку посуду, водећи рачуна да посуда буде добро опрана и без остатака детерџента, јер се осетљива микрофлора кефира лако нарушава. У млеко се затим додају кефирна зрна и цела смеша се лагано промеша дрвеном или пластичном кашиком, како би се култура равномерно распоредила кроз течност. Посуда се затим покрива газом или чистом памучном крпом, како би смеша могла да „дише“, али да буде заштићена од прашине и нечистоћа.
Смеша се оставља на собној температури, најчешће између 20 и 24 степена Целзијуса, и ту почиње тихи процес трансформације. Током наредних 18 до 24 сата, млечни шећери се постепено претварају у млечну киселину и низ благих ароматичних једињења, што млеку мења структуру из течне у благо згуснуту, кремасту и понекад природно раздвојену форму. Што дуже стоји, укус постаје израженије киселкаст и густији.
Када кефир достигне жељени ниво ферментације, течност се процеди кроз пластично или неметално сито како би се одвојила кефирна зрна, која се затим поново користе за следећу туру. Готов напитак се пребацује у фрижидер, где се процес ферментације успорава и укус стабилизује. Охлађен кефир добија своју коначну форму – свеж, благо кисео напитак са природном густином и суптилном пенушавошћу која се осећа на језику.
Нутритивна вредност за једну чашу кефира (око 250 милилитара) износи приближно 140 килокалорија. Та порција садржи око 8 грама протеина, 7 грама угљених хидрата, 6 грама масти и значајну количину природних пробиотичких култура које не улазе у класичне макронутритивне прорачуне, али имају важну улогу у дигестивној равнотежи организма.