Аши Парментје (Hachis Parmentier)

Ово ванвременско кулинарско дело представља једну од најдражих и најутешнијих константи француске породичне кухиње. Јело је добило име у част Антоана-Овгустина Парментјеа, чувеног француског фармацеута, агронома и прехрамбеног реформатора из осамнаестог века, који је посветио свој живот промовисању кромпира као хранљиве и спасоносне намирнице у доба великих глади.

Концептуално сродан британској пастирској пити, француски аши се издваја по својој префињености и нагласку на квалитету компоненти. Традиционално се састоји од два богато усклађена слоја: доњег, који чини споро кувано, укусно зачињено и ручно кидано или млевено говеђе месо у густом сосу од црвеног вина, и горњег, који представља свиленкаст, кремасти пире од кромпира богато обогаћен путером и запечен са племенитим сиром.

Потребни састојци

За припрему овог сложеног и издашног јела потребно је обезбедити квалитетне намирнице за месну основу и за кремасти покривач.

За месни сос (рагу):

• 600 грама јунећег лопатокара или рибића (исеченог на коцке или крупније млевеног)
• 2 главнице црног лука
• 1 велика шаргарепа
• 2 струка целера (blankет)
• 2 чена белог лука
• 150 милилитара квалитетног сувог црвеног вина
• 2 супене кашике концентрата парадајза
• 300 милилитара јаког говеђег бујона
• Букет гарни (веза свежег мајчина душица, ловоров лист и першун)
• 2 супене кашике маслиновог уља за пржење
• Со и свеже млевени црни бибер по укусу

За богати пире кромпир:

• 1 килограм кромпира богатог скробом (бели кромпир)
• 100 грама пуномасног путера (хладног и исеченог на коцкице)
• 150 милилитара топлог пуномасног млека или павлаке за кување
• Прстохват свеже ренданог мускатног орашчића
• 100 грама изренданог гријер (Gruyère) или ементалер сира
• Со и бели бибер по укусу

Детаљна припрема по корацима

1. Припрема започиње загревањем маслиновог уља у дубокој посуди са дебелим дном, где се говедина најпре добро запече са свих страна док не поприми тамносмеђу боју, а затим се вади и одлаже на топао тањир.
2. У исту посуду, на масноћу која је преостала од меса, додају се ситно сецкани црни лук, шаргарепа и целер, па се поврће динста на умереној ватри десетак минута док потпуно не омекша. Пред крај се додаје и пасирани бели лук.
3. Поврће се затим деглазира сувим црвеним вином, при чему се варјачом енергично гребе дно посуде како би се ослободили сви карамелизовани делови меса који носе концентрисани укус.
4. Када алкохол из вина потпуно испари, у посуду се враћа запечено месо, додаје се концентрат парадајза, зачински букет гарни и све се прелива врелим говеђим бујоном тако да течност потпуно покрије састојке.
5. Температура се смањује на минимум, посуда се поклапа и месо се тихо крчка око деведесет минута до два сата, односно све док потпуно не омекша тако да се лако може кидати виљушком, а течност се редукује у густ, лепиљив сос. Након кувања, ловоров лист и гранчице зачина се уклањају.
6. Паралелно са припремом меса, кромпир се ољушти, исече на коцке уједначене величине и кува у обилно посољеној хладној води док потпуно не омекша под убодом виљушке.
7. Кувани кромпир се одмах процеди и оставља неколико минута у топлом тигању како би сувишна влага потпуно испарила, што је кључно за добијање праве текстуре француског пиреа.
8. Кромпир се пажљиво пасира кроз специјалну пресу како би се избегле грудвице, а затим се у њега, док је још врео, брзим покретима уносе коцкице хладног путера и топло млеко све док се не добије савршено свиленкаста, ваздушаста текстура.
9. Кремасти пире се зачини сољу, белим бибером и свеже ренданим мускатним орашчићем који даје карактеристичну француску ноту, а у смесу се унесе и половина ренданог гријер сира.
10. Ватростална или керамичка посуда за печење се лагано премаже путером, па се на њено дно најпре распоређује сочни, топли месни рагу у равнометном слоју.
11. Преко меса се пажљиво наноси припремљени пире кромпир, који се може развући шпахтлом или нанети помоћу кулинарског шприца за лепши визуелни ефекат. Површина се лагано избразда виљушком како би се створили гребени који ће постати хрскави.
12. На сам врх се равномерно посипа преостали рендани гријер сир који ће током печења створити прелепу заштитну кору.
13. Аши Парментје се пече у претходно загрејаној рерни на температури од 200 степени Целзијуса око двадесет и пет минута, а уколико је потребно, последњих неколико минута се активира грил функција како би површина постала мехураста и добила дубоку златно-румену боју. Јело се сервира топло, директно из посуде у којој је печено.

Нутритивне вредности

Енергетска вредност за једну просечну порцију од 200 грама износи приближно 410 килокалорија. Ова количинска порција нуди 24 грама квалитетних беланчевина из говеђег меса и сира, 19 грама масти које највећим делом потичу из путера и пуномасног млека, као и 31 грам угљених хидрата који су концентрисани у скробној структури белог кромпира.