Назив „љутеница“ долази од речи „љут“, односно од особине која је некада била важнија него данас – пикантност. Иако модерне верзије често нису нарочито љуте, име је остало као траг старијих рецептура у којима је паприка имала и улогу укуса и улогу очувања.
Назив је распрострањен широм Балкана, али не означава свуда исто јело. Негде је ближа густом сосу, негде намазу, а понегде готово салати за зимницу.
Љутеница нема познатог изумитеља. Настала је у ширем простору Балкана крајем XIX и почетком XX века, у периоду када паприка и парадајз престају да буду новина и постају основа домаће кухиње. Управо тада настаје велики број рецепата чији циљ није био раскош него трајање.
Развој љутенице тесно је повезан са појавом већих кућних башта, сезонским вишковима поврћа и културом зимнице. За разлику од ајвара, који је временом постао свечанији производ, љутеница је дуго остала практична – начин да се искористи све што је у августу и септембру зрело.
У Бугарској су честе верзије са више парадајза и ситнијом структуром. У Србији и Северној Македонији често се праве гушће варијанте које се једу као намаз. Постоје рецепти са патлиџаном, шаргарепом, белим луком и чак јабуком.
Некада се количина уља није мерила прецизно, додавало се онолико колико је било потребно да се зимница одржи. Добра љутеница не тражи љутину по сваку цену. Тражи зрелу паприку.
Намирнице
- Црвена месната паприка — 5 кг
- Парадајз — 1,5 кг
- Љута папричица — 1–3 ком (по укусу)
- Бели лук — 30 г
- Сунцокретово уље — 250 мл
- Со — 45 г
- Шећер — 20 г
- Алкохолно сирће (9%) — 40 мл
Количина / за колико особа
Око 8 тегли од 370 мл
(приближно 3 литра готовог производа)
Паприке опрати, осушити и пећи на високој температури док кожа не потамни и почне да се одваја. Одмах их пребацити у поклопљену посуду или кесу да пара одвоји кожицу.
Парадајз кратко бланширати, ољуштити и исецкати.
Паприке ољуштити и уклонити већину семена. Оставити их да се добро оцеде јер вишак воде продужава кување и разблажује укус.
Самлети или ситно исецкати паприку, парадајз и љуту папричицу.
У широку шерпу сипати масу и кувати на умереној температури уз често мешање. Циљ није само испаравање воде него постепена концентрација укуса.
После око 60 минута додати уље, со, шећер и ситно уситњен бели лук.
Наставити кување још 45–60 минута док смеса не постане густа и не почне кратко да оставља траг на дну посуде приликом мешања.
Пред крај додати сирће и кувати још 5 минута.
Врућу љутеницу сипати у загрејане стерилисане тегле. Добро затворити и оставити да се постепено охладе.
Нутритивна вредност по порцији (30 г, процена)
- Енергија — око 45 kcal
- Протеини — око 1 г
- Угљени хидрати — око 4 г
- Масти — око 3 г
- Влакна — око 1 г
Када се отвори у децембру, добра љутеница не треба да личи на свеже поврће. Треба да има нешто гушће, тамније и мирније, као укус који је прихватио да више није лето, али га још памти.