Ако отворите Патин кувар на насумичној страни са десертима, прво што ће вас ударити није мирис ваниле, већ математичка немилосрдност. Рецепти не почињу кашичицама, већ туцетима јаја. Срнећа леђа, тај култни југословенски десерт који се пекао у ребрастом калупу како би евоцирао анатомију племените дивљачи, данас изгледају као нуклеарни нацрт за који модерна кухиња нема дозволу.
Грам као јединица за претеривање
У Патино време, грамажа је била ствар достојанства. Ако рецепт каже „250 грама бадема”, то је значило 250 грама бадема које је домаћица лично ољуштила након што их је испекла. Данашњи „фитнес” рецепти који користе замене за шећер и протеинске прашкове поред Срнећих леђа делују као скице, док је Патин рецепт био енергетска бомба.
Тада: 10 јаја, 280 грама шећера, 280 грама ораха, 100 грама чоколаде за кување.
Сада: Читање овог списка код савременог нутриционисте изазива благи напад панике.
Енергетски састав једне овакве торте није био замишљен да вас засити, већ да вас „препарира”. Једно парче Срнећих леђа садржало је више калорија него цео данашњи „smoothie” ручак једне инфлуенсерке. Али квака је била у динамици живота. Срнећа леђа су се правила за празнике када се кућа чистила три дана, када се пешачило до госте и када је шећер био гориво за истински рад, а не за седење испред екрана.
Мућење до изнемоглости
Данас имамо миксере који обаве посао за три минута. У време када су Срнећа леђа била врхунац софистицираности, беланца су се лупала ручно, жицом, док рука не отпадне. То „физичко вајање” шећера и јаја давало је торти специфичну густину. Данашњи покушаји често резултирају „пластичним” укусом јер брзина убија текстуру коју је Пата захтевала.
Из данашње перспективе, ови рецепти су „биолошки хазард”. Холестерол из десет јаја и засићене масти из путер-кремова (који су се кували на пари док не постану свиленкасти али смртоносни) представљају директан изазов модерној кардиологији. Међутим, у томе лежи и кључ носталгије — то је био укус сигурности. Слатко је морало да буде тешко, масно и трајно.
Срнећа леђа су данас немогућа мисија не зато што немамо јаја или чоколаду, већ зато што више немамо ту врсту колективног мира. Нико више нема три сата да чека да се торта „одмори” пре него што се прелије глазуром која мора бити сјајна као огледало.
Ко је уопште била Пата и зашто је њен кувар постао кулинарски канон
Спасенија Пата Марковић била је много више од ауторке рецепта; она је била својеврсни културни градитељ српског и касније југословенског грађанског сталежа. Рођена крајем 19. века у угледној породици, Пата је била изузетно образована жена свог времена, завршила је чувену бечку школу за домаћице, што јој је дало европску ширину и методологију коју је касније применила на домаће прилике.
Њена популарност није дошла случајно – она је била пионирка едукације жена, водећи рубрике у дневним новинама „Политика”, где је кроз савете о вођењу домаћинства заправо ширила идеје о еманципацији и модернизацији свакодневице.
„Велики народни кувар”, који сви познајемо као Патин кувар, први пут је објављен 1939. године и представљао је за то време невероватан подухват са преко 4.000 рецепата. Тајна његове неуништиве популарности лежи у томе што Пата није нудила само листу састојака, већ комплетан систем вредности. Њени рецепти су били прецизни, логични и дубоко укорењени у хемији намирница, али су истовремено одисали луксузом који је био доступан обичном човеку.
Она је успела да помири традиционалну балканску кухињу са бечким и француским посластичарством, стварајући онај специфичан хибрид који данас називамо „бакином кухињом”.
Након Другог светског рата, Пата је доживела судбину многих представника „старог света”. Њена књига је због грађанског тона и нагласка на луксузним састојцима попут путера и велике количине јаја била забрањивана и означена као „буржоаска”.
Међутим, народна љубав према њеном кувару била је јача од политичких декрета.
Књига се преписивала ручно и преносила са колена на колено као највреднији мираз, да би касније под називом „Велики народни кувар” (често без њеног пуног имена на корицама) постала обавезан део инвентара сваког новог социјалистичког стана. Популарност је опстала јер је Пата била гарант квалитета – ако правите торту по њеном рецепту, она не може да не успе, под условом да имате храбрости да убаците свих двадесет јаја која она захтева. Она није писала за забаву, већ за вечност, стварајући стандард који ни данашња инстант-култура не може да превазиђе.