Ово величанствено и комплексно јело представља један од најпрепознатљивијих стубова традиционалне грчке гастрономије. Иако се његови корени могу пратити уназад до италијанске кулинарске традиције пастића, модерну и префињену верзију овог специјалитета уобличио је чувени грчки кувар Николаос Целементес почетком двадесетог века. Управо је он увео француски бешамел сос као завршни слој, чиме је ово рустикално јело трансформисано у ванвременски кулинарски класик. Својом архитектонском структуром која се састоји од три јасно дефинисана нивоа — куване цевасте тестенине, богато зачињеног млевеног меса и бахатог, пуначког крема на врху — пастицио нуди јединствен спој текстура и препознатљивих арома Медитерана.
Потребни састојци
За прецизно обликовање сва три слоја ове богате сложенце потребно је припремити следеће компоненте:
За слој од тестенине:
- 500 грама специјалне дугачке, цевасте тестенине за пастицио (макарони број 2)
- 2 беланцета кокошијих јаја (благо умућена)
- 150 грама изренданог кефалотири или пекорино сира
- 2 супене кашике маслиновог уља
- Со за кување тестенине
За месни сос (рагу):
- 750 грама млевеног јунећег или јагњећег бута
- 2 главнице црног лука
- 3 чена белог лука
- 400 грама конкасеа (сецканог парадајза из конзерве)
- 2 супене кашике концентрата парадајза
- 100 милилитара сувог црвеног вина
- 1 штапић карактеристичног цејлонског цимета
- Прстохват млевеног каранфилића
- Со и свеже млевени црни бибер по укусу
- Пола везе свежег першуна
За бешамел крем:
- 1 литар пуномасног кравијег млека
- 100 грама путера
- 100 грама пшеничног брашна
- 2 жуманцета
- Прстохват свеже ренданог мускатног орашчића
- 100 грама изренданог кефалотири сира
- Со и бели бибер по укусу
Детаљна припрема по корацима
Припрема започиње кувањем цевасте тестенине у великој количини кипуће, обилно посољене воде, при чему се води рачуна да се процес прекине два минута пре времена означеног на паковању, како би макароне остале чврсте (al dente). Кувана тестенина се процеди, прелије са мало маслиновог уља како се не би залепила, а након што се прохлади, у њу се пажљиво умешају два благо умућена беланцета и половина ренданог сира, што ће осигурати стабилност доњег слоја приликом сечења готовог јела.
За израду соса, у дубоком тигању се на маслиновом уљу најпре продинста ситно сецкани црни и бели лук док не постану потпуно стакласти и мекани.
У тигањ се додаје млевено месо које се снажно користи варјачом како би се разбиле све грудвице, а пржи се на јакој ватри док потпуно не промени боју и изгуби сирову ружичасту нијансу.
Пропржено месо се деглазира црвеним вином, а када алкохол испари, додају се сецкани парадајз, концентрат парадајза, штапић цимета, каранфилић, со и црни бибер. Смеса се кува на тихој ватри око четрдесет минута док се сос потпуно не згусне, а на самом крају се уклања штапић цимета и додаје сецкани першун.
За припрему бешамел крема, у посебној шерпи се на умереној температури топи путер, додаје се брашно и непрекидно меша жицом за мућење око два минута како би се брашно термички обрадило без добијања тамне боје.
У препржено брашно се постепено, у танком млазу, улива претходно загрејано млеко уз енергично мешање жицом, како би се спречило стварање било каквих грудвица унутар соса. Густ и гладак крем се склања са ватре, па се у њега брзим покретима уносе два жуманцета, свеже рендани мускатни орашчић, со, бели бибер и већи део преосталог сира, након чега се све добро хомогенизује.
Дубока правоугаона посуда за печење се премаже са мало путера, па се на њено дно равномерно распоређује припремљена тестенина, при чему се макароне пажљиво поравнају како би чиниле чврсту основу.
Преко слоја тестенине наноси се комплетан месни сос уједначене дебљине, лагано се притиска кашиком како би заузео све међупросторе између макарона.
На сам врх се излива богат и свиленкаст бешамел крем, који се шпахтлом равномерно развуче преко целе површине сложенце, све до самих ивица посуде.
Површина бешамела се посипа преосталим ренданим сиром како би се током термичке обраде формирала хрскава, златна покорица са карактеристичним тамним пегама.
Пастицио се пече у претходно загрејаној рерни на температури од 180 степени Целзијуса око четрдесет и пет минута, односно док горњи слој не постане потпуно чврст и поприми дубоку златно-жуту боју. Након вађења из рерне, јело обавезно мора да одлежи најмање тридесет минута пре сечења, како би се сви слојеви стабилизовали и омогућили формирање правилних, чистих коцки приликом сервирања.
Нутритивне вредности
Енергетска вредност по једној стандардној порцији од 200 грама износи приближно 480 килокалорија. Састав ове количине хране обухвата 26 грама беланчевина које долазе из квалитетног млевеног меса, јаја и сира, 20 грама масти присутних у путеру и пуномасном млеку, као и 42 грама угљених хидрата који потичу из богате структуре дугачке пшеничне тестенине.