Када се у Библији помињу хлеб и вино, савремени читалац у њима најчешће види искључиво религиозну симболику. Међутим, из углу историје хране и антропологије, ове две намирнице нису изабране због своје апстрактне духовности, већ зато што су чиниле апсолутни темељ преживљавања, економије и свакодневног живота на древном Блиском истоку.
Колико су ове намирнице биле централне за тадашњи живот најбоље говори податак да се у библијским текстовима хлеб помиње више од 360 пута, док се вино (у свим облицима и варијететима) спомиње преко 230 пута. У суровом климатском појасу Леванта, где су суше биле редовне а ресурси ограничени, хлеб и вино нису били тек додатак оброку они су били сам услов људског опстанка.
У древном свету, хлеб је носио између 50 и 70 процената укупног дневног уноса калорија просечног човека. Израз „јести хлеб“ у древном хебрејском језику био је синоним за „ручати“ или „појести било какав оброк“.
Житарице попут пшенице (Triticum dicoccum) и јечма биле су једине културе које су се са лакоћом могле узгајати у сушним условима. Јечам је био храна сиромашних и стоке јер је успевао и на лошијем земљишту, док је пшеница била резервисана за имућније и за празничне трпезе. За разлику од свежег воћа или меса које се брзо кварило на пустињској врућини, жито се могло чувати у глиненим ћуповима и силосима годинама, обезбеђујући преживљавање током сушних сезона.
Библијски хлеб није био налик данашњем меком, белом хлебу. То је био густ, каменити хлеб од целог зрна, пун влакана, протеина и минерала. Жене су га спремале свакодневно: ујутру су ручним жрвњем млеле брашно, месиле га са дивљом мајом (заквасом) и пекле на врелом камењу или у глиненим пећима (танур).
Назив Језекијев хлеб (енгл. Ezekiel Bread) потиче директно из старозаветне Књиге пророка Језекија (глава 4, стих 9), где се децидно наводи тачан састав житарица и махунарки које треба помешати: „Узми пшенице, јечма, боба, сочива, проса и спелте, стави их у једну посуду и направи од тога себи хлеб…“
Рецепт за древни библијски хлеб (од више врста житарица и махунарки)
Овај рецепт се заснива на традиционалном начину припреме хлеба од целог зрна житарица и махунарки, какав се месио на Леванту. Комбинација житарица и махунарки ствара „комплетан протеин“, што је древним људима омогућавало да добију све есенцијалне аминокиселине чак и када уопште нису јели месо.
Састојци:
- 2 шоље пшеничног брашна од целог зрна (интегрално пшенично)
- 1 шоља јечменог брашна
- 1/2 шоље брашна од боба (или млевеног сировог наута/леблебије)
- 1/2 шоље брашна од сочива (самлевено црвено или смеђе сирово сочиво)
- 1/4 шоље брашна од проса
- 1/4 шоље брашна од спелте
- 1 кашичица морске соли
- 1/2 шоље природног стартера (маје/киселог теста) или 1 кесица сувог квасца (за модерну брзу верзију)
- 1,5 до 2 шоље млаке воде
- 2 кашике маслиновог уља (за премазивање)
Поступак припреме:
Припрема сувих састојака започиње у великој дубокој посуди где се помешају све врсте брашна (пшенично, јечмено, од боба/наута, сочива, проса и спелте) заједно са морском сољу. Потребно је све добро измешати како би се разне врсте брашна равномерно распоредиле.
Након тога прави се удубљење у средини брашна, додаје се стартер (кисело тесто) или суви квасац, а затим се полако улива млака вода. Тесто се меси руком око 10 до 12 минута. С обзиром на то да јечам, просо и махунарке садрже мање глутена, тесто ће бити доста гушће, теже и мање еластично него класично бели тест.
Формирана кугла од теста лагано се премаже маслиновим уљем са свих страна да се не ухвати корица, посуда се покрије влажном крпом и остави на топлом месту. За традиционално кисело тесто (стартер) потребно је 6 до 8 сати одмарања, док је за куповни квасац довољно око 2 сата.
Када тесто одлежи, развлачи се на лагано побрашњеној површини, лагано се притисне длановима и обликује у благо спљоштену, округлу векну (карактеристичну за библијске погаче) или се ставља у калуп за хлеб.
Рерну треба загрејати на 200 °C (идеално уз камен за пицу или тешку ливено-гвоздену посуду да би се симулирала древна глинена пећ). На врху се оштрим ножем уреже плитак крст или неколико линија, па се пече око 40 до 50 минута док корица не постане тамнозлатна и тврда, а хлеб при удару одоздо да шупаљ звук.
На крају, печени хлеб се завије у суву платнену крпу и остави да се потпуно охлади пре сечења.
Нутритивне вредности (по једној кришки / око 80g)
Захваљујући мешавини пуног зрна и махунарки, овакав хлеб има знатно нижи гликемијски индекс од савременог хлеба и представља нутритивно комплетан оброк:
Калорије: ~190 kcal
- Угљени хидрати: 36 g
од чега дијететска влакна: 7 g
- од чега шећери: 1 g
- Протеини: 8,5 g (комплетан профил аминокиселина)
- Масти: 1,8 g
од чега засићене масти: 0,3 g
- Гвожђе: 2,4 mg (око 15% дневног препорученог уноса)
- Магнезијум: 48 mg
- Натријум: 220 mg