Переце представљају један од најстаријих и најпрепознатљивијих облика пецива у европској кулинарској култури. Њихов карактеристичан изглед и специфичан начин припреме издвајају их из света класичних пекарских производа, чинећи их симболом занатског умећа и вековне традиције.
Назив који данас користимо води порекло из старонемачког језика, односно од речи Brezitella, која је еволуирала у савремени немачки назив Brezel. Сама реч има још дубље корене у латинском језику, где израз brachium означава руку, док деминутив brachitella дословно преводимо као ручице.
Овај назив директно описује карактеристичан облик пецива. Према историјским изворима, облик прекрштених крајева теста осмишљен је тако да подсећа на руке скрштене на грудима током молитве. Три отвора која настају унутар уплетеног теста у хришћанској традицији симболизују Свету Тројицу, због чега је ово пециво вековима имало посебан статус током посних дана.
Почеци израде овог пецива везују се за рани средњи век. Према сачуваним записима, сматра се да је прве переце направио један италијански монах око 610. године како би наградио децу која су правилно научила своје молитве. Пециво је тада називано pretiola, што у преводу значи мала награда.
Током векова, ово пециво је постало заштитни знак пекарских еснафа у Европи. Посебно је занимљив догађај из 1510. године, током отоманске опсаде Беча. Турски војници су покушали да прокопају тунел испод градских зидина како би упали у град, и то усред ноћи. Међутим, бечки пекари переца, који су радили у својим подрумским радионицама током ноћне смене, зачули су необичне звукове копања. Одмах су алармирали градску стражу и тако спречили напад. У знак захвалности за спасавање града, аустријски цар је пекарима доделио посебан грб са мотивом прекрштене переце, који се и данас може видети на појединим традиционалним занатским пекарама.
У кулинарској историји Србије и Балкана, переце су заузимале важно место на дворовима и у грађанским кућама током деветнаестог века. Чувени српски књижевник и занатлија Јаков Игњатовић у својим мемоарима помиње старе пекаре из Сремских Карловаца који су средином деветнаестог века снабдевали локално становништво посебним сланим перецама, које су се традиционално служиле уз карловачки бермет.
Класичан рецепт за домаће баварске переце
Баварски стил припреме подразумева кратко кување теста у раствору соде бикарбоне пре печења, што овом пециву даје карактеристичну тамну, сјајну кору и специфичан, пун укус.
Састојци за тесто
- 500 грама глатког пшеничног брашна (тип 500)
- 250 милилитара млаке воде
- 40 грама свежег квасца
- 30 грама отопљеног маслиновог уља или путера
- 10 грама шећера
- 10 грама соли
Састојци за кување теста (раствор)
- 1 литар воде
- 50 грама соде бикарбоне
Састојци за слани прелив
- 3 кашике брашна
- 1 кашика соли
- Млака вода (по потреби, за густину пасте)
Начин припреме
У малој посуди размутити свеж квасац са сто милилитара млаке воде и десет грама шећера. Оставити смесу на топлом месту око десет минута како би се квасац активирао и запенио.
У велику посуду за мешење просејати петсто грама брашна, додати со, преосталу млаку воду, отопљени путер и активирани квасац. Месити тесто ручно или миксером са наставцима за тесто најмање десет минута, све док површина не постане потпуно глатка, а тесто еластично и одвојиво од зидова посуде. Покрити посуду чистом памучном крпом и оставити на собној температури око четрдесет и пет минута, односно док се запремина теста не удвостручи.
Након што је тесто нарасло, пребацити га на благо побрашњену радну површину и поделити на осам једнаких делова. Сваки део обликовати у куглицу. Сваку куглицу теста длановима развући у дугачак ваљак, дужине око педесет центиметара, тако да средина ваљка остане нешто дебља, а крајеви буду тањи. Узети крајеве ваљка, укрстити их два пута на средини, а затим их преклопити уназад и залепити за заобљени део теста, формирајући класичан облик переце.
У широкој шерпи загрејати један литар воде до кључања, пажљиво додати педесет грама соде бикарбоне и смањити температуру како раствор не би превише кипео. Сваку преливену перецу спустити у кипући раствор помоћу шупљикаве кашике и кувати тачно тридесет секунди. Током кувања, пециво ће испливати на површину. Пажљиво их извадити, оцедити од вишка воде и ређати на плех који је обложен папиром за печење.
Рерну загрејати на 220 степени Целзијуса. Пре него што се пребаце у рерну, на дебљем делу сваке переце направити плитак засек оштрим ножем. Пећи у загрејаној рерни око петнаест до двадесет минута, док пециво не добије препознатљиву тамнобраон боју.
Док се пециво пече, припремити слани прелив тако што се помешају три кашике брашна, кашика соли и неколико кашика млаке воде како би се добила густа, али течљива паста без грудвица. Пет минута пре краја печења, извадити плех из рерне, брзим покретима попрскати слани прелив преко переца и вратити их у рерну да се печење заврши, а прелив потпуно осуши и побели. После печења, оставити их неколико минута на жичаној решетки да се прохладе.
Нутритивне вредности
Када се посматра са становишта нутритивне вредности, једна домаћа баварска переца стандардне величине, која након печења тежи приближно деведесет грама, представља веома богат извор енергије која потиче првенствено из сложених угљених хидрата. Енергетска вредност једне овакве порције износи око двеста шездесет килокалорија, што ово пециво чини одличним избором за оброк који брзо враћа снагу након физичких или менталних напора.
Угљени хидрати чине највећи део хранљивог састава и износе око педесет и један грам по порцији. Захваљујући структури пшеничног брашна, ови шећери се разлажу постепено, пружајући телу стабилан прилив снаге без наглих скокова глукозе у крви. У оквиру ове количине налазе се и око два грама дијеталних влакана која повољно утичу на варење и доприносе дужем осећају ситости.
Поред угљених хидрата, једна переца садржи око седам грама протеина, који углавном потичу из глутена у пшеничном брашну и доприносе укупној хранљивости оброка. Садржај масноћа је веома низак и износи свега три и по грама по порцији, што је значајно мање у поређењу са класичним лиснатим тестом или пекарским производима који се припремају са великим количинама путера или свињске масти. Због тога се ово пециво сматра лакшом опцијом у свету традиционалних пекарских производа.
Једини елемент на који треба обратити пажњу јесте нешто виши садржај натријума, који износи око шестсто осамдесет милиграма по порцији. Ова већа концентрација соли потиче како од традиционалног кувања у раствору соде бикарбоне, тако и од специфичног белог сланог прелива који се наноси на саму површину пре печења, због чега се препоручује умереност особама које контролишу унос соли у свакодневној исхрани.