Рагу од болоњеза представља један од најславнијих и уједно најчешће погрешно интерпретираних стубова италијанске кулинарске баштине. Овај густи, богати месни сос из провинције Емилија-Ромања нема никакве везе са брзим парадајз сосовима са млевеним месом, већ је плод вишечасовног, пажљивог кувања у коме месо полако омекшава у млечним мастима и сувом вину.
Реч „рагу“ потиче од француског глагола ragoûter, што у преводу значи оживети укус, подстаћи апетит или вратити вољу за јелом. Сама техника лаганог динстања меса у затвореним посудама стигла је у Италију крајем осамнаестог века преко кувара који су пратили Наполеонову војску. Први званични запис о месном сосу који се служи уз тестенину у близини Болоње потиче из 1790. године, из кувара Алберта Алвизија (Alberto Alvisi), који је радио за локалног кардинала.
Кроз деветнаести век, ово јело је било резервисано искључиво за богате грађанске породице Болоње, јер је захтевало велике количине скупог меса и дуго кување на кућним огњиштима. Прави прекрет десио се 1891. године, када је Пелегрино Артузи (Pellegrino Artusi) објавио своју чувену кулинарску збирку која је ујединила италијанску гастрономију. Он је уврстио рецепт за „макароне на болоњски начин“, што је лансирало овај локални специјалитет на трпезе широм Апенинског полуострва, а касније и у целом свету.
Како се популарност јела ширила светом, рецепт је почео драстично да се мења, често на штету оригиналног укуса. У иностранству је настао мит о „шпагетама болоњезе“, што у самој Болоњи изазива право гастрономско негодовање. Шпагети су превише танки и глатки, па густи месни сос склизне са њих и остане на дну тањира. Због тога се рагу традиционално служи искључиво уз таљателе – широку тестенину са јајима чија је површина порозна и савршено везује комадиће меса.
Да би стала на пут кулинарском анархизму, Италијанска академија кухиње (Accademia Italiana della Cucina) је 17. октобра 1982. године у Привредној комори Болоње званично регистровала и нотарски заштитила оригинални рецепт за рагу. У том документу је прецизно дефинисано шта чини кулинарско биће овог соса, укључујући тачне размере меса, поврћа, сланине, па чак и обавезно додавање млека.
Кулинарски трик: зашто се у болоњезе сипа млеко?
Једна од највећих мистерија за домаћице изван Италије јесте улога млека у сосу од меса и парадајза. Млеко у овом рецепту ради неколико кључних ствари. Прво, оно се додаје након што је месо пропржено и угашено вином, а пре него што у лонац уђе парадајз. Млечне масти стварају заштитни филм око комадића меса, чинећи га свиленкастим и спречавајући да оно постане жилаво или зрнасто.
Други важан разлог је контрола киселине. Парадајз, који у сос улази касније, природно има висок ниво киселине. Млечни шећер (лактоза) неутралише ту киселину на потпуно природан начин, па нема потребе за додавањем вештачког белог шећера на крају кувања. Резултат вишечасовног тихог крчкања јесте сос који је дубок, умирен, кремаст и невероватно богат, где се поврће потпуно истопило и постало део месне структуре.
Сви састојци за овај италијански класик лако су доступни на нашим пијацама и у месарама широм Србије:
400 грама јунећег млевеног меса (најбоље од врата или пафлеке)
150 грама свињске панцете или домаће суве сланине (ситно насецкане)
1 већа шаргарепа
1 кранчић целера (лиснати целер/стабљика)
1 средња главица црног лука
1 чаша сувог белог или црвеног вина (око 150 милилитара)
1 чаша пуномасног млека (око 200 милилитара)
300 грама пасираног парадајза (пелата)
2 кашике концентрованог томата (пасте од парадајза)
2 кашике маслиновог уља
Кухињска со и свеже млевени црни бибер
400 грама свежих таљатела са јајима
Поступак припреме:
Припрема базе (софрито): Шаргарепу, целер и црни лук очистите и исеците на екстремно ситне коцкице (италијански кувари кажу да поврће треба да буде величине зрна пиринча).
Товљење сланине: У дубок и тежак лонац сипајте маслиново уље, додајте насецкану сланину и пржите је на умереној ватри неколико минута док не пусти своју масноћу и постане блага хрскава.
Динстање поврћа: У лонац са сланином и масноћом додајте припремљено поврће (лук, шаргарепу и целер). Смањите ватру и лагано динстајте око 10 минута, док поврће потпуно не омекша и лук не постане стакласт. Важно је да поврће не добије тамну боју.
Пржење меса: Појачајте ватру, па у лонац додајте млевено јунеће месо. Дрвеном кашиком константно разбијајте грудве меса и пржите га све док потпуно не промени боју и док сва вода коју месо пусти не испари из лонца. Тек када месо почне лагано да цврчи на сопственој масти, додајте со и бибер.
Деглазирање вином: Сипајте чашу вина у лонац. Пустите да вино бурно кључа 3 до 4 минута, стружући варјачом по дну лонца како бисте подигли све оне укусне запечене делове. Кувајте док мирис алкохола потпуно не нестане, а течност се смањи за половину.
Тајни млечни корак: Смањите ватру на минимум и сипајте хладно млеко. Мешајте лагано и кувајте око 10 минута, док месо потпуно не упије млеко.
Кување рагуа: Разредите концентровану пасту од парадајза у мало топле воде и сипајте је у лонац заједно са пасираним пелатом. Све добро промешајте. Када сос баци први кључ, смањите ватру на најнижи могући ниво (сос треба само лежерно да „пућка“, Италијани тај звук зову pippiare).
Поклопите лонац, али оставите варјачу испод поклопца како би пара могла делом да излази. Кувајте рагу најмање 2 до 3 сата. По потреби, на сваких пола сата додајте неколико кашика топле воде или супе уколико сос постане превише густ. На крају, сос треба да буде таман, сјајан и засићен.
Спајање са тестенином: Скувајте таљателе у богато посољеној кипућој води тако да буду al dente (под зубом чврсте). Оцедите их, али сачувајте једну шољицу воде од кувања. Пребаците тестенину директно у лонац са рагуом, додајте мало воде од кувања која је пуна скроба, па све снажно промешајте на ватри 1 минут како би се сос залепио за таљателе. Служите одмах, уз додатак ренданог пармезана.
Оквирне вредности за једну богату ресторанску порцију таљатела са рагуом (око 350 грама готовог јела):
Калорије: Око 620 kcal. Ово је комплетан, комплементан ручак који пружа дуготрајан прилив енергије захваљујући комбинацији комплексних угљених хидрата и протеина.
Протеини: Око 32 грама. Висок удео протеина потиче из чисте јунетине и свеже тестенине која се прави са јајима, пружајући телу све важне аминокиселине.
Масти: Око 24 грама. Масти долазе из сочне јунетине, домаће сланине, пуномасног млека и маслиновог уља. Оне су заслужне за пренос свих умами арома кроз сос.
Угљени хидрати: Око 65 грама. Највећи део долази из квалитетног скроба унутар таљатела, који се споро разграђује у организму, док мали удео доноси поврће у бази соса.
Минерали и витамини: Рагу болоњезе је изузетно богат биодоступним гвожђем и цинком из црвеног меса, као и витамином А који долази из динстане шаргарепе. Целер и парадајз доносе значајан удео калијума и моћног антиоксиданса ликопена, чија се активност заправо појачава управо током дугог процеса кувања на топлоти.