Фо представља кулинарски мост између истока и запада. Иако се данас сматра синонимом за Вијетнам, његово порекло крије трагове француског колонијалног утицаја и кинеске трговине, стопљених у јединствену чинију која пружа окрепљење у било које доба дана.
Већина историчара хране смешта настанак Фо супе у рани двадесети век, у провинцију Нам Дин на северу Вијетнама. Сматра се да је назив „Phở” заправо дериват француског израза pot-au-feu (традиционално кувано говеђе месо), с обзиром на то да пре доласка Француза Вијетнамци готово нису конзумирали говедину, већ су краве користили искључиво као радну стоку.
Вијетнамски кувари су француску љубав према говедини комбиновали са кинеским пиринчаним резанцима и локалним зачинима, стварајући јело које је након поделе земље 1954. године мигрирало на југ. Тако су настала два главна стила: Phở Bắc (северни), који је једноставнији и фокусиран на чистину бујона, и Phở Nam (јужни), који је богатији, слађи и праћен обиљем свежег биља.
Нормативи намирница (за 4 литра бујона)
За прави Фо, темељац је све. Састојци морају бити калибрисани тако да дају дубину, али не и тежину:
- 2 kg говеђих костију (идеално зглобови и шупље кости са сржју)
- 500 g говеђег бифтека или одреска (сеченог на папир-танке кришке за сервирање)
- 500 g пиринчаних резанаца
- 2 главнице црног лука и 100 g свежег ђумбира (за печење)
- Зачини: 5 звездастих аниса, 1 штапић цимета, 3 црна кардамона, 5 каранфилића и кашика семена коријандера
- 60 ml рибљег соса – за сланост и умами
- За сервирање: Млади лук, свеж коријандер, љута папричица, лимета и клице пасуља
Припрема почиње „чишћењем” костију. Кости се прелију хладном водом, прокувају десет минута, а затим се та вода баца, а кости перу. Ово осигурава кристално бистар бујон без сивих нечистоћа.
Други кључни корак је тостирање. Црни лук и ђумбир се пеку на отвореном пламену док кора потпуно не поцрни, што течности даје димљену ноту. Зачини се кратко загревају у сувом тигању док не пусте ароматична уља.
Све се ставља у велики лонац са чистом водом и кува на веома тихој ватри (тек да понеки мехурић избије на површину) најмање 6 до 8 сати. Бујон се не сме мешати. На крају се додаје рибљи сос и камени шећер за баланс. Непосредно пре сервирања, сирова говедина се сече на танке листиће. Она се кува директно у чинији када се преко ње прелије врели бујон, чиме се задржава мекоћа меса.
Веганска варијанта: биљни умами
Код веганског Фо-а (Phở Chay), изазов је надокнадити дубину коју даје колаген из костију.
Намирнице за веганску верзију:
- Бујон: Поврће као што су шаргарепа, бела ротква (даикон) и јабука пружају сласт, док сушене шитаке печурке и печени парадајз дају неопходан умами.
- Замена за месо: Тврди тофу сечен на кришке и гриловани буковача печурке пружају текстуру.
- Рибљи сос: Користи се соја сос или посебан вегански сос од ферментисане соје.
Технологија остаје иста у погледу тостирања зачина, јер они су ти који дају карактеристичан Фо идентитет.
Нутритивна вредност на једну велику порцију (500 ml)
Енергетска вредност је изненађујуће ниска за тако заситно јело – око 350 до 450 калорија. Садржи око 30 g протеина, 45 g угљених хидрата и свега 10 g масти. Веганска верзија има мање засићених масти и око 15-20 g протеина из тофуа и махунарки. Богата је електролитима и минералима из костију или минералног поврћа.