Паеља је јело које је превалило пут од скромног ручка радника у пиринчаним пољима Валенсије до статуса националног кулинарског амблема Шпаније. Иако је свет често доживљава као мешавину свега што се нађе у кухињи, за Шпанце је припрема паеље строг ритуал који захтева поштовање хемије састојака и специфичне технике термичке обраде.
Назив јела потиче од старе валенсијанске речи за тигањ, која свој корен вуче из латинског израза patella. Паеља је настала између осамнаестог и деветнаестог века око језера Албуфера у близини Валенсије. Радници на пољима су припремали ручак у једном тигању изнад отворене ватре, користећи оно што им је било доступно: пиринач кратког зрна, пужеве, зечетину или пилетину, пасуљ и поврће из околине.
Занимљиво је да аутентична „Paella Valenciana” не садржи морске плодове, који су постали популарни тек касније у приобалним местима стварајући верзију познату као „Paella de Marisco”. Данас се ово јело сматра круном породичних окупљања недељом, а припрема на дрвима наранџе даје му препознатљиву арому дима која се не може реплицирати на модерним шпоретима.
Нормативи намирница (за четири особе)
За паељу је најважнији избор пиринча који мора бити способан да упије велику количину течности без распадања:
- 400 грама пиринча сорте Бомба (или Calasparra)
- 500 грама пилетине (исечене на мање комаде са костима)
- 400 грама зечетине (традиционално, може се заменити пилетином)
- 200 грама широког пасуља (Bajoqueta)
- 150 грама великог белог пасуља (Garrofó)
- 1 већи парадајз (изрендан без љуске)
- 1 литар пилећег бујона (или воде са шафраном)
- 0.1 грам нити шафрана (за боју и специфичну арому)
- 100 милилитара маслиновог уља
- Со и кашичица димљене паприке
Припрема почиње у широком, плитком тигању. Месо се пржи на маслиновом уљу док не постане тамно златно и хрскаво, након чега се додаје поврће. Када поврће омекша, додаје се рендани парадајз и димљена паприка, а затим се све залива бујоном у којем је претходно размућен шафран.
Најбитнији моменат је додавање пиринча. Он се распоређује равномерно по тигању и након тог тренутка мешање је строго забрањено. Мешањем би се ослободио скроб, што би јело претворило у рижото, а циљ паеље је да свако зрно остане засебно. Пиринач се кува на јакој ватри првих десет минута, а затим се ватра смањује.
На самом крају кувања појачава се топлота на кратко како би се на дну тигања створио „socarrat” – танак слој благо препрженог, хрскавог пиринча који кувари сматрају највреднијим делом јела. Паеља се обавезно оставља да одмори пет до десет минута пре послуживања, најбоље прекривена крпом.
Нутритивна вредност на сто грама порције
Енергетска вредност износи приближно 165 до 190 калорија. Садржај протеина је око 10 грама, док масти чине око 6 грама порције. Угљени хидрати су доминантни са око 24 грама, углавном захваљујући пиринчу. Јело је богат извор комплекса Б витамина и минерала попут селена, захваљујући комбиновању меса, поврћа и шафрана.