Назив сир од дуња уме да збуни свакога ко се први пут сусретне са овим специјалитетом. У њему нема ни капи млека. Реч је о густој, чврстој маси добијеној дугим кувањем дуња, која се након сушења сече на кришке попут тврдог сира. Управо је та сличност у облику и начину послуживања довела до назива који се задржао у више европских језика. У Шпанији је познат као membrillo, у Италији као cotognata, у Португалији као marmelada – реч од које је касније настао енглески назив marmalade. На источном Јадрану,
у Далмацији, Истри и деловима некадашње Аустроугарске, укључујући Војводину, прављене су сродне варијанте које су вековима припадале јесењој остави.
Ово није посластица настала из жеље за раскошним десертом. Напротив, она представља један од најстаријих примера како су људи научили да продуже век трајања воћа. Дуња је за то била готово идеалан плод. Због велике количине природног пектина, њено месо приликом дугог кувања не претвара се у течан пире, већ у густу, еластичну масу која се после хлађења природно стегне. Много пре индустријске производње желатина и модерних средства за желирање, ова особина омогућила је да настане производ који је могао да траје месецима.
Историја овог специјалитета вероватно почиње на простору Медитерана, где је дуња узгајана још у античко доба. Римски писци помињу укуване препарате од дуња и меда, док су током средњег века манастирске кухиње и племићка домаћинства усавршавали поступке њиховог дугог кувања. Са ширењем трговине шећером између XV и XVII века, мед је постепено уступао место шећеру, који је омогућавао још дуже чување и чвршћу структуру. Тако је cotognata постала део ширег европског наслеђа, а локалне варијанте прилагођавале су се доступним састојцима и укусу сваког подручја.
Посебно је занимљиво што је овај производ пример како је природа сама понудила решење за конзервирање. Данас се пектин индустријски издваја и додаје џемовима, али су наши преци открили његову моћ једноставним посматрањем. Дуња је била један од ретких плодова који је, без икаквих додатака, могао да створи компактну, чврсту масу. Управо зато се сир од дуња може сматрати једним од најранијих европских „воћних конзерванаса“.
Потребни састојци
- 2 кг зрелих дуња
- 800 г шећера
- сок једног лимуна
- 150 мл воде
Припрема
Дуње се добро оперу јер се велики део њихове ароме налази управо у кори. Потом се исеку на крупне комаде, уклоне се семенке и плод се кува са малом количином воде док потпуно не омекша. Није потребно додавати много течности. За разлику од већине воћа, дуња током кувања постепено сама ослобађа довољно влаге.
Омекшали плод се пасира у глатку масу, након чега се додају шећер и лимунов сок. Лимун није ту само због укуса. Његова киселост ствара услове у којима се молекули пектина лакше повезују у просторну мрежу. Управо ће та мрежа, заједно са испаравањем воде, омогућити да се течна маса касније претвори у чврст производ који се може сећи ножем.
Следи најважнији део читавог рецепта – дуго и стрпљиво укувавање. Маса се кува на тихој ватри уз непрестано мешање све док не постане густа и почне да се одваја од дна посуде. Током тог процеса дешавају се две важне промене. Вода постепено испарава, чиме расте концентрација шећера, док се природни пигменти и шећери под утицајем топлоте полако мењају, па светложута пулпа добија препознатљиву тамноћилибарску до црвенкасту боју. То није последица додавања било какве боје, већ сложених хемијских реакција које се одвијају током више сати кувања.
Густа маса се потом сипа у плитке калупе или на плех обложен папиром за печење. После хлађења следи сушење, некада на ваздуху, а данас најчешће у благо загрејаној рерни или на сувом месту током неколико дана. Управо овај корак претвара мекану воћну пасту у компактну плочу која се лако реже и дуго чува.
Када је сир од дуња потпуно осушен, добија чврстину по којој је и добио име. Сече се на танке кришке и традиционално служи уз тврде сиреве, орахе или бадеме, али и као самостална посластица. Управо та комбинација слатке воћне пасте и зрелог сира, која је данас препознатљива у Шпанији, има дубоке корене у медитеранској гастрономији и сведочи о времену када су се укуси градили стрпљењем, а не великим бројем састојака.
Сир од дуња је више од зимнице. Он представља тренутак у историји када су људи, без познавања молекуларне хемије, научили да искористе природна својства једног плода. Зато овај скромни производ није само сведочанство старих кухиња, већ и пример како су пажљиво посматрање природе и искуство стечено генерацијама могли да створе храну која ће трајати месецима.
Нутритивна вредност по порцији (око 40 g) износи приближно 110 kcal, са око 0,3 g протеина, 28 g угљених хидрата, мање од 0,2 g масти и око 1,5 g влакана.