Порекло имена „капоната“ није потпуно разјашњено и управо зато је занимљиво. Једна теорија повезује назив са старим сицилијанским обликом речи која се односила на јело уз рибу или на начин сервирања богатих трпеза. Друга претпоставка води ка називима за морску рибу која се некада служила у слатко-киселом сосу. Како је риба била скупа, поврће, пре свега патлиџан, постепено је преузело њено место.
Име је остало, а јело се променило. Настала је на Сицилији и обликовала се вековима кроз сусрет различитих култура. На овом острву смењивали су се грчки, арапски, нормански, шпански и италијански утицаји, а сваки је оставио нешто у кухињи. Посебно је важан арапски утицај: навика спајања слатког и киселог, употреба сирћета, сушеног воћа и сложених укуса.
Капоната је временом постала једно од најпрепознатљивијих јела сицилијанске кухиње, али без јединственог рецепта.
На Сицилији постоји десетине локалних верзија. Основа укуса капонате је agrodolce – равнотежа киселог и слатког. Негде се додају маслине, негде бадеми, негде борови орашчићи. Постоје верзије са артичоком, паприком, па чак и морским плодовима.
Капоната се често служи млака или потпуно охлађена јер време омекшава оштрину сирћета. То није јело које тражи савршен тренутак после кувања. Напротив – сутрадан је често боља.
Август је њено природно време јер су патлиџани тада пуни, сувљи и мање горки.
Намирнице
- Патлиџан — 800 г
- Целер стабљика — 180 г
- Црни лук — 250 г
- Парадајз — 500 г
- Капари — 30 г
- Зелене маслине без коштица — 120 г
- Сунцокретово или маслиново уље — 120 мл
- Алкохолно сирће — 60 мл
- Шећер — 20 г
- Со — 10 г
- Бибер — 3 г
- Свеж босиљак — неколико листова
Количина / за колико особа
4–6 особа
Као главно лакше јело или као више мањих порција уз хлеб.
Патлиџан исећи на крупније коцке, благо посолити и оставити 30 минута да отпусти део влаге. Осушити папиром.
У ширем тигању испржити патлиџан у више тура док не добије боју. Не гурати превише комада одједном — циљ је печење, не кување у сопственој пари. Одложити са стране.
У исту посуду додати лук и целер и лагано омекшавати око 10 минута. Додати парадајз и кувати док не почне да се распада. Умешати капаре и маслине.
Посебно растворити шећер у сирћету и додати у јело. То је тренутак када се формира препознатљив слатко-кисели баланс.
Вратити патлиџан у посуду. Кувати још 10–15 минута без јаког мешања да поврће задржи облик. Оставити да одстоји најмање сат времена. Пре служења додати свеж босиљак.
Нутритивна вредност по порцији (процена, 6 порција)
- Енергија — око 230 kcal
- Протеини — око 3 г
- Угљени хидрати — око 15 г
- Масти — око 18 г
- Влакна — око 6 г
Капоната није јело које покушава да сакрије поврће. Сваки састојак остаје препознатљив, али ниједан не остаје исти. После сирћета, сунца, уља и времена – сви почну да говоре истим језиком.