Рижото са плодовима мора је класично јело италијанске кулинарске баштине које се базира на технички прецизном кувању пиринча у концентрованом рибљем бујону.
Циљ је добијање кремасте текстуре без додатка млечних масти, уз очување чврстине зрна пиринча и специфичног јодног укуса мора.
Реч „рижото“ потиче од италијанске речи risotto, што је умањеница од речи riso (пиринач), и у дословном преводу означава „мали пиринач“ или „начин припреме пиринча“. Сам пиринач су у Италију, тачније на Сицилију, донели Арапи у тринаестом веку. Међутим, због мочварног тла и погодне климе, масовни узгој се у петнаестом веку преселио на север, у долину реке По (регије Ломбардија и Пијемонт).
Први писани рецепт за рижото под називом Risotto alla Milanese појављује се 1809. године у кувару Il Cuoco Moderno, али је верзија са плодовима мора (ai frutti di mare) настала у обалским регионима Венета и Кампаније. Приморски рибари су ситнији улов, шкољке и рачиће које нису могли да продају на пијаци, комбиновали са пиринчем који је стизао са севера земље, стварајући хранљиво јело у једном лонцу.
Током 19. века, лука у Венецији била је средиште трговине зачинским биљем и морском робом. Тамошње домаћице су развиле строго правило које се у Италији поштује и данас: у рижото са плодовима мора никада се не додаје рендани пармезан. Ово правило датира из 1870-их година када су венецијански лекари и кувари тврдили да јак укус и масноћа зрелог сира потпуно маскирају деликатне волатилне ароме свеже рибе и шкољки, те да киселина из сира лоше утиче на варење морских протеина.
У кувару Пелегрина Артузија (Pellegrino Artusi) из 1891. године, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, детаљно је описана важност коришћења локалних шкољки (кућица и дагњи) за добијање правог укуса рижота. Артузи наводи да је рижото успешан само ако се пиринач „туче“ (mantecare) на самом крају кувања, што је техника коју су тадашње грађанске кухиње преузеле од приморских рибара.
За ово јело се користе искључиво сорте кратког или средњег зрна попут Arborio или Carnaroli. Ове сорте садрже висок проценат две врсте скроба: амилозе и амилопектина.
Процес почиње „тостирањем“ пиринча на суво или са мало масноће (tostatura) на температури од око 120°C. Овај корак ствара заштитни омотач на спољном делу зрна који спречава да се пиринач прекува и распадне. Постепеним додавањем врелог, посољеног бујона, спољни скроб (амилопектин) почиње да се раствара у течности и под утицајем механичког мешања ствара природну емулзију. Унутрашњи део зрна (богат амилозом) задржава чврстину, што резултира текстуром која се назива al dente (под зубом). Сви плодови мора додају се у тачно одређеним временским интервалима како због високе денатурације протеина на температурама изнад 60°C не би постали жилави.
За припрему рижота у кућним условима за четири особе потребно је:
- 320 грама пиринча (Арборио или Карнароли)
- 400 грама замрзнутог или свежег микса плодова мора (дагње, лигње, рачићи)
- 1 главица црвеног лука (ситно сецкана)
- 2 чена белог лука (гњечена)
- 150 милилитара сувог белог вина
- 1 литар рибљег или повртног бујона (супе)
- 50 милилитара маслиновог уља
- Веза свежег першуна
- Кора од пола лимуна
- Со и црни бибер
Поступак припреме:
У посебној посуди загрејати рибљи или повртни бујон до кључања, а затим смањити ватру да остане константно врео током целог процеса кувања.
У дубоком тигању са дебелим дном загрејати маслиново уље, па додати ситно сецкани црвени лук и динстати га 5 минута док не омекша.
Додати гњечени бели лук, кратко промешати око 30 секунди да пусти мирис, а затим убацити плодове мора (уколико су замрзнути, претходно их потпуно одмрзнути и оцедити од вишка воде). Динстати плодове мора 3 до 4 минута, па их решеткастом кашиком извадити у посебну посуду, остављајући сокове у тигању.
У исти тигањ додати суви пиринач и тостирати га 2 минута уз стално мешање, док зрна не постану делом прозирна.
Сипати бело вино преко пиринча. Кувати на јакој ватри око 2 минута док алкохол потпуно не испари, а пиринач не упије течност.
Смањити ватру на средњу јачину и почети са постепеним додавањем врелог бујона (једну по једну ку kutlaču). Сваки пут када пиринач упије течност, додати следећу кутлачу, уз константно мешање. Овај процес траје између 15 и 18 минута.
Два минута пре завршетка кувања (када је пиринач скоро готов), вратити плодове мора у тигањ са пиринчем и промешати да се све сједини и загреје.
Склонити тигањ са ватре. Додати ситно сецкани свеж першун, рендану кору лимуна, со и свеже млевени црни бибер.
Поклопити тигањ и оставити рижото да одмори 2 минута пре служења како би се скроб потпуно стабилизовао. Служити топло.
Просечне хранљиве вредности за једну порцију припремљеног рижота (око 300 грама):
Калоријска вредност: Око 410 килокалорија (kcal) по порцији, што представља енергетски урамнотежен главни оброк.
Угљени хидрати: Око 62 грама. Настају из скроба у пиринчу средњег зрна, обезбеђујући постепен унос глукозе у крвоток и дуготрајан осећај ситости.
Протеини: Око 18 грама. Највећи део потиче из морских плодова (лигње, дагње, рачићи), који су извор лако сварљивих животињских протеина са комплетним профилом аминокиселина.
Масти: Око 9,5 грама. Доминантни извор је екстра девичанско маслиново уље, због чега преовлађују незасићене масне киселине (олеинска киселина) које су повољне за здравље крвних судова.
Минерали и заштитне материје:Порција обезбеђује значајан унос јода, селена, цинка и витамина Б12 који су природно присутни у плодовима мора. Лимун и першун додатно обогаћују јело витамином Ц, који побољшава апсорпцију гвожђа.