Назив „пљескавица” потиче од старословенског глагола „пљескати”, односно тапшати или ударати длановима. Управо тако се месо некада обликовало – брзим ударањем између шака, пре него што би било спуштено на решетку. Само име зато није настало из рецепта, већ из покрета. У старим кафанама и ханoвима широм Балкана звук „пљескања” меса био је готово препознатљив део кухиње.
Иако данас делује као дубоко традиционално српско јело, модерна пљескавица у облику који познајемо није нарочито стара. Њени корени јесу повезани са османским периодом и разним облицима млевеног меса који су стизали са Истока – кебабима, ћевапима и сродним јелима, али сама велика округла пљескавица са богатим зачинима и касније пуњењем развијала се током двадесетог века, нарочито после Другог светског рата.
Посебно место у тој причи има Лесковац, град који је временом постао симбол роштиља на простору бивше Југославије. Још између два светска рата у Лесковцу су постојале чувене ћевабџинице, али је прави процват роштиљске културе дошао шездесетих и седамдесетих година, када су радници, путници и возачи широм земље почели да траже „лесковачки роштиљ” као посебну категорију хране. Управо у том периоду настаје и пуњена пљескавица – као нека врста гастрономског такмичења у томе ко може да направи сочније и богатије јело.
Прве варијанте нису биле пуњене качкаваљем као данас. Често се у средину стављао кајмак, ситно сецкана љута паприка или комадићи сувог меса. Касније, са широм индустријском производњом качкаваља током седамдесетих и осамдесетих година, сир постаје најпопуларније пуњење јер се лако топио и давао ефекат који је гостима остајао у памћењу — тренутак када се пљескавица пресече, а растопљени сир почне да излази заједно са соковима меса.
Занимљиво је да су многе старе роштиљнице своју мешавину меса чувале као пословну тајну. Однос јунећег и свињског меса, количина соли, време одмарања смесе и температура жарa били су важнији од самог пуњења. Искусни мајстори су знали да добра пљескавица мора имати довољно масти, јер управо масноћа чува сочност током печења. Превише немасно месо даје суву и тврду текстуру, без обзира на квалитет сира унутра.
За четири велике пуњене пљескавице потребно је:
- 800 g млевеног меса (мешавина јунећег и свињског)
• 1 већи црни лук
• 2 чена белог лука
• 1 кашичица соли
• 1/2 кашичице свежe млевеног бибера
• 3–4 кашике киселе воде
• 200 g качкаваља или димљеног сира
• по жељи мало љуте паприке или кајмака за пуњење
Црни лук се ситно изренда како би пустио сокове и равномерно се распоредио кроз месо. У смесу се додају зачини и кисела вода, па се све лагано измеша без претераног месeња. То је важан детаљ – превише обрађено месо постаје збијено и гумено. Смеса потом треба да одстоји у фрижидеру најмање један сат.
Од меса се формира осам тањих кругова. На четири круга ставља се сир, а затим се преклапају другим делом меса и пажљиво затварају по ивицама. Ако остане отвор, сокови и сир ће исцурети током печења.
Пљескавице се пеку на јако загрејаном роштиљу или тигању отприлике четири до пет минута са сваке стране. Не притискају се током печења, јер се тако губи влага. Када добију тамну, карамелизовану корицу и благо се надују, спремне су за сервирање.
Најчешће се служе у лепињи, уз сецкан црни лук, ајвар и љуту паприку. У јужној Србији често се додаје и урнебес салата, чија љутина намерно „сече” масноћу меса и сира.
Приближне нутритивне вредности једне велике пуњене пљескавице: 600–900 kcal
• 35–45 g протеина
• 45–70 g масти
• 5–15 g угљених хидрата (у зависности од лепиње и прилога)
• висок садржај гвожђа и витамина Б12
• повећан унос соли и засићених масти
Пуњена пљескавица никада није била „лака” храна. Настала је у средини где је роштиљ значио снажан оброк за људе који су радили физички тежак посао, дуго путовали или проводили ноћи по кафанама и вашарима. Управо зато је преживела деценије без већих промена – не зато што је модерна, већ зато што је направљена да буде упамћена.