Мантије нису само оброк, оне су испит стрпљења и прецизности. Овај специјалитет представља врхунац балканске гастрономије, где се једноставни састојци трансформишу у сложену структуру која је 2012. године уврштена на листу нематеријалног културног наслеђа Србије.
Назив потиче од грчке речи mantion (огртач или вео), што се касније у турском језику обликовало у mantı. Верује се да су рецепт на Балкан донели ратници Централне Азије (Монголи и Турци), али су у Новом Пазару оне добиле своју специфичну, квадратну форму и аутентичан начин припреме у великим кружним тепсијама. За разлику од азијских варијанти које се кувају на пари, пазарске мантије се искључиво пеку.
Награђивани рецепт
Овај рецепт прати кораке који су освајали признања на регионалним сајмовима хране због специфичне хрскавости и сочности.
Састојци:
За тесто:
1 kg меког брашна (тип 400)
Око 600 ml млаке воде
2 кашичице соли
За фил:
700 g јунећег млевеног меса (искључиво од врата или ребара, са око 20% масноће)
2 средње главице црног лука (ситно сецканог, не ренданог)
Со и доста бибера (суштина је у папрености меса)
За прелив и премаз:
200 g масти или путера (традиционално се користи маст за бољу лиснатост)
100 мл уља
Припрема:
Тесто: Умесите глатко тесто од брашна, воде и соли. Поделите га на 10–12 лоптица (јуфки). Сваку премажите уљем и оставите да одмори најмање 30 минута.
Развлачење: Сваку јуфку развуците оклагијом, а затим рукама преко стола док не постане прозирна. Попрскајте мешавином отопљене масти и уља.
Формирање: Исеците развучено тесто на квадрате величине око 10×10 cm. На средину сваког квадрата ставите кашичицу фила од меса и лука.
Склапање: Углове квадрата спојите ка средини (као писмо или малу врећицу). Ређајте их у подмазану тепсију, једу уз другу, тако да се додирују.
Печење: Пеците на 200°C око 30–40 минута, док не добију тамнозлатну боју и потпуну хрскавост.
Финиш: По жељи, вруће мантије прелијте мешавином јогурта и истоцаног белог лука, па вратите у искључену рерну на 2-3 минута да се „упитоме“.
Нутритивна вредност (по порцији од 200g)
Енергија: 550 kcal
Протеини: 22 g
Масти: 35 g
Угљени хидрати: 38 g
Влакна: 2 g
Натријум: 480 mg
За разлику од обичног бурека који се сече или мота у спиралу, мантије су направљене као изоловане ћелије. Оваква „архитектура“ омогућава да сваки комадић задржи сопствени сок од меса и лука унутар хрскавих зидова теста, спречавајући да доњи слојеви постану превише влажни, што је чест изазов код већих пита.
„Испит за снају“
У традиционалним пазарским породицама, мантије су некада биле својеврстан „тест“ за будућу младу. Сматрало се да је девојка спремна за удају тек када овлада техником прављења мантија тако малих да их може стати 40 у једну кашику. Иако је данас овај стандард више симболичан, величина мантије и даље остаје мерило вештине кувара – што су мање, то је поштовање према госту веће.