Напуљска пица, какву данас познајемо, своју славу дугује догађају из 1889. године. Кажу да је посластичар Рафаеле Еспозито, у част краљице Маргарете Савојске, креирао пицу која симболизује боје италијанске заставе: црвену (парадајз), белу (моцарела) и зелену (босиљак).
Међутим, тајна није само у бојама, већ у тесту. У Напуљу је пица била храна сиромашних, која се јела с ногу, често пресавијена „као новчаник” (a libretto). Данас је она под заштитом Унеска, а ми ћемо је за Вас прилагодити тако да Ваша кухиња мирише на италијанско лето.
Рецепт за напуљску пицу у српском руху
За право напуљско искуство потребна је висока температура, али могу се користити мали трикови за кућну рерну.
Састојци:
- За тесто: 500g брашна типа 400 (меко), 325ml хладне воде, 3g свежег квасца, 10g морске соли.
- За надев: 200ml парадајз пелата (изгњеченог рукама), прстохват соли.
- „Српски додатак”: 250g свежег домаћег сира (добро оцеђеног) или младог домаћег качкаваља.
- Завршница: Свеж босиљак, екстра девичанско маслиново уље.
Поступак припреме:
- Помешајте брашно и со. У води растворите квасац. Полако додајте воду у брашно и месите док не добијете глатку, еластичну лопту. Тесто мора да буде мекше него што сте навикли.
- Оставите тесто да нараста на собној температури најмање 8 сати (идеално 24 сата у фрижидеру). Дуга ферментација чини тесто лаким за варење и даје му оне чувене „ваздушне мехуриће”.
- Никада не користите оклагију! Тесто развлачите искључиво прстима од средине ка споља, остављајући рубове (cornicione) мало дебљим.
- Угрејте рерну на максимум (250–275°C) са плехом унутра. На врео, окренут плех ставите пицу. Пеците кратко, свега 5–7 минута, док ивице не поцрне на местима.
Ефекат „Леопардове коже”
Оно што напуљску пицу визуелно издваја од свих осталих су карактеристичне црне тачке на ободу теста, које мајстори пицајоли називају „maculatura” или ефекат леопардове коже.
Ове тачке нису знак да је пица изгорела, већ су доказ врхунске ферментације. Настају када се мехурићи угљен-диоксида у тесту изненада изложе екстремној топлоти. У кућним условима, овај ефекат се тешко постиже без камена за печење, али дуга хладна ферментација теста у фрижидеру значајно повећава шансе да добијете ове микро-карбонизоване делове који пици дају специфичан, димљени укус.
Нутритивна вредност
Напуљска пица није „брза храна” у негативном смислу, она је нутритивно комплетан оброк.
- Протеини и калцијум: Коришћењем домаћег подливеног сира уносите висок проценат калцијума и протеина. Наш домаћи сир је често мање обрађен од индустријске моцареле, што чува његове биолошки активне вредности.
- Ликопен: Парадајз пелат је најбољи извор ликопена, антиоксиданса који постаје још јачи након термичке обраде.
- Гликемијски индекс: Захваљујући дугој ферментацији, сложени шећери у брашну се разграђују, па ово тесто не изазива нагли скок инсулина нити осећај надутости.