Замислите да уђете у ресторан, седнете за сто и уместо менија добијете препоруку дана: телећи мозак, кувани бубрези и шкембићи у сосу. Велике су шансе да бисте помислили да је у питању скривена камера.
А ипак, не тако давно, оваква јела нису била никаква реткост. Напротив. Налазила су се на породичним столовима, у кафанама, на пијацама и у куварима које су користиле наше баке. Нико их није сматрао необичним, егзотичним или храбрим избором. Била су једноставно – ручак. Историја хране нас стално подсећа на једну занимљиву чињеницу: оно што данас сматрамо нормалним сутра може изгледати чудно, а оно што нам данас делује незамисливо некада је било сасвим уобичајено.
Најбољи пример су изнутрице. Генерације пре нас одрастале су у уверењу да се животиња мора искористити у потпуности. Није било говора о томе да се поједу само најцењенији комади меса, а остало баци. Јела од јетре, бубрега, срца, мозга или шкембића била су део свакодневице широм Европе, па и код нас. Данас је ситуација готово обрнута. У многим породицама деца никада нису ни пробала таква јела. Неки млади људи први пут чују за њих тек када их помене неко старији. Времена се мењају, а са њима и наше представе о томе шта је прихватљиво ставити на тањир.
Посебно је занимљива судбина телећег мозга. Некада се служио похован, куван или као део разних специјалитета. У појединим градовима био је толико цењен да су га ресторани истицали као једну од главних понуда. Данас сама помисао на такво јело код многих изазива неверицу.
Али није то ништа у поређењу са неким примерима из прошлости.
У средњовековној Европи на свечаним гозбама служиле су се птице које бисмо данас пре очекивали у документарцу о природи него на трпези. Лабудови, паунови, ждралови и чапље били су симбол престижа. Постоје записи да су поједини кувари након печења поново украшавали паунове њиховим раскошним перјем како би изгледали што импресивније када стигну пред госте. Данас би таква фотографија вероватно изазвала лавину коментара на друштвеним мрежама.
Још чудније делује прича о гаруму, омиљеном сосу старих Римљана. Производио се од рибљих остатака који су месецима ферментисали на сунцу. Мирис је био толико јак да су радионице за производњу често смештане далеко од насеља. То, међутим, није спречавало Римљане да гарум сипају готово на све. Археолози су пронашли доказе да се користио у огромним количинама широм Римског царства.
Ни јастог није увек имао углед који има данас. Ако бисмо могли да отпутујемо неколико векова уназад и кажемо неком рибару из Нове Енглеске да ће јастог једног дана постати симбол луксуза, вероватно би нам се насмејао. Током XVIII и почетком XIX века јастози су били толико бројни да су их многи сматрали храном за сиромашне. Постоје чак и записи о затвореницима који су се жалили што им се јастог служи превише често. Данас је тешко замислити некога ко подноси жалбу јер је за ручак добио јастога трећи пут ове недеље.
Пихтије су још један пример колико се укуси мењају. Данас их једни обожавају, а други избегавају у широком луку. Али пре фрижидера и модерне технологије припрема савршено бистрог желеа захтевала је време, знање и стрпљење. Управо зато су оваква јела некада носила одређену дозу престижа.
Исто важи и за пужеве. Данас их многи повезују са француским ресторанима и високим ценама, али су кроз историју били далеко распрострањенији него што мислимо. У разним деловима Европе јели су се вековима, понекад као обична свакодневна храна, понекад као посластица. Оно што је некада било храна сиромашних често је временом постајало луксуз, а оно што је било престижно неретко је падало у заборав. Историја гастрономије пуна је таквих обрта.
Можда је зато најзанимљивије питање оно које се тиче нас самих. Чему ће се људи чудити за сто година? Хоће ли некоме бити необично што смо куповали пића са десетинама састојака које једва можемо да изговоримо? Да смо јели храну направљену у фабрикама, а испоручену на кућни праг за петнаест минута? Да смо фотографисали ручак пре него што га поједемо?
Можда ће и они, као и ми данас, са неверицом читати о навикама својих предака. Јер историја хране није само прича о јелима. Она је прича о томе како се мењају друштво, навике и вредности. А понекад је довољан један поглед на стари јеловник да схватимо колико се свет променио. Или, још боље, колико ће се тек променити.