Мађарски гулаш, или изворно gulyás, представља једно од ретких јела која су успела да пређу пут од пастирског котлића до најотменијих бечких и будимпештанских трпеза. Ово јело је суштина средњоевропске хране „за душу“, где се снага меса и ватрена боја паприке спајају у густу, ароматичну целину.
Име јела потиче од мађарске речи за говедара, односно пастира (gulyás), који су још у деветом веку припремали споро кувано месо на отвореном пламену. Тек много касније, ово рустично јело добија своју данашњу форму захваљујући увођењу паприке која је у Европу стигла са америчког континента.
Судбина гулаша се драматично мења крајем осамнаестог века, тачније 1790. године, када он постаје симбол мађарског националног отпора против централистичке политике цара Јозефа II. Како би истакли свој идентитет, мађарски племићи су почели да служе ово народно јело на својим забавама, чиме је гулаш добио свој аристократски легитимитет.
У кулинарској литератури, гулаш је први пут детаљно описан и стандардизован 1829. године у кувару који је објавила Ана Розенер (Anna Rézi), чиме су постављени темељи за пропорције меса, лука и зачина које користимо и данас. Глобалну популарност додатно је зацементирао Карољ Гундел (Károly Gundel), један од најзначајнијих мађарских гастронома почетком двадесетог века, који је у свом чувеном ресторану у Будимпешти усавршио рецептуру и учинио је међународно препознатљивом.
Занимљивост код аутентичног гулаша јесте да он у својој изворној мађарској варијанти заправо нагиње ка густој супи, а не ка ономе што ми на Балкану често називамо паприкашем.
Такође, прави кувари инсистирају на томе да се за боју и укус користи искључиво маст, јер уље не може да развије исту дубину ароме у додиру са млевеном паприком. Постоји и неписано правило „један према један” које налаже да тежина црног лука пре кувања мора бити идентична тежини меса, јер је управо лук тај који дугим крчкањем ствара природну густину соса, без потребе за додавањем брашна или запршке.
Осим тога, занимљиво је да се у мађарској кухињи гулаш никада не служи са пиринчем или палентом, већ искључиво са домаћим тестом познатим као чипетке, које се ручно откидају директно у врелу посуду.
Рецепт
За најбољи резултат код куће користите јунетину која је прошарана мишићним ткивом, попут јунећег рибића или плећке.
Састојци:
- Месо: 800г јунећег рибића исеченог на крупније коцке.
- Поврће: 800г црног лука, 2 чена белог лука, 1 свежа паприка, 1 већа шаргарепа.
- Зачини: 2 кашике квалитетне масти, 2 кашике зачинске црвене паприке (слатке и љуте по укусу), со, бибер, ким у зрну и један ловоров лист.
- Течност: 200мл црног вина и вода или говеђи темељац.
Поступак припреме:
- Динстање лука: На загрејаној масти динстајте ситно сецкани лук на веома тихој ватри уз повремено додавање воде. Овај процес треба да траје барем 30–40 минута, док се лук потпуно не истопи у кашу.
- Пржење меса и зачина: Додајте месо и појачајте ватру да порумени. Када месо пусти свој сок, додајте млевену паприку, ким и бели лук. Веома је важно да паприку кратко пропржите на масти како би пустила боју, али не дуго да не загорча.
- Крчкање: Налијте вино и темељац да месо потпуно огрезне. Смањите ватру на минимум, поклопите и оставите да се полако крчка 2,5 до 3 сата. Месо је готово када се под притиском виљушке само распада.
- Завршница: Пред крај кувања додајте свежу паприку сечену на коцкице за додатну свежину.
Нутритивне вредности: Богаство минерала и енергије
Ово јело је прави извор снаге, посебно током хладнијих дана.
- Гвожђе и Цинк: Као оброк базиран на јунетини, гулаш је врхунски извор гвожђа које се лако апсорбује, што је кључно за Вашу виталност и имунитет.
- Капсаицин: Племенита паприка садржи капсаицин који убрзава метаболизам и побољшава циркулацију.
- Енергија: Порција садржи око 550 kcal (без прилога). Већина тих калорија долази из протеина и квалитетних масти.
- Напомена: С обзиром на велику количину лука, ово јело је природни пребиотик, али због интензивних зачина препоручујем да га комбинујете са кашиком домаћег киселог млека како бисте балансирали укус и олакшали варење.