Пре него што су се појавили фрижидери и замрзивачи, људи су морали да буду маштовити. У југозападној Француској, где су патке и гуске вековима биле део свакодневног живота, сељаци су пронашли начин да месо сачувају током целе зиме. Тако је настало једно од најпознатијих јела француске кухиње конфи од патке.
На први поглед, поступак делује необично: месо се најпре соли, а затим сатима лагано кува у сопственој масти, на температури далеко испод кључања. Резултат је месо које се готово само одваја од кости, са унутрашњошћу меком попут путера и хрскавом кожом која пуцкета под зубима.
Реч confit потиче од француског глагола confire, што значи сачувати или конзервисати. Корени ове речи воде све до латинског conficere – припремити или довршити.
Техника је настала у Гаскоњи и ширем подручју Окситаније, где су породице после јесењег клања морале да обезбеде залихе хране за хладне месеце. Пачји батак би се прво добро посолио, затим сатима кувао у масти, а потом смештао у камене посуде. Када би се маст охладила и стврднула, стварала би природни заштитни поклопац, захваљујући којем је месо могло да остане употребљиво месецима.
Данас је конфи симбол француске гастрономије, али је првобитно био храна обичних људи који су једноставно желели да преживе зиму.
Краљ Анри IV, рођен у Беарну, био је велики љубитељ јела из родног краја. Његова чувена жеља да „сваки сељак недељом има кокошку у лонцу“ помогла је ширењу традиције спорог кувања меса широм Француске.
Почетком XIX века, захваљујући открићу Николе Апера, оца модерног конзервирања, конфи је почео да се пакује у стаклене посуде и касније металне конзерве. Француски морнари и војници носили су га на дугим путовањима, јер је представљао поуздан извор хранљивог меса.
И данас многи Французи тврде да је конфи чак укуснији после неколико дана стајања, јер месо наставља да упија ароме зачина и масти.
Пачји батак је богат колагеном, протеином који месо чини чврстим. Код брзог печења колаген се нагло скупља и месо постаје жилаво. Међутим, током дуготрајног лаганог кувања на око 80–90 °C колаген се полако претвара у желатин. Управо зато се месо после неколико сати буквално распада под виљушком.
Пачја маст има и другу улогу – потпуно изолује месо од ваздуха. Вековима је управо овај слој масти служио као природни конзерванс.
За четири порције потребно је:
- 4 пачја батака са карабатаком
- око 1 кг пачје масти (или свињске масти)
- 30 г крупне соли
- 4 чена белог лука
- 2 гранчице рузмарина
- 4 гранчице мајчине душице
- 1 кашичица бибера у зрну
- 2 ловорова листа
Припрема
Батаке добро осушити и утрљати сољу. Додати бибер, ловор, рузмарин и мајчину душицу. Покрити и оставити у фрижидеру 12 до 24 часа.
Следећег дана уклонити вишак соли и зачина под млазом хладне воде, па месо поново темељно осушити.
Рерну загрејати на 90 °C.
У дубљој посуди отопити маст и у њу потпуно потопити батаке. Додати благо згњечене ченове белог лука.
Посуду поклопити и оставити у рерни три до четири сата. Конфи је готов када се месо лако одваја од кости.
Извадити батаке из масти и спустити их у сув, добро загрејан тигањ, кожом окренутом надоле.
После четири до пет минута кожа ће постати тамнозлатна и невероватно хрскава. Окренути месо још на кратко и одмах послужити.
Преосталу маст немојте бацати. Процеђена и охлађена може се недељама чувати у фрижидеру и користити за печење кромпира или другог меса.
У Француској се конфи најчешће служи уз печени кромпир, динстани пасуљ, сочиво или чувени cassoulet. Чаша црвеног вина из Бордоа или Мадирана сматра се готово обавезним пратиоцем овог јела.
Један конфирани пачји батак садржи приближно:
- 490 kcal
- 38 г протеина
- 36 г масти
- 0 г угљених хидрата
Пачје месо је богат извор гвожђа, цинка, селена и витамина Б групе, нарочито витамина Б12. Иако је калорично, велики део масти чине мононезасићене масне киселине, сличне онима које се налазе у маслиновом уљу.
Конфи од патке је један од најлепших примера како је потреба за очувањем хране временом прерасла у врхунску гастрономију. Оно што је некада било средство да се преживи зима, данас се служи у најбољим француским ресторанима и сматра једним од великих класика светске кухиње.