Јагњетина испод сача представља један од најстаријих кулинарских рецепата Балкана који опстаје кроз векове као неспорни ауторитет трпезе. Овај начин припреме вуче корене из античких времена када су сточарска племена користила тешке земљане или гвоздене поклопце како би храну заштитили и истовремено је савршено термички обрадили на отвореном огњишту.
Сач није обично посуђе већ комплексна кухињска посуда која захваљујући свом облику звона омогућава кружење врелог ваздуха и паре чиме месо добија непоновљиву сочност док се истовремено пече и динста у сопственим масноћама. Овакав тип гозби је био резервисан за кључне тренутке живота као што су славе, сеоске заветине или испраћаји јер захтева дуготрајан процес ложења ватре и пажљивог одржавања жара што домаћинство претвара у право мало светилиште укуса.
Занимљиво је да прави мајстори сача никада не журе са подизањем поклопца јер се верује да се управо у том затвореном простору дешава алхемија укуса коју не сме прекинути продор хладног ваздуха.
Дрво које се користи за жар такође игра пресудну улогу јер буква или храст дају племениту ноту дима која се суптилно увлачи у структуру јагњетине док се кромпир који лежи испод меса сматра највећом наградом за стрпљење пошто током три сата печења упије сваки грам отопљених зачина и сокова. Јагњетина под сачем се у народу често назива и леком за душу јер мекоћа меса која се буквално топи под непцима не захтева ништа осим доброг домаћег хлеба да се покупи сваки остатак сока са дна посуде.
Рецепт
- Припремите два килограма јагњеће плећке или бута тако што ћете месо добро утрљати крупном морском сољу барем два сата пре печења како би со дубоко продрла у ткиво.
- На дно тешког пекача или црепуље поређајте килограм и по крупно сеченог кромпира, две шаргарепе и две целе главице црног лука исечене на четвртине.
- Преко поврћа положите маринирано месо које сте претходно благо премазали домаћом машћу за бољи сјај и хрскавост корице.
- Између комада меса распоредите неколико чена белог лука, гранчицу свежег рузмарина и два листа ловора за племениту арому.
- Улијте сто педесет милилитара белог вина и веома малу количину воде тек толико да поврће на дну не загори током првих сат времена.
- Посуду херметички затворите поклопцем или алуминијумском фолијом у неколико слојева како бисте спречили излазак паре.
- Ставите у рерну загрејану на сто шездесет степени и пеците без отварања пуна три сата док месо потпуно не омекша.
- Након три сата скините поклопац и појачајте температуру на двеста двадесет степени током петнаест минута како би јагњетина добила реш корицу и карактеристичну боју.
Нутритивна вредност по једној порцији износи око седам стотина калорија са педесет грама протеина и четрдесет грама масти док остатак чине угљени хидрати из кромпира који је упио све сокове. Ово јело је најбоље послужити топло уз домаћи кајмак или млади сир који ће својом млечном нотом употпунити интензиван укус печења.