Највећи проблем сваког воћа није био како га убрати, већ како га сачувати. Јабуке су могле да се сместе у подрум, крушке да дозревају на полици, а шљиве да се осуше или претворе у пекмез. Грожђе је било далеко захтевније. Његове танке кожице лако су пуцале, бобице су брзо губиле влагу, а плесни су се шириле готово неприметно. Зато су људи вековима тражили начине да продуже живот свежим гроздовима, не претварајући их у вино или суво грожђе.
Једно од најнеобичнијих решења било је чување грожђа у просејаном дрвеном пепелу. Данас та идеја делује готово невероватно, али је вековима била позната у појединим виноградарским областима Медитерана, Француске, Италије и делова средње Европе. Није служила за сваки виноград нити за сваку сорту, већ за пажљиво одабране, здраве гроздове који су се желели сачувати што дуже после бербе.
Тај поступак није имао никакве везе са магијом или народним веровањем. Дрвени пепео је био сув, растресит и хемијски благо алкалан. Када би се потпуно суви гроздови пажљиво положили у посуду и прекрили танким слојем просејаног пепела, свака бобица била је делимично изолована од ваздуха и наглих промена влажности. Пепео је истовремено упијао вишак влаге, што је успоравало развој многих микроорганизама који су највећи непријатељ свежег воћа.
Важно је разумети да пепео није „конзервирао“ грожђе у савременом смислу речи. Он није заустављао време нити уништавао све микроорганизме. Његова улога била је много једноставнија: стварао је стабилнију микросредину у којој су се губитак влаге и појава трулежи одвијали знатно спорије. Управо зато ова метода није могла да надокнади лош квалитет плодова. Само савршено здрави и суви гроздови могли су успешно да се чувају недељама, а понекад и месецима.
Потребни састојци
- неколико потпуно здравих гроздова касне сорте грожђа
- већа дрвена или керамичка посуда
- просејан, потпуно сув пепео од чистог, необојеног тврдог дрвета (буква, храст или сличне врсте)
Припрема
Гроздови се беру по сувом времену, тек када се јутарња роса потпуно повуче. То није случајност. И најмања количина површинске влаге могла је током дугог чувања постати место развоја плесни.
Пепео се пажљиво просеје како би се уклонили већи комади угља и нечистоће. За овај поступак користи се искључиво чист пепео од непрерађеног дрвета. Пепео који садржи остатке боја, лепкова или других материјала никада није био погодан за ову намену.
На дно посуде ставља се слој пепела, затим се пажљиво положи грозд тако да се бобице што мање додирују, па се све лагано прекрије новим слојем. Поступак се понавља док се посуда не напуни. На крају се чува на хладном, сувом и проветреном месту.
Када би дошло време за употребу, гроздови су се пажљиво вадили и лагано отресали од пепела. Данас бисмо их, наравно, темељно опрали. Ако је поступак био успешно изведен, плодови су задржавали добар део своје чврстине и слаткоће много дуже него што би то било могуће на обичној полици.
Грожђе у пепелу данас више нема практичну вредност. Савремени системи контролисане атмосфере, расхладни ланци и фрижидери далеко су поузданији. Али управо зато овај поступак заслужује да буде запамћен. Он сведочи о времену када је човек пажљиво посматрао особине материјала који су га окруживали и проналазио решења која нису захтевала ништа осим искуства, стрпљења и разумевања природе.
Нутритивна вредност по порцији (око 150 g свежег грожђа) износи приближно 100 kcal, са око 1 g протеина, 27 g угљених хидрата, мање од 0,5 g масти и око 1,5 g влакана.