Еспресо није само напитак, већ специфичан метод екстракције који користи силу притиска како би из зрна кафе извукао максимум ароматичних уља. У свету гастрономије, он представља идеалну равнотежу између физике, хемије и вештине баристе.
Реч еспресо потиче од италијанског глагола који описује нешто што је истиснуто под притиском, али назив такође сугерише брзину којом се напитак припрема за госта. Историја почиње 1884. године у Торину, када је Анђело Мориондо патентирао прву машину која користи притисак паре. Ипак, прави преокрет доноси Акиле Гађа 1947. године. Увођењем система са клипом, он је повећао притисак на девет бара, што је омогућио појаву „крема” – карактеристичне златне пене на врху. Ова иновација је заувек раздвојила еспресо од обичне куване кафе, претварајући га у густи, сирупасти еликсир.
Састав: за један класични еспресо
- 7 до 9 грама кафе (мешавина арабике за арому и робусте за тело и пену)
- 30 до 35 милилитара воде (меке, филтриране воде температуре између 90 и 94 степена Целзијуса)
- Притисак од 9 бара (као кључни фактор екстракције)
Процес почиње финим млевењем кафе непосредно пре припреме. Кафа се ставља у портофилтер, а затим се врши „тампирање” – сабијање кафе тампером под притиском од око 15 до 20 килограма. Овај корак је пресудан јер омогућава да вода пролази кроз кафу равномерно, пружајући конзистентан отпор.
Екстракција почиње када се портофилтер постави у групу апарата. У идеалним условима, потребно је између 25 и 30 секунди да вода прође кроз кафу. Течност која излази треба да има боју тамног меда и текстуру топлог сирупа. Правилно припремљен еспресо препознаје се по креми која мора бити лешник-браон боје, густа и постојана толико да задржи прстохват шећера неколико секунди пре него што он потоне.
Нутритивна вредност на сто милилитара
Енергетска вредност износи свега 9 калорија. Напитак практично не садржи масти ни угљене хидрате, док удео протеина износи око 1.2 грама. Изузетно је богат антиоксидантима и кофеином, који подстиче метаболизам.
Домаћа кафа
Домаћа кафа, на Балкану често називана и турском, представља најстарији метод припреме који се преноси кроз генерације. То је једина кафа која се дословно „кува”, а њена припрема је више од рецепта – то је друштвени обичај који захтева смиреност.
Иако је на Балкан стигла током османских освајања у шеснаестом веку, овај метод потиче из Етиопије и Јемена. У време када су прве кафане отваране у Истанбулу, кафа је постала центар интелектуалних и политичких дебата. За разлику од западних метода где се сок кафе одваја од талога, домаћа кафа се пије заједно са фино млевеним честицама које се таложе на дну шољице. Свака земља на Балкану има своје нијансе у припреми, али свима је заједничко коришћење џезве – посуде са дугом дршком која омогућава прецизну контролу температуре.
Састав за једну шољицу:
- 10 грама врло фино млевене кафе (кафа мора бити млевена до финоће праха)
- 100 милилитара хладне воде
- Шећер по жељи (додаје се искључиво током процеса кувања)
Тајна пенушавог „кајмака”
Припрема почиње сипањем воде у џезву. Традиционални начин подразумева да се један део воде одлије у шољицу након што прокључа, а у остатак воде се дода кафа. Након додавања кафе, џезва се враћа на ватру и чека се да кафа „крене”. Кључно је да кафа не прокључа превише, јер висока температура сагорева природна уља и ствара горчину.
Када се пена подигне до врха, џезва се склања са ватре. Повратак одливене воде помаже да се талог брже спусти на дно. Кафа се служи у малим шољицама (филџанима), а пена, позната као кајмак, распоређује се кашичицом у сваку шољицу како би се сачувала арома. Након сипања, обавезно је сачекати око један минут како би се талог потпуно смирио пре првог гутљаја.
Нутритивна вредност на сто милилитара
Енергетска вредност незаслађене домаће кафе је занемарљива, око 2 калорије. Уколико се додаје једна кашичица шећера, вредност расте за око 20 калорија. Садржај масти је готово нула, док угљени хидрати износе 0.5 грама. Због талога, ова кафа садржи нешто виши проценат кафестола и кахвеола, супстанци које су природно присутне у зрну кафе.