Назив „ескабече“ потиче из шпанског језика (escabeche), али његови корени су старији и воде преко арапских језичких утицаја ка средњовековним техникама маринирања и очувања хране. Сам назив временом је почео да означава више од начина чувања – постао је име јела. У основи идеје налази се једноставна логика: кратко термички обрађена намирница затим мирује у киселој ароматичној течности и мења карактер.
Развијао се вековима на простору Медитерана, нарочито на подручју данашње Шпаније. Пре модерног хлађења, сирће, уље и зачини нису били само питање укуса него начин да се продужи трајање рибе. Временом је техника постала део кухиње и прешла са практичне у гастрономску област.
Данас постоје верзије са рибом, пилетином, поврћем и морским плодовима, али риба остаје најпрепознатљивија.
Ескабече се ретко служи врућ. Често је најбољи после једног дана. Некада се припремао током раног јутра да би био спреман за вечеру. Свако подручје има свој однос сирћета и уља.Ово није кисељење него споро прожимање укуса.
Намирнице
- Филе беле рибе (ослић, орада или слично) — 800 г
- Маслиново уље — 120 мл
- Бело винско сирће — 120 мл
- Црни лук — 250 г
- Шаргарепа — 180 г
- Бели лук — 20 г
- Ловоров лист — 2 ком
- Зрна црног бибера — 10 ком
- Со — 10 г
- Свеж першун — 20 г
- Кора једног лимуна
Количина / за колико особа
4–6 особа
Може као главно лакше јело или као део летњег стола.
Рибу осушити и благо посолити. У ширем тигању загрејати део уља и кратко испећи рибу са обе стране — тек толико да добије структуру, не да се потпуно исуши. Извадити и оставити са стране. У истој посуди лагано омекшати лук исечен на полумесеце и шаргарепу на танке колутове. Додати бели лук, бибер и ловор. Сипати сирће и остатак уља.
Додати лимунову кору и кратко пустити да проври. Вратити рибу у посуду. Склонити са ватре. Поклопити и оставити да се потпуно охлади. Затим пребацити у фрижидер најмање 8 сати. Пре служења посути свежим першуном.
Нутритивна вредност по порцији (процена, за 6 порција)
- Енергија — око 260 kcal
- Протеини — око 25 г
- Угљени хидрати — око 6 г
- Масти — око 14 г
- Влакна — око 2 г
Ескабече је јело које не тражи нестрпљење. Док стоји, постаје боље.