На први поглед, тофу делује помало неупадљиво бледа коцка без израженог мириса и укуса. Управо у томе лежи његова тајна.
Попут празног платна које чека сликара, тофу нема намеру да доминира јелом, већ да упије све око себе. Зато га Азијати већ више од две хиљаде година користе као један од најважнијих извора протеина. У зависности од начина припреме, може бити мекан попут крема, хрскав као пржени сир или сочан попут меса.
Сам назив потиче од кинеске речи dòufu (豆腐), коју су Јапанци изговарали као тофу. Први део речи означава соју, док други упућује на нешто згрушано или коагулисано. У најједноставнијем преводу, тофу је заправо „сир од соје“.
Према кинеском предању, проналазак ове намирнице приписује се принцу Лиу Ану из покрајине Хуаинан, око 164. године пре нове ере. Легенда каже да су његови кувари, трагајући за напитком бесмртности, случајно открили да се топло сојино млеко згрушава када му се додају минералне соли. Тако је, готово случајно, настао један од најдуговечнијих производа у историји кулинарства.
У првим вековима тофу није био свакодневна храна. Производио се углавном у будистичким и таоистичким манастирима, где су монаси због верских правила избегавали месо. Захваљујући њима, током периода Нара (710–794) стигао је у Јапан, где је временом постао неодвојиви део националне кухиње. Запад га је, међутим, открио тек седамдесетих година двадесетог века, када су вегетаријанство и интересовање за биљне протеине почели да освајају Европу и Америку.
У чувеном кинеском медицинском делу Bencao Gangmu из 1596. године, тофу је описан као намирница која „расхлађује тело и доноси мир стомаку“. У појединим раздобљима кинеске историје соја је била толико скупа да се тофу служио на царским банкетима, док је обичан народ једео цела зрна.
Једно од најславнијих јела са тофуом, Mapo Tofu, настало је 1862. године у предграђу Ченгдуа. Осмислила га је Чен Мапо, власница мале гостионице у којој су се окупљали носачи уља и радници. Комбинацијом тофуа, љуте пасте од пасуља и млевеног меса створила је јело које је због снажних зачина помагало људима да лакше подносе влажну и прохладну климу Сичуана.
Како настаје тофу?
Производња тофуа веома подсећа на прављење сира. Сојино млеко садржи протеине који слободно плутају у течности. Када се у топло млеко дода коагулант – најчешће нигари (магнезијум-хлорид) или калцијум-сулфат – протеини почињу да се повезују и формирају меку мрежу која у себи задржава воду и масти. Што је пресовање дуже, то је добијени тофу чвршћи.
Због тога се од исте сировине могу добити и свиленкасти тофу за супе и десерте, и чврсти блокови погодни за пржење.
Састојци за домаћи тофу:
400 грама жутог зрна соје
3 литра воде
2 кашичице нигарија или 2 кашике лимуновог сока
Припрема
1. Потапање
Соју опрати и оставити у великој количини воде најмање 12 сати. Зрна ће готово удвостручити запремину.
2. Прављење сојиног млека
Оцеђену соју изблендирати са свежом водом док се не добије бела течност. Смешу пребацити у лонац и лагано кувати петнаестак минута.
3. Цеђење
Кроз газу или густу цедиљку одвојити течност од чврстог остатка. Течност је сојино млеко, док се преостала маса – окара – може искористити за ћуфте, бисквите или фалафел.
4. Згрушавање
У млеко загрејано на око 75–80 °C додати растворени нигари или лимунов сок. После десетак минута појавиће се беле грудвице и жућкаста сурутка.
5. Пресовање
Грудвице пребацити у калуп обложен газом и оптеретити. После пола сата добија се средње тврди тофу, спреман за кување.
Хрскави зачињени тофу
Састојци
400 грама домаћег тофуа
2 кашике кукурузног скроба
3 кашике соја соса
1 кашика сусамовог уља
1 кашичица белог лука у праху
пола кашичице љуте паприке
2 кашике уља за пржење
Тофу исећи на коцке и добро осушити. Помешати соја сос, сусамово уље и зачине, па оставити коцке у маринади петнаестак минута. Затим их уваљати у кукурузни скроб и пржити на врелом уљу док не добију златну и хрскаву корицу.
Најбоље се служе уз пиринач, динстано поврће или љути сос.
Сто грама домаћег тофуа садржи приближно:
120 килокалорија
12 грама протеина
6–7 грама масти
2–3 грама угљених хидрата
Тофу је једна од ретких намирница биљног порекла која садржи свих девет есенцијалних аминокиселина. Управо због тога је вековима био „месо будистичких монаха“, а данас представља једну од најважнијих намирница модерне биљне исхране.