Када помислимо на Црну Гору, прва асоцијација су често јагњетина испод сача или његушки пршут, али право кулинарско благо које осликава снагу планине и једноставност живота је Цицвара. Ово јело је идеално за наш серијал јер користи намирнице које свако домаћинство у Србији има, а резултат је деликатес који својим укусом превазилази скромно порекло.
Цицвара није само оброк, она је симбол црногорског гостопримства. Некада се веровало да се по квалитету цицваре препознаје добра домаћица, али и слога у кући. Ово јело, налик на густу, златну кашу, служило се као најсвечанији доручак којим се испраћају гости или дочекују путници намерници. Оно представља суштину планинске кухиње – минималан број састојака, максималан енергетски учинак.
Највећа вештина у спремању цицваре лежи у техници мешања. Иако састојци подсећају на качамак или попару, цицвара је њихова „рођака“. Овде се брашно, кукурузно, не кува у води, већ директно у растопљеном кајмаку и сиру.
Циљ је постићи тачку екстракције масти када се током дуготрајног мешања у једном смеру масноћа потпуно одвоји од остатка масе и „заплива” по површини. У Црној Гори се каже да је цицвара готова тек када почне да се „окреће” око варјаче и када маст облије ивице суда. То је тренутак када се млечни протеини и скроби из брашна савршено сједине.
Цицвара вуче корене са високих катуна Дурмитора, Сињајевине и Бјеласице. У тим суровим пределима, где су млечни производи били главни извор живота, домаћини су креирали јело које може да издржи ниске температуре и тежак физички рад. Данас је цицвара незаобилазна на божићној трпези, као и на свим већим породичним окупљањима у северној Црној Гори, где се и даље меша са посебном пажњом и поштовањем.
Рецепт за аутентичну црногорску цицвару
Састојци:
- Млечна основа: 500 g старог, масног кајмака (што јачи, то бољи) и 300 g пуномасног тврдог овчјег или крављег сира (најбоље сув или плањски).
- Брашно: Око 200–300 g белог или жутог кукурузног брашна (млевеног на камену).
- Течност: 2 dl воде или млека (само за почетак).
- Зачини: Со (по потреби, зависи од сланоће сира).
Приприма:
- Топљење: У дубоку шерпу (најбоље ливени тигањ или сач) сипајте воду или млеко и пустите да прокључа. Додајте кајмак и измрвљени сир. Мешајте на умереној ватри док се све потпуно не растопи и не прокључа.
- Додавање брашна: Када млечна маса почне да ври, полако сипајте кукурузно брашно уз непрестано мешање дрвеном варјачом.
- Мешање: Ово је кључни део. Мешајте смесу увек у истом смеру, кружним покретима. Цицвара ће почети да се згушњава.
- Одвајање масти: Наставите са мешањем док смеса не постане потпуно глатка и док не почне да се одваја од зидова шерпе. Готова је када на површину избије масноћа, а цела маса постане компактна и сјајна.
Планинско „гориво”
Цицвара је енергетска бомба, дизајнирана да обезбеди снагу за најтеже напоре.
- Здраве млечне масти: Стари кајмак и сир су извори масних киселина које су неопходне за енергију и апсорпцију витамина растворљивих у мастима.
- Сложени угљени хидрати: Кукурузно брашно пружа влакна и постепено ослобађање шећера, чиме се избегава нагли пад енергије.
- Калцијум и протеини: Концентровани млечни производи у цицвари пружају велику количину калцијума и протеина животињског порекла.
- Ситост: Захваљујући својој густини, цицвара пружа дуготрајан осећај ситости какав мало које јело може да понуди.
Цицвара се традиционално послужива са домаћим киселим млеком и кромпиром куваним у љусци (кртолом), што помаже у балансирању њене јачине. То је укус који вас моментално сели у камену кућу на планини, где пуцкета ватра и време тече спорије.
Иако је Црна Гора сматра њеним духовним завичајем, цицвара је једнако аутохтони део херцеговачке трпезе, где се често спрема као добродошлица гостима, али и као неизоставан део божићног доручка.
Осим Херцеговине, она је дубоко укорењена у гастрономију Романије и целе источне Босне, као и у планинским деловима западне Србије (Златибор, Нова Варош), где се вековима припрема на готово идентичан начин. Заправо, свуда где је опстало традиционално сточарство и култ доброг кајмака, цицвара се појављује као врхунац кулинарске вештине, спајајући динарски појас у једну јединствену трпезу. Она се у овим крајевима често назива и „златном кашом”, јер се веровало да доноси берићет и снагу дому у којем замирише на отопљени кајмак и домаће кукурузно брашно.