Бурата представља један од најцењенијих млечних производа на свету, често називана „краљицом италијанских сирева”. Овај десертни сир није само храна, већ кулинарско искуство које почива на драмском моменту пресецања чврсте опне и ослобађања кремастог језгра.
Бурата је релативно млад сир, настао почетком двадесетог века (око 1920. године) у регији Апулија, тачније у граду Андрија. Њен творац, Лоренцо Бјанкино, осмислио је бурату као начин да се искористе остаци приликом прављења моцареле. Он је комадиће теста од моцареле (stracciatella) помешао са густом павлаком и све то затворио у врећицу од пасте филате (моцареле).
Деценијама је бурата била локална тајна Апулије, доступна само онима који су могли да је конзумирају у року од 24 сата од производње. Глобалну популарност стиче тек почетком двадесет и првог века, захваљујући напретку у транспорту и хладним ланцима снабдевања, постајући незаобилазан део меније најбољих светских ресторана.
Нормативи намирница (за две особе)
- 250 грама свеже бурате (једна већа кугла)
- 300 грама черри парадајза (различитих боја за бољи визуелни ефекат)
- 3 чена белог лука (неољуштена, само благо згњечена)
- 50 милилитара екстра девичанског маслиновог уља
- 1 кашика балзамико сирћета (идеално густи крем)
- Веза свежег босиљка
- Крупна морска со и свеже млевени црни бибер
- Кашичица меда (за балансирање киселости парадајза)
Срж овог рецепта лежи у игри топлог и хладног. Припрема почиње печењем парадајза. Черри парадајз се ставља у малу ватросталну посуду, прелива маслиновим уљем, медом и зачинима, те се додаје бели лук. Пече се на 200 степени Целзијуса око 15 до 20 минута, све док опна не почне да пуца, а сокови се не карамелизују и згусну.
Најважнији корак у технологији сервирања је припрема саме бурате. Она се никада не сме служити директно из фрижидера. Бурата мора да одстоји на собној температури најмање један сат пре сервирања како би се млечне масти „опустиле” и унутрашњост постала потпуно текућа. На средину тањира се поставља бурата, а око ње се сипа врели печени парадајз заједно са свим својим уљем и соковима. У тренутку сервирања, бурата се пресеца на врху, пуштајући кремасту унутрашњост да се помеша са киселкастим парадајзом.
Веганска варијанта
Веганска бурата је сложен технолошки изазов. Опна се прави од смесе индијског ораха, тапиока скроба и агара, док се унутрашњост (страћатела) прави од веганског крем сира на бази бадема помешаног са биљном павлаком за кување. Иако је профил масноће другачији, ефекат „изливања” се постиже пажљивим балансирањем количине скроба у опни.
Енергетска вредност овог јела је висока због концентрације масти и износи око 280 калорија. Садржај масти је приближно 22 грама (претежно из сира и уља), угљени хидрати износе око 8 грама, док је садржај протеина 12 грама. Веганска варијанта има нешто нижи проценат протеина (око 6 грама), али сличан калоријски индекс због орашастих плодова.