Једна од најчешћих грешака приликом припреме тестенине дешава се још пре него што она уопште почне да се кува.
Када ставите шерпу на шпорет, да ли чекате да вода прокључа па тек онда додајете шпагете или тестенину убацујете одмах, док је вода још хладна?
Иако делује као ситница, начин на који започињете кување може да утиче на текстуру тестенине, количину скроба у води и коначан резултат на тањиру.
Постоји неколико ствари које треба да знате како би тестенина била правилно скувана, да се не би лепила и да би се што боље сјединила са сосом.
Зашто се тестенина углавном ставља у кључалу воду?
Код већине сувих тестенина препоручује се да се сачека да вода прокључа, а да се тестенина затим дода у шерпу.
Разлог је једноставан: на тај начин лакше контролишете време кувања и добијате предвидљивији резултат. Када тестенина од почетка стоји у хладној води, дуже је изложена постепеном загревању, што може да утиче на ослобађање скроба и текстуру, у зависности од облика и врсте тестенине.
Када воду доведете до кључања, додајте тестенину и промешајте је, нарочито током првих минута. Тако ћете смањити могућност да се комади залепе један за други или за дно посуде.
Ипак, постоје и рецепти у којима се тестенина намерно кува почевши од хладне воде. Такав поступак може бити практичан када желите да смањите број посуда које користите или када припремате јело у којем се тестенина кува заједно са другим састојцима.
Колико соли заиста треба додати у воду?
Многи додају само прстохват соли, док други сматрају да вода за тестенину треба да буде изузетно слана.
Истина је да со има важну улогу: она доприноси укусу саме тестенине, а не само соса који ћете касније додати.
Најбоље је да воду посолите када се загреје, односно непосредно пре него што у њу ставите тестенину. Количину прилагодите количини воде, врсти соса и сопственом укусу, нарочито ако сос већ садржи слане састојке попут пармезана, сланине или маслина.
Важно је да не претерујете. Већа количина соли неће аутоматски учинити тестенину укуснијом.
Зашто не треба додавати уље у воду?
Још један чест савет који се преноси с генерације на генерацију јесте да у воду треба сипати мало уља како се шпагети не би лепили.
Међутим, то углавном није потребно. Уље плута на површини воде и не спречава поуздано лепљење тестенине током кувања.
Штавише, ако на тестенини остане превише уља након цеђења, сос може теже да се веже за њену површину. Због тога је много корисније да тестенину повремено промешате, нарочито на почетку кувања.
Довољно воде, одговарајућа температура и повремено мешање обично су сасвим довољни да се тестенина правилно скува.
Једну ствар многи заборављају пре него што проспу воду
Када је тестенина скувана, немојте одмах просути сву воду у којој се кувала.
Та вода садржи скроб који се ослобађа током кувања. Ако сачувате неколико кашика, можете их додати у сос и тако помоћи да он постане уједначенији и боље се повеже са тестенином.
Овај трик је нарочито користан код сосова на бази сира, путера, маслиновог уља или парадајза. Воду додајте постепено, уз мешање, све док не добијете жељену густину.
Немојте одједном сипати превише течности, јер сос може постати редак.
Како да знате да је тестенина готова?
Најбоље је да се водите упутством на паковању, али и да тестенину пробате минут или два пре истека наведеног времена.
Ако желите да буде „ал денте“, требало би да буде скувана, али да и даље пружа благ отпор под зубима. То је посебно важно ако ћете је после цеђења још кратко кувати у тигању са сосом.
Ако је оставите предуго у води, може постати превише мека и изгубити пријатну текстуру.
На крају, најважније правило је једноставно: већину сувих тестенина стављајте у кључалу, посољену воду, повремено их промешајте и сачувајте мало воде од кувања за сос. Управо те мале навике често праве разлику између просечног и заиста доброг оброка.