Пре него што је шећер постао свакодневна намирница, слатко није било нешто што се једноставно куповало. У већем делу Европе, па и на Балкану, шећер је све до XIX века био скуп и често доступан само имућнијим домаћинствима. Зато су генерације домаћица и мајстора зимнице тражиле другачији начин да сачувају воће током дугих зимских месеци. Одговор нису пронашли у неком тајном састојку, већ у времену. Тако је настао пекмез од шљива без додатог шећера – један од најуспелијих примера како се стрпљењем и разумевањем природе намирнице може створити производ који траје месецима.
Шљива је за овај поступак била готово идеалан избор. Њено месо садржи довољно природних шећера, органских киселина и пектина да, уз довољно дуго укувавање, постане густа, стабилна маса без потребе за додатним заслађивањем. Управо зато се у многим крајевима Србије, Босне, Славоније и северне Бугарске пекмез није сматрао посластицом, већ основном зимском намирницом. Јео се са хлебом, пројом, палачинкама, користио као фил за пите или као брз извор енергије током тешких пољских радова.
Историја оваквог пекмеза тесно је повезана са ширењем шљиве по Балкану након османског периода и развојем великих воћњака у XVIII и XIX веку. Временом је Србија постала један од највећих европских произвођача шљива, а сушене шљиве, ракија и пекмез чинили су основу читаве једне привредне гране. У многим селима крајем лета организовало се заједничко кување пекмеза у великим бакарним казанима. Посао је трајао сатима, често читав дан, па је истовремено био и рад и друштвени догађај. Није било могуће пожурити процес. Управо је време било најважнији састојак.
На први поглед делује необично да воће може да се очува без шећера, али одговор лежи у физици и хемији. Док шљиве полако кључају, вода непрестано испарава. Како је воде све мање, природни шећери постају све концентрисанији, а сама маса све гушћа. Истовремено се снижава такозвана активност воде – количина слободне влаге коју микроорганизми могу да искористе за раст. Када се достигне довољно ниска вредност, бактерије и већина плесни више не могу лако да се размножавају. Другим речима, дуго укувавање не служи само да би пекмез био гушћи, већ да би постао природно стабилан.
Још једна промена дешава се готово неприметно. Током вишесатног кувања долази до сложених реакција између шећера и аминокиселина, познатих као Мајарове реакције, као и до карамелизације појединих шећера. Управо оне заслужне су за тамну боју и дубок, готово карамелни укус старог пекмеза. Зато пекмез који се кува шест или осам сати не личи на брзо скуван џем. Његов укус постаје сложенији, са благим нотама дима, сушеног воћа и карамеле, иако у њега није додато ништа осим зрелих шљива.
Потребни састојци
- 5 кг зрелих, потпуно дозрелих шљива (пожељно сорте пожегача или сличне сорте богате шећером)
- 100–150 мл воде (само ако је потребно на самом почетку кувања)
Припрема
Шљиве се добро оперу, преполове и уклоне им се коштице. За традиционални пекмез бирају се потпуно зрели плодови, јер су управо они достигли највећу природну концентрацију шећера. Полузреле шљиве неће развити исту слаткоћу ни после дугог кувања.
Плодови се стављају у широк казан или посуду са дебелим дном. Уколико су веома сочни, није потребно додавати воду. Само код сувљих плодова може се додати неколико кашика како би се спречило загоревање на самом почетку, док шљиве не пусте сопствени сок.
Кување почиње на умереној температури. Како плодови омекшавају, повремено се мешају, а касније све чешће, јер густа маса лакше пријања за дно посуде. Некада су се за мешање користиле дугачке дрвене мешалице, а у великим казанима овај посао није престајао сатима. То није било питање традиције, већ нужности. Густа маса мора равномерно да губи воду, без загоревања које би покварило читав пекмез.
После више сати укувавања, запремина ће се значајно смањити. Маса постаје густа, сјајна и тамна, а траг који варјача оставља на дну посуде затвара се све спорије. То је знак да је испаравање достигло ниво на коме је пекмез добио препознатљиву структуру и природну стабилност.
Врућ пекмез се сипа у добро загрејане и стерилисане тегле. Некада су се тегле затварале тек када се на површини створи танка, природно осушена покорица, која је додатно штитила садржај од ваздуха. Данас се тегле најчешће одмах затварају и кратко окрену наопако како би се поклопац додатно стерилисао топлотом.
Када се охлади, овај пекмез нема наглашену слаткоћу какву очекујемо од модерних намаза. Његов укус је дубљи, концентрисанији и сложенији. Он више подсећа на сушену шљиву него на свеж плод, што је и разумљиво, јер је током дугог кувања вода нестала, а све оно што је шљива носила у себи постало је сабијено у један залогај.
Пекмез од шљива без шећера није само пример старог рецепта. Он сведочи о времену када су људи храну чували разумевајући њена природна својства, а не ослањајући се на индустријске додатке. Његова вредност није у томе што је „здравија“ замена за савремене намазе, већ у томе што показује колико су стрпљење, искуство и пажљиво посматрање природе могли да замене оно што је касније постало доступно у свакој продавници.
Нутритивна вредност по порцији (око 30 g) износи приближно 70 kcal, са око 0,5 g протеина, 17 g угљених хидрата, мање од 0,2 g масти и око 1,8 g влакана.