Данас се израз „функционална храна“ користи за намирнице које, поред основне хранљиве вредности, могу повољно утицати на здравље. Цвекла се повезује са нитратима и циркулацијом, рен са биљним једињењима која делују антимикробно, а јабуково сирће са варењем. Савремена наука тим појавама даје имена и објашњења. Стари кувари нису имали такву терминологију, али су имали нешто друго дуго искуство и пажљиво посматрање.
Није случајно што се цвекла и рен вековима срећу на истом тањиру широм средње и источне Европе. Обе биљке лако су преживљавале зиму. Цвекла се чувала у подрумима или траповима, док је рен остајао свеж у земљи све до најхладнијих месеци. Када је свежег поврћа било мало, ова два корена доносила су боју, свежину и оштрину у иначе једноличну зимску исхрану.
Њихово спајање има и кулинарску логику. Цвекла је након кувања благо слатка, јер се њени природни шећери јасније осете када омекша. Рен је оштар, продоран и ароматичан. Заједно стварају равнотежу у којој ниједан укус не доминира. Управо тај контраст чини салату препознатљивом већ вековима.
Тек у последњим деценијама почели смо да разумемо зашто је ова комбинација толико успешно опстала. Цвекла је природан извор нитрата који се у организму могу претворити у азот-моноксид, молекул који учествује у ширењу крвних судова и регулацији протока крви. Рен припада породици купусњача и богат је глукозинолатима, једињењима која се при резању и рендању претварају у изотиоцијанате – супстанце заслужне за његов оштар мирис и укус. Оне су биљци служиле као одбрана од штеточина, а човеку су вековима биле познате као нешто што „прочишћава“ и „отвара дисајне путеве“, иако се није знало шта се хемијски дешава.
Ово јело тако подсећа на једну важну чињеницу. Традиционална кухиња није била примитивна. Она је била емпиријска. Људи нису познавали биохемију, али су памтили шта прија, шта засити и шта се из године у годину показује добрим. На тај начин настале су бројне комбинације које данас поново откривамо кроз научна истраживања.
Потребни састојци
- 600 г цвекле
- 60–80 г свежег рена
- 2 кашике јабуковог сирћета
- 2 кашике хладно цеђеног сунцокретовог или бундевиног уља
- 1 кашичица меда (по жељи)
- со по укусу
- свеже млевени бибер
Припрема
Цвекла се кува или пече у љусци док потпуно не омекша. Печење даје нешто интензивнији укус, јер се део воде изгуби, а природни шећери постану израженији. Тек када се прохлади, љуска се лако уклања, а унутрашњост задржава већину своје сочности.
Рен се ренда непосредно пре припреме. Његова најинтензивнија арома не постоји у целој биљци, већ настаје тек када се ћелије оштете рендањем. Тада се ензими сусрећу са глукозинолатима и стварају испарљива једињења која рену дају препознатљиву оштрину. Зато дуго стајање умањује његову свежину и снагу.
Цвекла се исече на танке кришке или крупније коцке, помеша са реном, додају се сирће, уље и, по жељи, мало меда који не треба да заслади салату, већ да ублажи оштрину рена и повеже укусе.
Најбоље је оставити салату двадесетак минута пре служења. За то време сирће благо продире у површину цвекле, а мириси рена равномерније се распоређују. Управо такво кратко одмарање познавале су и старе кухиње, иако нису знале ништа о дифузији молекула. Знале су само да је салата тада једноставно боља.
Салата од цвекле и рена показује да су најтрајнији рецепти ретко настајали случајно. Они су били резултат векова посматрања, искуства и прилагођавања природи. Данас их можемо описивати језиком физиологије и хемије, али њихова вредност није настала у лабораторији. Настала је у баштама, подрумима и кухињама у којима су се знање и пракса преносили много пре него што су добили научна имена.
Нутритивна вредност по порцији (око 200 g) износи приближно 135 kcal, са око 3 g протеина, 16 g угљених хидрата, 7 g масти и око 5 g влакана.