Француска супа од лука представља један од најбољих кулинарских доказа да се уз помоћ стрпљења и правилне примене топлоте најскромнији састојак може трансформисати у гастрономско ремек-дело. На изглед једноставна, ова супа нуди невероватно дубок, комплексан укус и препознатљиву слаткасто-слану ноту која греје тело и окрепљује чула током хладних дана.
Историја ове супе сеже далеко у прошлост. Лук је одвајкада био јефтин, лак за узгој и отпоран на стајање, због чега су супе на бази лука биле сиротињска храна још у доба Старог Рима. Римски легионари су је конзумирали пре битака јер се веровало да лук даје снагу и чисти тело. Кроз читав средњи век, чорба од лука је била синоним за скромни оброк сељака и радника који нису могли да приуште месо.
Међутим, свој модерни, елегантни облик који данас познајемо, супа је добила у Паризу у осамнаестом веку. Према кулинарским легендама, француски краљ Луј XV се једне ноћи пробудио у свом ловачком павиљону веома гладан, а у остави је затекао само лук, путер и шампањац. Он је све ове састојке ставио у лонац и тако је рођена прва верзија племићке супе од лука. Ипак, супа је своју праву славу стекла на париским пијацама, тачније у четврти Ле Ал (Les Halles). Радници који су ноћу истоварали робу, али и богати боеми који су се касно враћали из позоришта и кафана, окупљали су се у локалним бистроима како би појели врућу супу преливену тостираним хлебом и запеченим сиром која им је враћала снагу.
Ако ставите сирови лук у воду и скувате га, добићете оштар, супаст и не баш пријатан укус. Тајна успешне француске супе лежи у процесу који се зове карамелизација. Лук природно у себи садржи висок проценат природних шећера. Када га исечете на танке резанце и ставите у тигањ са путером на веома лагану ватру, покреће се велика промена.
Током првих двадесет минута, лук пушта воду и постаје мекан и прозиран. Након тога, како вода испарава, природни шећери почињу да се загревају и лагано прже. Овај процес мора да тече изузетно споро (најмање 45 минута) уз стално мешање. Шећери се тада разграђују и претварају у нова једињења која луку дају прелепу, тамнобраон боју и слаткасти, дубоки укус. Пребрзо појачавање ватре би спржило лук и учинило га горким. Стрпљење је овде најважнији кулинарски алат.
Класична француска супа од лука се никада не служи „гола“; она обавезно долази са крутоном (комплетом запеченог багета) и дебелим слојем сира који се истопио под грилом у рерни. Овај додатак нема само естетску улогу.
У време када је супа служила као брзи оброк за раднике, дебело парче старог, запеченог хлеба имало је задатак да упије супу и учини оброк дупло ситијим. Данас, богат слој топљеног сира (традиционално Глијера или Ементалера) ствара савршен ваздушни чеп на врху ватросталне чиније. Овај сирни штит задржава врелу пару унутар супе, тако да она остаје топла дуго након изношења на сто, док истовремено нуди онај неодољиви, растегљиви залогај који прави диван баланс слатком и богатом укусу лука.
Састојци и рецепт
Сви састојци за ову супу су врло економични и лако доступни у свакој продавници и пијаци у Србији:
- 1 килограм црног лука (најбоље комбинација класичног црног и благог жутог лука)
- 50 грама путера
- 2 кашике маслиновог уља
- 1 кашичица шећера (опционо, за помоћ при карамелизацији)
- 2 кашике брашна
- 1 чаша сувог белог вина (око 150 милилитара)
- 1,2 литра квалитетне јунеће или повртне супе (бујона)
- 1 француски багет (исечен на кришке)
- 150 грама сира Глијер, Ементалер или квалитетног домаћег качкаваља (изренданог)
- 2 ловорова листа
- Со и свеже млевени црни бибер
Поступак припреме:
- Сечење лука: Лук очистите, пресеците на пола, а затим га исеците на танке резанце (полумесеце). Важно је да резанци буду уједначене дебљине како би се равномерно карамелизовали.
- Почетак динстања: У великом и дубоком лонцу (идеално са дебљим дном) отопите путер заједно са маслиновим уљем на средњој ватри. Додајте сав лук и ловоров лист. Промешајте тако да масноћа потпуно обложи лук. Поклопите лонац и пустите да лук омекша око 10 до 15 минута.
- Карамелизација (најважнији део): Склоните поклопац, смањите ватру на минимум и додајте со, бибер и кашичицу шећера. Сада наоружајте се стрпљењем. Кувајте лук на лаганој ватри између 45 и 60 минута, мешајући дрвеном варјачом на сваких неколико минута. Лук ће полако смањивати запремину, мењати боју од златне преко прелепе браон, и постати лепљив и мекан. Пазите да се не залепи за дно и не изгори.
- Згушњавање: Када је лук потпуно карамелизован, поспите га са две кашике брашна и мешајте интензивно 2 минута како би се брашно термички обрадило и повезало са масноћом.
- Деглазирање вином: Сипајте бело вино у лонац и варјачом енергично стружите дно лонца како бисте ослободили све оне фине, карамелизоване делове који су се залепили. Пустите да вино ври 2 до 3 минута док алкохол не испари.
- Кување супе: Додајте топлу јунећу или повртну супу (бујон). Промешајте, појачајте ватру да прокључа, а затим поново смањите, делимично поклопите лонац и пустите да се супа лагано крчка још 20 до 25 минута како би се сви укуси сјединили. На крају извадите ловоров лист и по потреби додајте још мало соли или бибера.
- Тостирање хлеба: Док се супа крчка, загрејте рерну на 200°C. Кришке багета поређајте у плех и тостирајте их неколико минута са обе стране док не постану потпуно суве и хрскаве (ово спречава да хлеб одмах потоне и постане гњецав у супи).
- Гратинирање: Рерну пребаците на опцију грила (или на највишу температуру). Сипајте врелу супу у ватросталне чиније (или једну велику ватросталну посуду). На врх супе ставите по једну или две кришке тостираног багета, а затим све богато поспите ренданим сиром, пазећи да покријете и ивице хлеба. Ставите чиније у рерну на 4 до 5 минута, док се сир потпуно не истопи, запени и добије дивну златно-смеђу корицу. Служите одмах, пажљиво, јер су чиније екстремно вреле.
Оквирне вредности за једну порцију запечене француске супе (око 250 милилитара супе са две кришке багета и сиром):
- Калорије: Око 310 kcal. Супа спада у умерено лагане оброке; највећи део калорија долази из запеченог сира и багета, док је сама супа од лука нискокалорична.
- Протеини: Око 12 грама. Највећи удео протеина долази из топљеног сира (Глијера или качкаваља), који обезбеђује квалитетне млечне беланчевине.
- Масти: Око 16 грама. Масти потичу од путера коришћеног за карамелизацију лука и масти из топљеног сира, које су заслужне за кремастост и пуноћу укуса при залогају.
- Угљени хидрати: Око 28 грама. Налазе се углавном у облику скроба из тостираног багета, као и у форми природно разграђених карамелизованих шећера унутар лука. Лук доноси и дијетална влакна (око 3 грама) која су благотворна за дигестивни тракт.
- Витамини и минерали: Ова супа је одличан извор калцијума (захваљујући дебелом слоју сира) који штити кости. Кувани лук је богат фолатима, калијумом, као и једињењима сумпора која имају природна противупална својства. Такође, јунећи бујон доноси телу неопходне електролите, што ову супу чини идеалним избором за опоравак организма од прехлада.