Ролат са џемом је десерт средњоевропског порекла који се састоји од печеног пандишпања премазаног воћним пуњењем и умотаног у спиралу. Ова посластица представља један од најстаријих примера механичког обликовања печеног теста у европском посластичарству.
Назив „ролат“ потиче од француске речи roulade, која је настала од глагола rouler, што значи котрљати или умотавати. Први технички описи оваквог начина припреме теста појављују се у куварима у Немачкој и Аустрији крајем осамнаестог века.
У Енглеској се термин Swiss roll (Швајцарски ролат) први пут званично појављује у штампаном документу 1856. године, у часопису Journal New York. Иако назив сугерише швајцарско порекло, историчари хране сматрају да је колач настао у Средњој Европи, највероватније у Аустрији, а да је име у енглеском говорном подручју добио због повезаности са швајцарском прецизношћу у изради посластица. На простору Балкана овај десерт улази у ширу употребу крајем деветнаестог века, кроз куваре који су превођени са немачког језика.
Краљица Викторија је 1861. године, након смрти свог супруга принца Алберта, увела ролат пуњен џемом од малина као обавезан део протокола за поподневни чај у Бакингемској палати. Верзија са малинама је касније у њену част названа Victoria Sandwich у форми колача, док је ролат остао познат као Jam Roly-Poly у британској традицији.
У Америци је 1871. године објављен рецепт у кувару The Appledore Cookbook ауторке Марије Парлое (Maria Parloa), где је први пут детаљно објашњено како се врео бисквит мора умотати у влажну крпу да не би пукао. То је променило начин на који су тадашње домаћице припремале колач, јер се до тада бисквит пекао знатно дебље и често је ломљен при покушају мотања.
Припрема флексибилног пандишпања заснива се на механичком убацивању ваздуха у јаја. Пошто традиционални рецепт не садржи прашак за пециво, запремина и ваздушастост колача зависе искључиво од стабилности пене од беланаца. Када се протеини беланца умуте, они заробљавају мехуриће ваздуха који се током печења у рерни шире и подижу тесто. Коагулација протеина из јаја и желатинизација скроба из брашна дешавају се на температури између 75°C и 85°C, што фиксира структуру колача. Кључно је да печење траје кратко како влага не би потпуно испарила; губитак влаге већи од 20% чини кору кртoм и склоном пуцању при савијању.
Састојци и рецепт
За припрему ролата потребно је обезбедити следеће састојке:
- 5 јаја
- 5 кашика шећера (око 100 грама)
- 5 кашика меког брашна типа 400 (око 90 грама)
- 1 кесица ванилин шећера (10 грама)
- 300 грама домаћег џема од кајсија или шипака
- 1 кашика шећера у праху (за посипање)
Поступак припреме
- Одвојити беланца од жуманата у две засебне чиније.
- Умутити беланца миксером у чврст снег, постепено додајући две кашике шећера при крају мућења.
- У жуманца додати преостале три кашике шећера и ванилин шећер, па мутити док смеса не постане бледожута и густа.
- У смесу са жуманцима наизменично додавати кашику по кашику просејаног брашна и претходно умућеног снега од беланаца, мешајући ручно, спорим покретима одоздо нагоре.
- Угрејати рерну на 180°C.
- Плех димензија 30×40 центиметара обложити папиром за печење, па излити смесу и поравнати је спатулом.
- Пећи бисквит 12 до 15 минута, док површина не добије светложуту боју.
- Печен бисквит извадити из рерне и одмах га, заједно са папиром, умотати у ролат. Покрити га влажном кухињском крпом и оставити 10 минута.
- Пажљиво одвити бисквит, одвојити папир за печење, па целу површину премазати џемом.
- Поново чврсто умотати бисквит у ролат, замотати га у алуминијумску фолију или папир и оставити да се потпуно охлади на собној температури.
- Пре сечења посипати шећером у праху и исећи на кришке дебљине 2 центиметра.
Просечне хранљиве вредности за 100 грама класичног ролата са џемом
Калоријска вредност: Око 290 килокалорија (kcal) на 100 грама готовoг производа.
Угљени хидрати: Најзаступљенији макронутријент са око 58 грама. Потичу првенствено из воћних шећера (фруктозе и сахарозе) у џему и скроба из пшеничног брашна. Омогућавају брзу синтезу гликогена.
Протеини: Око 6,5 грама. Извор су јаја, која обезбеђују есенцијалне аминокиселине високе биолошке вредности (овалбумин и коналбумин).
Масти: Око 4,2 грама. Налазе се искључиво у жуманцету, док је удео засићених масних киселина низак (око 1,3 грама) јер се у тесто не додају путер, уље нити маргарин.
Минерали и витамини: Колач садржи витамине Б комплекса (нарочито Б2 и Б12 из јаја), витамин А, као и минерале попут гвожђа, фосфора и калијума који потичу из воћног дела пуњења.