Ово чувено ремек-дело класичне британске кухиње представља врхунац префињености у припреми меса у тесту. Јело је добило име у част Артура Велслија, првог војводе од Велингтона и хероја битке код Ватерлоа, који је према историјским записима обожавао говедину припремљену на овај специфичан начин.
Суштина овог кулинарског изазова лежи у савршеном временском усклађивању термостабилности састојака, како би крти говеђи филе остао сочан и ружичаст у средини, док спољни омотач од лиснатог теста мора постати потпуно хрскав и златан. Кључ успеха лежи у слоју дуксела од печурака и танким листовима пршуте који заједно делују као заштитна баријера, спречавајући сокове из меса да натопе и ослабе структуру теста током печења.
Потребни састојци
За израду ове луксузне гастрономске композиције потребно је обезбедити следеће врхунске компоненте:
За месо и припремни слој:
- 800 грама говеђег филеа у једном комаду (средишњи део)
- 2 супене кашики оштрог енглеског сенапа
- 2 супене кашике маслиновог уља за пржење
- Со и свеже млевени црни бибер по укусу
За дуксел (надев од печурака):
- 500 грама свежих смеђих шампињона или вргања
- 2 чена белог лука
- 1 велика шалот луковица
- 50 грама путера
- 2 гранчице свежег мајчина душица
- Бело вино за деглазирање (око 50 милилитара)
За омотач и декорацију:
- 12 великих и танких листова пармске пршуте или сан данијеле шунке
- 500 грама свежег лиснатог теста
- 2 жуманцета размућена са кашичицом млека за премазивање
- Крупна морска со за посипање површине
Детаљна припрема по корацима
- Припрема започиње пажљивом обрадом говеђег филеа са којег се уклањају све сувишне масноће и сребрнасте опне, а затим се месо кухињским концем везује на неколико места како би задржало правилан, ваљкаст облик током прве фазе термичке обраде.
- У добро загрејаном тигању на маслиновом уљу, говедина се нагло запече са свих страна, у трајању од максимално тридесет секунди по страни, како би се покренула Мајларова реакција која карамелизује спољне протеине и закључава природне сокове унутар мишићних влакана.
- Одмах након вађења из тигања, са меса се уклања кухињски конац, а цела површина топлог филеа се богато премазује оштрим енглеским сенапом, након чега се говедина оставља да се потпуно охлади на собној температури.
- За израду дуксела, печурке, шалот лук и бели лук се ситно сецкају у блендеру док се не добије конзистенција ситног гранулата, који се затим пребацује у сув тигањ на отопљени путер са мајчином душицом.
- Смеса од печурака се динста на умереној ватри уз стално мешање, при чему се пред крај додаје бело вино, а процес се наставља све док сва течност потпуно не испари, остављајући за собом густу, суву и интензивно ароматичну пасту која се затим хлади.
- На чистој радној површини развија се дугачак лист пластичне фолије, на који се пажљиво слажу листови пршуте у облику правоугаоника, тако да се њихове ивице благо преклапају стварајући непропусну мрежу.
- Преко сложене пршуте наноси се охлађени дуксел од печурака у равномерном, танком слоју, водећи рачуна да ивице пршуте остану слободне како би се омогућило лакше затварање.
- Охлађени говеђи филе се поставља на почетак правоугаоника од печурака и пршуте, а затим се, уз помоћ пластичне фолије, све заједно чврсто умотава у ролат, при чему се крајеви фолије затежу попут бомбоне како би се формирао компактан ваљак који се ставља у фрижидер на тридесет минута.
- Лиснато тесто се развија оклагијом на дебљину од око четири милилиметра, па се извађени и охлађени месни ваљак, након уклањања фолије, позиционира на средину теста.
- Тесто се пажљиво обавија око меса, вишак на крајевима се одсеца, а све ивице се спајају и лепе умућеним жуманцетом како се омотач не би отворио током печења у рерни.
- Формирани ролат се поставља на плех обложен папиром за печење са спојем окренутим надоле, враћа се у фрижидер на још петнаест минута ради учвршћивања масноће у тесту, а након тога се цела спољна површина премазује преосталим жуманцима за висок сјај.
- Оштрим ножем се на површини теста праве нежни декоративни урези у облику дијаманата или мреже, пазећи да се не пробије унутрашњи слој пршуте, а све се посипа са неколико зрна крупне морске соли.
- Јело се пече у претходно загрејаној рерни на температури од 200 степени Целзијуса тачно тридесет и пет минута за постизање средње печеног стања (medium-rare), где унутрашња температура меса треба да достигне 54 степена. Након печења, Велдингтон говедина мора да се одмори на дасци петнаест минута пре прецизног сечења на дебеле кришке.
Нутритивне вредности
Енергетска вредност за једну стандардну порцију од 200 грама овог јела износи приближно 540 килокалорија. Ова количинска јединица обезбеђује 32 грама високовредносних беланчевина животињског порекла, 28 грама укупних масти које потичу из путера и лиснатог теста, као и 22 грама угљених хидрата који чине структуру печене хрскаве коре.