Реч „кечап“ не потиче од парадајза! Најчешће прихваћено објашњење води ка јужној Кини и изразу који је означавао ферментисани течни сос, најчешће од рибе или морских плодова. Кроз трговачке путеве назив је стигао у Европу, где је почео да означава различите концентроване сосове. Тек касније, током XVIII и XIX века, парадајз постепено постаје главни састојак онога што данас препознајемо као кечап.
Име је остало, али се садржај потпуно променио. Домаћи кечап нема једног изумитеља.
Први европски кечапи нису садржали парадајз, прављени су од печурака, ораха, зачина и различитих ферментисаних течности. Током XIX века, нарочито у Северној Америци, парадајз постаје основа рецепта јер је био доступан, кисео и погодан за конзервирање.
Домаћа варијанта коју познајемо на нашим просторима развијала се касније, као део културе зимнице. Није имала задатак да буде потпуно глатка као фабрички производ него да сачува пуноћу зрелог парадајза.
Индустријски кечап се разликује од домаћег не само по рецепту већ и по текстури.
Домаћи кечап је често мање сладак, мање кисео и има дубљи укус јер се не ослања толико на шећер. Некада се кечап кувао сатима док не постане довољно густ без додатих згушњивача.
На многим местима није служио само као сос него и као основа за чорбе, паприкаше и брзе ручкове. Август и почетак септембра су његово природно време – кад парадајз има највише мириса, а не само воду.
Намирнице
- Зрео меснати парадајз — 5 кг
- Црни лук — 300 г
- Бели лук — 25 г
- Јабука — 300 г
- Шећер — 120 г
- Со — 35 г
- Алкохолно сирће (9%) — 120 мл
- Сунцокретово уље — 50 мл
- Црни бибер — 5 г
- Слатка млевена паприка — 8 г
- Ловоров лист — 2 ком
Количина
Око 2,5–3 литра кечапа
(7–8 мањих флаша)
Парадајз опрати, уклонити тврди део код петељке и крупно исецкати. Црни лук, јабуку и бели лук ситно исецкати. Јабука није ту због укуса него због природног пектина који помаже текстури. У великој шерпи загрејати мало уља и кратко омекшати лук без јачег пржења. Додати парадајз, јабуку, ловор и кувати око 60 минута док се маса не распадне.
Уклонити ловор, па све уситнити и пропасирати кроз сито или пасирку да би се одвојиле љуске и семенке. Вратити течност на ватру. Додати шећер, со, сирће, бели лук, бибер и паприку. Кувати на тихој ватри још 60–90 минута уз повремено мешање. Циљ није само губитак воде већ постепено заокруживање укуса.
Када кечап почне да клизи са варјаче у дебљем млазу, спреман је. Врућ сипати у стерилисане флаше или тегле и добро затворити.
Нутритивна вредност по порцији (30 г, процена)
- Енергија — око 28 kcal
- Протеини — око 0,6 г
- Угљени хидрати — око 6 г
- Масти — око 0,3 г
- Влакна — око 0,7 г
Домаћи кечап није покушај да се направи фабрички производ код куће. Он је супротна идеја: да се од парадајза задржи што више онога што ће нестати кад прође сезона. Зато му је дозвољено да буде мало тамнији, мало гушћи и мало непредвидљивији него што смо навикли.