Ово јело представља генијалност јужњачког кулинарства где се ни из чега ствара гастрономски празник.
Назив потиче од глагола мућкати односно промућкати јер се у завршној фази припреме посуда не меша кашиком већ се само благо протресе, како би састојци задржали свој облик док се сједињују у густ сочни сафт.
Историја каже да је мућкалица настала као прагматично решење лесковачких роштиљџија који нису желели да баце преостале комаде печеног меса са скаре. Уместо тога они су месо „оживели“ крчкањем са свежим поврћем стварајући потпуно ново јело које је убрзо постало заштитни знак читавог региона.
Награђивани рецепт лесковачких мајстора
За аутентичан укус који осваја прва места на Роштиљијади неопходно је користити свињски врат, јер је прошаран масноћом која даје неопходну сочност.
За припрему ове аутентичне лесковачке мућкалице биће потребни следећи састојци:
- 800 g свињског врата (исеченог на коцке)
- 5 средњих главица црног лука (око 500 g)
- 10 крупних црвених паприка (претходно испечених и ољуштених)
- 500 g зрелог парадајза (ољуштеног или конкасеа)
- 1 кашика свињске масти (за почетно пржење лука)
- Љута туцана паприка (по укусу, али обавезна за оригиналну пикантност)
- Со и црни бибер (свеже млевен за јачу арому)
- Свеж першун (за посипање на самом крају, по жељи)
Припрема меса на жару: Осамсто грама свињског врата исецкајте на коцке димензија 3×3 cm, посолите и испеците на јаком жару од ћумура тако да споља добију боју, а изнутра остану средње печене и сочне.
База од лука: Док се месо пече, у дубокој земљаној посуди на мало масти пропржите пет главица ситно сецканог црног лука док потпуно не омекша и постане стакласт.
Умак: У лук додајте десет печених, ољуштених паприка исечених на траке и пола килограма зрелог, ољуштеног парадајза исеченог на коцке.
Сједињавање: Када поврће пусти свој природни сок, у посуду додајте испечено месо са роштиља заједно са свим соковима које је месо током одмарања пустило.
Зачињавање: Обилно зачините љутом туцаном паприком, сољу и бибером према сопственом укусу.
Тихо крчкање (мућкање): Кључни корак је дуго кување на веома тихој ватри без додавања капи воде. Јело се не сме мешати кашиком, већ се земљана посуда повремено протресе (промућка) све док се поврће не редукује у густ сос, а месо не постане толико мекано да се распада под благим притиском.
Нутритивна вредност по порцији од 350 грама
Енергија 480 kcal, Протеини 32 g, Масти 34 g, Угљени хидрати 12 g, Влакна 4 g, Натријум 850 mg
Занимљивост о лесковачком возу
Мућкалица је традиционално „последња станица“ у чувеном лесковачком возу. То је специфичан начин послуживања хране у ресторанима где јела стижу једно за другим у мањим порцијама како би гост увек јео топло и свеже месо.
Када прођу ћевапи пљескавице и вешалице као круна оброка доноси се мућкалица која својом пикантношћу и сочношћу заправо служи да „отвори“ апетит за још једну туру пића или да заокружи читаво искуство пре десерта. Сматра се да права мућкалица мора бити толико љута да вас натера на сузе (од смеха!) али и довољно богата да у њој уживате без гриже савести.