Турту де блет (Tourte de Blettes)

Ова необична и крајње префињена слатко-слана пита представља један од најфасцинантнијих кулинарских бисера традиционалне кухиње Нице и шире регије француске Провансе. Настала као плод домишљатости локалних домаћица које су користиле обиље зеленог лиснатог поврћа са медитеранских падина, ова пита руши класичне гастрономске конвенције спајајући наизглед неспојиве елементе. Блитва се овде не третира као класичан слани прилог, већ се њена природна земљана нота користи као подлога за рапсодију слатких арома сувог грожђа натопљеног у руму, пињола и јабука, док рендани зрели пармезан даје неопходну дубину и умами контраст. Ово јело се традиционално везује за празничне периоде и Божићну трпезу у Прованси, а специфично је и по томе што се након печења обилно посипа шећером у праху.

Потребни састојци

За израду овог провансалског специјалитета потребно је припремити хрскаво прхко тесто и богат, ароматичан зелени надев.

За прхко тесто са маслиновим уљем:

• 400 грама пшеничног брашна типа 400
• 100 милилитара девичанског маслиновог уља
• 2 кокошија јаја
• 80 грама шећера у кристалу
• Прстохват соли
• Мало хладне воде (по потреби, око две кашике)

За специфичан слатко-слани надев:

• 500 грама свежих листова зелене блитве (искључиво мекани зелени део, без белих дршки)
• 2 велике јабуке благо киселкастог укуса (нпр. Златни делишес или Грани Смит)
• 80 грама пињола
• 80 грама сувог грожђа
• 50 милилитара тамног ароматичног рума
• 3 јаја
• 100 грама ситно изренданог пармезана или грана падано сира
• 2 супене кашики течног меда
• Шећер у праху за финално посипање површине

Детаљна припрема по корацима

1. Припрема започиње стављањем сувог грожђа у малу посуду где се прелива тамним румом и оставља натопљено најмање тридесет минута како би бобице потпуно омекшале и упиле алкохолне ароме.

2. За израду прхког теста, у дубоку посуду се просеје брашно, дода се шећер у кристалу и прстохват соли, а затим се улива маслиново уље и додају јаја. Састојци се брзо месе врховима прстију док се не добије хомогено, глатко тесто које се не лепи за руке. Уколико је смеса сува, додаје се врло мало хладне воде. Тесто се дели на два дела (један мало већи за подлогу), умотава у фолију и ставља у фрижидер на сат времена.

3. Листови свеже блитве се темељно оперу, пажљиво им се одстране тврде беле стабиљке, а зелени део се потпуно осуши кухињском крпом и исече на веома танке тракице.

4. Јабуке се ољуште, очисте од семенки и изрендају на крупно ренде, а затим се лагано исцеде рукама како би се уклонио сувишни сок који би могао да разводни надев.

5. У сувом тигању на умереној ватри кратко се тостирају пињоли, све док не поприме благо златну боју и не ослободе своја природна есенцијална уља, пазећи да не изгоре.

6. У великој посуди сједињују се припремљена сецкана блитва, изрендане јабуке, тостирани пињоли и натопљено суво грожђе заједно са преосталим румом који бобице нису упиле.

7. У ову мешавину поврћа и воћа додају се претходно умућена јаја, течни мед и изрендани пармезан. Све се темељно измеша варјачом како би се зачини и везивни елементи равномерно распоредили по целој маси.

8. Већи део охлађеног теста се вади из фрижидера и развија оклагијом на побрашњеној површини у круг пречника већег од округлог калупа за пите, тако да тесто покрива и бочне ивице посуде.

9. Развијено тесто се пажљиво пребацује у подмазан калуп, благо се притисне уз дно и странице, а затим се комплетан богати надев од блитве и воћа излива унутра и поравнава кашиком.

10. Други, мањи део теста се такође развија у круг идентичних димензија као што је горњи отвор калупа, па се поставља преко надева као поклопац.

11. Ивице доњег и горњег слоја теста се прстима снажно спајају и уврћу ка унутрашњости како би се формирао украсни херметички руб који ће спречити цурење надева током печења.

12. Површина пите се на неколико места избоде виљушком да би се омогућио излазак паре, а затим се кулинарском четкицом лагано премаже са неколико капи маслиновог уља.

13. Пита се пече у претходно загрејаној рерни на температури од 180 степени Целзијуса око четрдесет и пет минута, односно док површина не постане потпуно чврста и добије лепу светло смеђу нијансу. Након што се пита потпуно охлади у калупу, обилно се посипа дебелим слојем шећера у праху и сече на троуглове.

Нутритивне вредности

Енергетска вредност за једну порцију од 200 грама износи приближно 360 килокалорија. Састав ове количине обухвата 8 грама беланчевина које долазе превасходно из јаја и сира, 14 грама масти из маслиновог уља и језграстих плодова пињола, као и 48 грама угљених хидрата који су концентрисани у структури прхког теста, меда, сувог грожђа и ренданих јабука.