Овај древни и племенити напитак представља једну од најважнијих константи словенске гастрономске историје, чији се корени губе у дубинама прехришћанског доба.
Традиционална руска медовина, позната у кулинарским круговима и као „варени мед”, битно се разликује од европског вилењачког меда (медовине) по специфичној термостабилној техници припреме која укључује дуго кување и инфузију киселих шумских бобица. У време Кијевске Русије, мед је сматран светим даром природе и био је централни део свих свечаних обреда, кнежевских гозби и важних друштвених догађаја. Комплексност израде овог пића огледа се у прецизном контролисању процеса врења и уклањања нечистоћа, како би се од сировог, тешког пчелињег производа добила бистра, лагана и благо газирана течност која савршено балансира природну слаткоћу са оштрим воћним киселинама.
Потребни састојци
За припрему овог аутентичног и освежавајућег напитка потребно је обезбедити следеће чисте, природне компоненте:
За медну основу и воћну инфузију:
- 1 килограм најквалитетнијег природног ливадског или шумског меда (сировог, непастеризованог)
- 3 литра чисте, нехлорисане изворске или флаширане воде
- 300 грама свежих или смрзнутих брусница, малина или дивљих купина
- 1 цео лимун (соки и кора)
За зачински буке и ферментацију:
- 5 грама специјалног пивског или винског квасца (за брзу и чисту ферментацију)
- 1 штапић правог цејлонског цимета
- 3 цела каранфилића
- 2 грана свеже нане (нане)
Детаљна припрема по корацима
- Припрема започиње у великој, дубокој шерпи од нерђајућег челика где се природни мед потпуно раствара у три литра млаке изворске воде, па се смеса поставља на умерену ватру и лагано доводи до тачке кључања.
- Након што течност прокључа, ватра се смањује на минимум и медна база се тихо кува наредних шездесет минута. Током овог процеса, на површини ће се константно појављивати бела пена сачињена од воска и нечистоћа из меда, коју је потребно педантно и непрекидно уклањати кашиком како би крајњи напитак остао савршено бистар.
- У међувремену, изабране шумске бобице (нпр. бруснице) се темељно оперу и изгњече у дрвеном ами заједно са соком и ренданом кором једног лимуна, стварајући густу воћну кашу која ће дати неопходну киселост и интензивну боју.
- Пред сам крај кувања меда, у шерпу се додају припремљена воћна каша, штапић цимета, каранфилић и свежа нана. Све заједно се кува још десет минута како би есенцијална уља зачина прешла у течност.
- Шерпа се склања са ватре, а комплетна смеса се пропушта кроз неколико слојева густе кухињске газе како би се уклонили сви чврсти остаци воћа, зачина и семенки, остављајући за собом чисту, ароматичну течност дубоко рубин боје.
- Процеђени медни сок се оставља да се потпуно охлади на собну температуру (идеално између 24 и 26 степени Целзијуса). Веома је важно да течност не буде врела, јер би висока температура уништила живу културу квасца.
- У малом делу охлађене течности размути се пивски или вински квасац, остави се десет минута да се активира и створи благо мехурасто језгро, а затим се улива назад у главну посуду са медом и добро промеша.
- Посуда се лабаво покрива чистом памучном крпом или се затвара ваздушним вентилом за ферментацију, а затим се одлаже на тамно и топло место у трајању од три до пет дана, током којих квасац прерађује шећере у алкохол и угљен-диоксид.
- Када се примарно врење смири и на површини престану да излазе мехурићи, млада медовина се пажљиво претаче помоћу црева у чисте стаклене флаше са дебелим зидовима (нпр. флаше са механичким затварачем).
- Након флаширања, напитак се пребацује у хладан и таман простор (подрум или фрижидер) на минимално две недеље ради даљег сазревања и лагане природне карбонизације унутар боце. Готова традиционална медовина се служи хладна, пружајући оштар, пенушав и комплекс слатко-кисели укус са богатом зачинском завршницом.
Нутритивне вредности
Енергетска вредност за једну стандардну чашу традиционалне руске медовине (запремине 150 милилитара) износи приближно 180 килокалорија. Ова количинска јединица садржи минималне трагове протеина од свега 0,1 грам, потпуно је без масти (0 грама), док укупни садржај угљених хидрата износи 24 грама, који потичу искључиво из природних, лако сварљивих шећера присутних у меду и воћним соковима дивљих бобица.