Татен са ананасом је егзотична варијација класичног француског изврнутог колача (tarte Tatin). Ова посластица почива на концепту термичке обраде воћа у заједници са масноћом и шећером, чиме се на површини формира густи слој карамела, док подлога од лиснатог теста задржава своју хрскаву и лиснату структуру.
Назив колача потиче од презимена сестара Стефани и Каролине Татен (Stéphanie и Caroline Tatin), које су крајем деветнаестог века, тачније 1888. године, водиле хотел-ресторан Hotel Tatin у месту Ламот-Беврон у Француској. Према кулинарској хронологији, Стефани је једном приликом, услед умора, прекувала јабуке намењене традиционалној пити. Како би спасила десерт, преко карамелизованог воћа у тигању ставила је тесто и све заједно испекла, а затим колач изврнула на тањир.
Верзија са ананасом настала је средином двадесетог века, тачније након 1950. године, када компаније за конзервисање и дистрибуцију тропског воћа, попут компаније Dole Food Company, почињу масовно да увозе конзервисани ананас у колутовима на европско и америчко тржиште. Француски и амерички посластичари су брзо уочили да висок проценат киселина и природних шећера у ананасу чини ово воће идеалном алтернативом за јабуке у процесу изврнутог печења.
Познати француски књижевник и гастроном Морис Едмон Сајан, познатији под псеудонимом Кacornsки (Curnonsky), званично је 1926. године прогласио оригинални тарт сестара Татен за „чудо кулинарства“ и уврстио га у париске меније. Када се педесетих година појавио ананас, овај рецепт је доживео глобалну популарност у Сједињеним Америчким Државама под називом Pineapple Upside-Down Cake, али је француска верзија задржала употребу путера и класичног лиснатог теста уместо масног бисквита.
У кулинарском часопису Le Gourmand из 1964. године, забележен је кулинарски савет да се свеж ананас за овај колач мора претходно бланширати или кратко третирати топлотом како би се деактивирали његови ензими. Овај запис је заувек изменио начин припреме изврнутих колача са тропским воћем у кућним условима, јер су до тада домаћице често добијале воденаста и непечена теста.
За припрему татена са ананасом у округлом калупу пречника 26 центиметара потребно је:
- 1 паковање развученог лиснатог теста (око 250 грама)
- 1 свеж ананас средње величине (или 1 конзерва ананаса у колутовима од 500 грама)
- 100 грама путера (са најмање 82% млечне масти)
- 150 грама кристалног шећера
- 1 кесица ванилин шећера
- Пола кашичице млевеног ђумбира (опционо)
Поступак припреме:
- Оштрим ножем одсећи врх и дно ананаса, ољуштити кору, очистити „оца“ и исећи месо на колутове дебљине 1 центиметар. Из сваког колута извадити тврдо средишње језгро. Уколико се користи ананас из конзерве, добро га оцедити на папирном убрусу.
- У округли тигањ или калуп који може ићи и на ринглу и у рерну, ставити путер, кристал шећер и ванилин шећер.
- Отопити смесу на средњој ватри уз благо протресање тигња (не мешати кашиком како се шећер не би кристализовао), све док шећер не постане златно-смеђе боје.
- Спустити колутове ананаса у врућ карамел. Динстати воће по 4 минута са сваке стране како би пустило вишак течности, примило карамел и како би се деактивирао бромелаин. При крају динстања посути млевеним ђумбиром.
- Склонити тигањ са ватре и поређати колутове ананаса тако да лепо покрију дно посуде. Оставити да се благо прохлади 5 минута.
- Загрејати рерну на 200°C.
- Преко ананаса ставити круг од лиснатог теста који треба да буде за 2 центиметра већи од пречника тигња. Вишак теста пажљиво ушушкати са унутрашње стране ивица тигња, око воћа.
- Виљушком избости тесто на неколико места како би пара током печења могла да излази и како тесто не би превише нарасло.
- Пећи у загрејаној рерни 25 до 30 минута, односно док лиснато тесто не постане златно-румено и хрскаво.
- Извадити калуп из рерне и оставити колач да стоји тачно 5 минута. Ово време је кључно да се карамел благо згусне, али не и да се потпуно охлади и стегне, јер би тада воће остало залепљено за дно.
- Ставити велики раван тањир преко калупа, брзим и сигурним покретом изврнути колач за 180 степени и пажљиво подићи калуп. Служити топло или млако.
Просечне хранљиве вредности за једну порцију колача (једна осмина колача, око 120 грама):
- Калоријска вредност: Око 315 килокалорија (kcal) по порцији. Висок калоријски унос долази комбинацијом масти из лиснатог теста и концентрованог шећера из карамела.
- Угљени хидрати: Око 42 грама. Настају из скробних структура брашна у лиснатом тесту, сахарозе из додатог шећера и природне фруктозе из ананаса.
- Масти: Око 15,5 грама. Примарни извор су млечне масти из путера који је коришћен за карамел, као и биљне или животињске масти уграђене у слојеве лиснатог теста. Оне дају колачу карактеристичну флексибилност и текстуру.
- Протеини: Око 2,8 грама. Низак садржај протеина потиче искључиво из пшеничног брашна у тесту, с обзиром на то да ананас и путер немају значајан протеински удео.
- Витамини и минерали: Колач обезбеђује значајан унос витамина Ц, чак и након термичке обраде, захваљујући високој почетној концентрацији у ананасу. Такође, ананас је богат манганом, есенцијалним минералом за метаболизам угљених хидрата, као и дијеталним влакнима која ублажавају брзину апсорпције шећера.