Тартин са крушкама и плавим сиром је отворени сендвич француског порекла који спаја елементе десерта и сланог предјела. Ово јело се заснива на принципу контраста укуса – природне слаткоће и сочности зрелог воћа са оштрим, сланим и умами нотама племенитог сира.
Реч „тартин“ потиче од француске речи tartine, која означава парче хлеба премазано путером, џемом, паштетом или неким другим намазом. Сам термин се у француској кулинарској литератури појављује још у шеснаестом веку, тачније 1531. године, али је свој модерни кулинарски статус добио почетком двадесетог века у париским бистроима, где су се једноставни отворени сендвичи са квалитетним састојцима служили као брзи ручак за радничку класу.
Комбинација крушака и плавог сира вуче корене из италијанске и француске пастирске традиције. Позната италијанска пословица из осамнаестог века каже: „Не дозволи сељаку да сазна како су добри сир и крушке“ (Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere). Ова изрека сведочи о томе да је спој воћа и сира првобитно био део скромне сеоске исхране, да би се тек крајем деветнаестог века преселио у високу кухињу (haute cuisine) као признати гастрономски дует.
Током деветнаестог века, у региону Савоја у Француској, узгајана је посебна сорта крушака под називом Blesson. Локално становништво је ове крушке, због њихове чврсте текстуре, кувало у вину или пекло на пећима заједно са кором, а затим их служило уз калупе зрелог плавог сира са заштићеним пореклом — Bleu de Gex који датира још из 14. века. Овај спој је био енергетски оброк за дрвосече током зимских месеци.
У Паризу је 1977. године отворена позната пекара Poilâne, чији је власник Лионел Поалан (Lionel Poilâne) популаризовао коришћење дебелих кришки хлеба од киселог теста (pain de campagne) као основе за топле тартине. Управо је он у свом менију комбиновао ове традиционалне занатске хлебове са кратким запеченим преливима од свежег воћа и оштрих плавих сирева, што је утицало на глобални тренд модерних кулинарских бистроа.
Хемијска основа успешности овог јела лежи у процесу карамелизације и реакцији масти и киселина. Крушке садрже висок проценат природних шећера (фруктозе и глукозе). Када се изложе топлоти од 160°C, долази до пиролизе шећера, чиме се развијају једињења попут малтола, која воћу дају дубок, орашаст укус.
Истовремено, плави сир садржи високу концентрацију слободних масних киселина које су настале деловањем племените плесни Penicillium roqueforti. Када се сир загреје, протеинска мрежа казеина пуца на 55°C, омогућавајући мастима да се растопе и обложе крушку. Киселина из балсамико сирћета има улогу да пресече тежину млечних масти и балансира високи пХ вредност сира, активирајући рецепторе за пети укус – умами.
Састојци и рецепт:
За припрему четири тартин сендвича потребно је обезбедити следеће састојке:
4 дебеле кришке хлеба од киселог теста или интегралног багета
2 чврсте, али зреле крушке (најбоље сорте Вилијамовка или Абене Фетел)
120 грама плавог сира (Gorgonzola, Roquefort или Стилтон)
30 грама путера
1 кашика природног меда
30 грама језгра ораха
1 кашичица густог балсамико крема
Неколико гранчица свеже мајчине душице
Прстохват крупне морске соли
Поступак припреме:
Крушке добро опрати, очистити од кућице са семеном и исећи на уздужне кришке дебљине око 5 милиметара. Кору није потребно љуштити уколико је танка.
У тигању истопити путер на умереној ватри, па додати кашику меда и промешати.
Спустити кришке крушака у тигањ и динстати их по 3 минута са сваке стране, док не омекшају и поприме благо златну боју од карамелизованог меда.
На сувом тигању кратко, око 2 минута, тостирати језгра ораха док не пусте арому, а затим их грубо насецкати.
Загрејати рерну на функцију грила или на 200°C.
Кришке хлеба поређати у плех за печење, па на сваку кришку равномерно распоредити карамелизоване крушке.
Преко крушака измрвити плави сир и посути тостираним орасима.
Ставити плех у рерну на 4 до 5 минута, односно док сир не почне да се топи и прави мехуриће.
Извадити тартине из рерне, прелити их са неколико капи балсамико крема, додати свеже листиће мајчине душице и по жељи неколико зрна крупне морске соли. Спремно је за служење док је топло.
Просечне хранљиве вредности за један припремљен тартин (масе око 130 грама):
Калоријска вредност: Око 340 килокалорија (kcal) по једном тартину, што га чини средње калоричним и заситним оброком.
Угљени хидрати: Око 38 грама. Највећи део потиче из сложених угљених хидрата из хлеба од целог зрна, као и из једноставних воћних шећера из крушке и додатог меда, који дају тренутну енергију.
Масти: Око 16 грама. Долазе из плавог сира, путера и ораха. Преовлађују мононезасићене и полинезасићене масне киселине из ораха, укључујући алфа-линоленску киселину (Омега-3).
Протеини: Око 11 грама. Главни извор је плави сир, који нуди комплетне млечне протеине богате калцијумом и фосфором, као и мањи удео протеина из хлеба и орашастих плодова.
Дијетална влакна и микронутријенти: Један тартин обезбеђује око 4,5 грама биљних влакана, превасходно захваљујући пектину из коре и меса крушке, што помаже варењу. Такође, оброк је богат витаминима К и Е, као и калијумом, магнезијумом и натријумом из сира.