Проја данас делује као једноставно, готово скромно јело, али њена прича дубоко је уплетена у историју Балкана, сиромаштво, ратове, гладне године и опстанак народа. Мало које јело је толико дуго и толико верно пратило свакодневни живот српског села.
Кукуруз није староседелац Европе. У наше крајеве стигао је после открића Америке, током XVI века, а масовније се ширио у XVII и XVIII веку преко Османског царства и трговачких путева. У почетку су га многи гледали са неповерењем, али је брзо постало јасно да даје огромне приносе и да је отпорнији од пшенице. За сиромашно становништво то је значило једно – мање глади.
Тако је проја постала хлеб сиротиње. У многим деловима Србије бели пшенични хлеб јели су само богати или се правио за велике празнике. Свакодневно се јела проја, често без јаја, без сира, па чак и без квасца. Понекад су у тесто ишли само кукурузно брашно, вода и со. То је била такозвана „сиротињска проја“, тврда и сува, али довољна да човек издржи тежак рад у пољу.
У XIX веку путописци који су пролазили кроз Србију често су помињали кукурузни хлеб као главну храну народа. Немачки и аустријски путници бележили су да сељаци носе проју у торбама док раде у пољу, једући је уз црни лук, сир или кисело млеко.
Постоји и занимљив језички траг. Реч „проја“ вероватно потиче од старог назива „проха“ или „пројава“, мада се лингвисти не слажу у потпуности око порекла. У различитим крајевима Србије постојале су десетине варијација: чиста проја, пројара, развијача, качамак-проја, масленица, па чак и слатке верзије са медом.
Током Првог светског рата проја је поново постала симбол преживљавања. Српски војници и избеглице често су живели управо на кукурузном хлебу, када је уопште било брашна. У ратним записима помињу се тврде погаче од кукуруза које су се делиле на мале комаде како би дуже трајале. Али проја није била само храна сиромашних. Временом је прерасла у део идентитета и традиције. На свадбама, мобама, крсним славама и жетвама добијала је свечанији облик: са сиром, кајмаком, чварцима или јајима. Оно што је некада било нужда, постало је укус детињства и знак домаће кухиње.
Посебно је занимљиво што је проја вековима била повезана са заједништвом. Није се секла ножем као данашњи хлеб. Најчешће се ломила рукама и делила међу укућанима и гостима. У многим селима сматрало се непристојним да гост оде из куће а да му се не понуди бар парче проје и чаша воде или ракије. Данас, у времену пекара, брзе хране и индустријских рецепата, проја је преживела готово све историјске ломове. Од хране сиротиње постала је гастрономски симбол Србије. И можда баш зато у њој постоји нешто више од укуса – мирис старог огњишта, тежак рад предака и сећање на време када је и најједноставнији оброк значио сигурност да ће породица преживети још један дан.
Проја се често служила уз печење, кисело млеко и ракију, а припремала се у великим тепсијама за десетине гостију.
Намирнице
Око 500 грама кукурузног брашна
Око 200 грама белог сира
3 јаја
250 милилитара киселог млека или јогурта
100 грама кајмака
1 кашичица соли
1 кеса прашка за пециво
100 милилитара масти или уља
Мало млаке воде по потреби
Начин припреме
У великој посуди помешају се кукурузно брашно, со и прашак за пециво. Потом се додају јаја, измрвљени сир, кајмак и кисело млеко. Смеша се лагано меша док не постане густа, али мекана. Ако је потребно, додаје се мало млаке воде.
Тепсија се добро подмаже машћу, па се смеса сипа и равномерно распореди. Некада се проја пекла у земљаним посудама или испод сача, али данас је довољна рерна загрејана на око 200 степени.
Пече се око 35 до 45 минута, док кора не добије златножуту боју и не постане благо хрскава.
Служи се топла, уз кајмак, печење и чашицу добре шљивовице, баш онако како би то радили сватови у Србији пре век и по.