Сремски паприкаш није обично кувано јело, то је демонстрација моћи сремске равнице и њене способности да кроз три врсте меса прикаже богатство сталежа.
Назив директно упућује на регију из које потиче, где су се вековима преплитали утицаји војне границе и аустроугарске господе. Историја овог јела бележи да су га припремали имућни домаћини за велике мобе и празнике, користећи јунетину за снагу, свињетину за масноћу и јагњетину (или домаћу живину) за специфичну арому.
Суштина Сремског паприкаша је у невидљивости лука – он мора потпуно да се раствори и трансформише у густ сос који повезује три различита карактера меса у јединствен кулинарски ужитак.
Награђивани рецепт сремских мајстора
Списак потребних намирница
- 400 g јунећег меса (врат или бут)
- 400 g свињског врата
- 400 g јагњетине или домаће живине
- 1 kg црног лука
- 2 кашике домаће свињске масти
- 2 кашике слатке алеве паприке
- 1 кашика љуте туцане паприке
- 2 чена белог лука
- Со, бибер у зрну и 1 сува паприка
Тајна овог паприкаша је у стрпљењу и редоследу убацивања састојака, јер свако месо има своје време „попуштања“ пред топлотом.
- Припрема базе: Килограм црног лука исеците на што ситније коцкице. У великом лонцу загрејте две кашике домаће свињске масти и додајте лук са мало соли. Динстајте га на тихој ватри, уз повремено додавање врло мало воде, најмање 45 минута док се потпуно не претвори у кашу.
- Увођење јунетине: Прво додајте 400 g јунећег бути или врата исеченог на коцке. Јунетина захтева најдужу термичку обраду како би омекшала. Крчкајте месо са луком док не промени боју и не упије арому базе.
- Слојевитост укуса: Након 40 минута кувања јунетине, додајте 400 g свињског врата исеченог на коцке. Свињетина ће пустити своју масноћу која је неопходна за густину соса.
- Финални додатак: После још 20 минута, у лонац убаците 400 g јагњећег меса (или младе домаће живине) исеченог на комаде. Додајте две кашике слатке зачинске паприке и једну кашику љуте паприке за карактеристичан сремски укус.
- Тихо крчкање: Налијте јело топлом водом тек толико да месо „огрезне“. Кувајте на умереној ватри још сат и по времена без мешања кашиком – само повремено протресите котао или лонац. Сос треба да постане густ и тамноцрвен, скоро сирупаст.
- Зачински печат: Пред сам крај посолите, побиберите и додајте једну суву целу паприку и два чена белог лука. Служите уз домаће широке резанце или кувани кромпир.
Нутритивна вредност по порцији (400 грама)
Енергија 620 kcal Протеини 45 g Масти 42 g Угљени хидрати 14 g Влакна 5 g Натријум 680 mg
Занимљивост
Постоји строга сремска изрека: „Колико меса, толико лука“. Иако на килограм и по меса иде килограм лука, у финалном тањиру не смете видети ниједан комадић овог поврћа. Он служи као природни емулгатор који везује воду и масноћу из три врсте меса.
Ако у паприкашу видите парче лука, Сремац ће вам рећи да сте били нестрпљиви и да јело није завршено. Сматра се да је овај паприкаш најбољи када се кува у бакарном котлићу на отвореној ватри, јер дим додаје четврту, невидљиву врсту зачина.