Мало је јела која су тако једноставна, а истовремено тако дубоко укорењена у историју човечанства као што је сочиво са луком и орасима. Данас га многи доживљавају као посно или вегетаријанско јело, али његово порекло је много старије од савремених начина исхране. Ово је једно од оних јела која су настала из чисте практичности: од намирница које су могле дуго да се чувају, пружале су довољно енергије и биле доступне током читаве године.
Сочиво је једна од најстаријих гајених биљака на свету. Археолошки налази показују да су га људи користили још пре десет хиљада година на подручју Плодног полумесеца, одакле се постепено проширило према Медитерану, Балкану и средњој Европи. У старом Египту било је део свакодневне исхране, Грци су га сматрали храном обичних људи, док су га Римљани ценили због способности да се дуго чува и лако припрема. За разлику од меса, које је зависило од сезоне, лова или клања стоке, сочиво је чекало у остави, спремно да постане оброк кад год затреба.
Додавање лука и ораха није било случајно. Лук је вековима представљао један од темеља европске и блискоисточне кухиње. Када се споро пржи, његови природни шећери се карамелизују и развијају дубоку слаткоћу која ублажава земљани укус сочива. Орах је, с друге стране, био драгоцен извор масти у време када биљна уља нису била свуда доступна. Његова благо горка арома и богата уља претварали су једноставну кашу од махунарке у хранљив и заокружен оброк.
Управо због тога се сличне комбинације могу пронаћи у различитим кухињама – од манастирских трпеза на Балкану, преко јерменских и грузијских јела са орасима, до блискоисточних рецепата у којима се сочиво комбинује са карамелизованим луком. Није реч о једном рецепту који је путовао светом, већ о истој идеји која се независно јављала тамо где су људи располагали истим намирницама.
Ово јело открива и једну занимљиву особину традиционалне исхране. Данас се често говори о „комплетним протеинима“, али су генерације пре нас до доброг дела тог циља долазиле интуитивно. Сочиво обезбеђује много биљних протеина и влакана, док орах доприноси здравим мастима и додатним минералима. Уз хлеб од целог зрна или проју, добијао се оброк који је дуго заситио и обезбеђивао довољно енергије за тежак физички рад.
Потребни састојци
- 300 г сувог сочива (зеленог или смеђег)
- 2 веће главице црног лука
- 120 г крупно сецканих ораха
- 3 чена белог лука
- 3 кашике маслиновог уља или хладно цеђеног сунцокретовог уља
- 1 кашичица млевеног кима
- пола кашичице свеже млевеног бибера
- со по укусу
- свеж першун за послуживање
Припрема
Сочиво се опере и кува у довољно воде док не омекша, али да задржи свој облик. За разлику од пасуља, већини сорти сочива није потребно претходно потапање, јер његова танка љуска омогућава брже упијање воде током кувања.
Док се сочиво кува, црни лук се исече на танке полумесеце и полако пржи на умереној температури. Ово је најважнији корак читавог јела. Лук не треба само да омекша, већ да постепено добије дубоку златносмеђу боју. Током тог процеса долази до карамелизације природних шећера и сложених Мајарових реакција, које стварају ароме налик печеним орашастим плодовима и благу слаткоћу. Управо тај укус постаје противтежа благом, земљаном карактеру сочива.
Пред крај се додају ситно сецкан бели лук, ким и крупно исецкани ораси. Ораси се кратко пропрже, тек толико да њихова природна уља почну да ослобађају арому. Дуго пржење није пожељно јер може развити непријатну горчину.
Кувано сочиво се оцеди и лагано помеша са луком и орасима. Састојци се не мешају снажно, како би зрна остала цела. На крају се додају со, бибер и свеж першун.
Јело се може служити топло као главни оброк или млако као салата. Уз парче хлеба од киселог теста, кисело млеко или свеж сир (ако није посна варијанта), добија се једноставан, али изузетно уравнотежен оброк.
Сочиво са луком и орасима подсећа да најдуговечнији рецепти ретко настају из раскоши. Они преживљавају зато што су паметно осмишљени. Неколико намирница које су могле месецима да стоје у остави било је довољно да нахрани породицу, путника или монаха. Управо у тој једноставности лежи разлог што је ово јело, у различитим облицима, опстало хиљадама година.
Нутритивна вредност по порцији (око 300 g) износи приближно 420 kcal, са око 18 g протеина, 36 g угљених хидрата, 22 g масти и око 13 g влакана.