Понекад највећа кулинарска открића настану из чисте практичности. Тако је било и са смеш бургером, данас једним од најпопуларнијих америчких бургера, чија је тајна у нечему што делује готово супротно здравом разуму – куглица млевеног меса не обликује се у дебелу пљескавицу, већ се снажно притиска о врелу плочу.
Управо то „смрскавање“ ствара ону чувену тамну корицу и хрскаве, готово чипкасте ивице, док унутрашњост остаје изненађујуће сочна.
Одакле потиче назив?
Назив потиче од енглеског глагола to smash – смрскати или снажно притиснути.
Иако су пљескавице постојале много пре њега, техника припреме по којој је постао познат развијала се у америчким залогајницама тридесетих година прошлог века.
Најчешће се почетак ове приче везује за ланац ресторана Steak ‘n Shake, основан у Илиноису 1934. године. Кувари су уочили да кратак, снажан притисак на почетку печења омогућава месу да оствари максималан контакт са врелом плочом, што доводи до стварања богате карамелизоване корице и интензивнијег укуса.
Уз то, пљескавице су се пекле брже, што је било драгоцено током гужви у време ручка.
Како је настао Oklahoma Onion Burger?
Током Велике депресије тридесетих година, многи власници ресторана тражили су начин да уштеде на месу.
У Оклахоми су кувари почели да додају велике количине танко сеченог црног лука. Под притиском спатуле лук би се буквално стопио са месом и карамелизовао на плочи.
Тако је настао чувени Oklahoma Onion Burger, који се и данас сматра једном од најбољих варијанти смеш бургера.
Пре него што су се појавиле модерне пресе за бургере, кувари су користили тешке лопатице, а понекад чак и старе пегле за веш.
Циљ је био једноставан – што већи притисак и што више хрскаве корице.
Од залогајница до светске популарности
Иако је бренд Smashburger, основан 2007. године у Денверу, заслужан за светску популарност овог јела, сама техника стара је много деценија и потекла је из малих породичних залогајница америчког Средњег запада.
Зашто је смеш бургер посебан?
Тајна се крије у такозваној Мајардовој реакцији.
Када месо дође у директан контакт са веома врелом плочом, шећери и аминокиселине на његовој површини почињу да се карамелизују, стварајући стотине нових ароматичних једињења.
Зато смеш бургер има интензивнији мирис и укус од класичне дебеле пљескавице.
Најважније правило је једноставно: месо се притиска само једном, на самом почетку печења. Касније притискање само би исцедило драгоцене сокове.
Састојци за четири дупла смеш бургера
- 800 г јунетине од врата или пафлеке (20% масти)
- 4 бриош пецива или класична пецива за бургере
- 8 листића чедар сира
- 2 главице црног лука
- 4 кашике мајонеза
- 2 кашичице кечапа
- 1 кашичица сенфа
- 4 кисела краставчића
- 30 г путера
- со и свеже млевени бибер
Припрема
Помешати мајонез, кечап и сенф, а затим додати ситно сецкане киселе краставчиће. Оставити у фрижидеру док се укуси не сједине.
Од млевене јунетине обликовати осам лабавих куглица од по око 100 грама. Не треба их превише стискати нити мешати, јер ће тако месо изгубити прозрачност. До самог печења држати их у фрижидеру.
Пецива пресећи на пола и кратко их запећи на путеру док не добију златну боју. Тако ће остати чврста и неће упијати сокове из меса.
Добро загрејати тешки тигањ или плочу од ливеног гвожђа. Када почне лагано да се дими, спустити куглице меса и оставити их десетак секунди.
Преко сваке куглице ставити папир за печење и снажно је притиснути металном спатулом док не постане танка, дебљине око пола центиметра.
Посолити и побиберити, па оставити да се пече два минута без померања. Када се створи тамна корица са хрскавим ивицама, пажљиво окренути месо и одмах ставити листић чедар сира.
После још тридесетак секунди пљескавица је спремна.
На доње пециво нанети сос, додати мало ситно сецканог лука, затим прву пљескавицу са отопљеним сиром, па другу. Одозго распоредити колутове киселих краставчића и поклопити горњим делом пецива.
Смеш бургер треба послужити одмах, док је сир још растопљен, а корица хрскава.
Нутритивне вредности
Један дупли смеш бургер (са сиром, сосом и пецивом) садржи приближно:
- 680 kcal
- 46 г протеина
- 38 г масти
- 32 г угљених хидрата
Поред велике количине протеина, овај оброк обезбеђује значајне количине гвожђа, цинка, витамина Б12 и калцијума из чедар сира.
Од радничког оброка до симбола уличне гастрономије
Смеш бургер је настао као брзо и једноставно јело за раднике америчких индустријских градова, али је захваљујући својој необичној техници припреме прерастао у један од симбола модерне уличне гастрономије.
И данас важи исто правило као пре деведесет година: што је плоча врелија, а корица хрскавија, то је бургер бољи.