Данас се пихтије готово увек повезују са дуго куваним месом и природним колагеном који се након хлађења претвара у желатин. Зато помисао на посне пихтије многима делује као савремени изум. Међутим, историја европске кухиње показује да су људи вековима тражили различите начине да створе желирану храну и онда када месо није било дозвољено или доступно.
У манастирима, где је велики део године био посан, кувари су морали да пронађу другачија решења. Нису покушавали да опонашају месне пихтије, већ су користили особине појединих биљака. Дуња, јабука, мушмула и поједине шљиве богате су природним пектином – сложеним угљеним хидратом који се налази у ћелијским зидовима биљака. Када се правилно скувају и концентришу, пектин може да створи чврсту, желатинасту структуру без икаквих животињских састојака.
Зато су у старим кухињама постојале густе аспик-чорбе од поврћа, укувани сокови од дуња и јабука, па чак и свечана јела која су се након хлађења благо стезала. Она нису имала еластичност модерног желатина, али су показивала да су људи добро разумели како различите намирнице мењају своју структуру током кувања.
Посебно је занимљиво што су манастирске кухиње често биле места кулинарских експеримената. Пост није значио одрицање од умећа, већ тражење нових начина да се од ограничених намирница направи достојанствено јело. Управо је такав приступ довео до читавог низа рецепата у којима су коренасто поврће, печурке, ароматично биље и природни пектин стварали необичне текстуре које су данас готово заборављене.
Потребни састојци
- 2 веће шаргарепе
- 1 корен першуна
- мањи комад целера
- 1 већа главица црног лука
- 2 киселе јабуке или 1 мања дуња
- 2 чена белог лука
- 1,2 л воде
- неколико зрна бибера
- лист ловора
- со по укусу
- свеж першун
Припрема
Поврће се лагано кува док потпуно не омекша. Јабука или дуња не додају се због слаткоће, већ због пектина, који ће током дугог кувања прећи у течност.
Када је темељац добио пун укус, поврће се може исећи на коцке или колутове и вратити у процеђену течност. Ако се жели чвршћа структура, део куване дуње или јабуке може се испасирати и умешати назад у чорбу, чиме се природно повећава количина раствореног пектина.
Смеша се сипа у плитке посуде и оставља да се охлади. За разлику од класичних месних пихтија, овде не треба очекивати потпуно чврст желе. Добија се мекша, благо желирана структура, каква је и била карактеристична за старе биљне препарате.
Послужује се хладно, уз сирће, свеж першун и домаћи хлеб.
Посне пихтије од поврћа не представљају покушај да се замени месно јело. Оне су сведочанство једног другачијег начина размишљања, у коме су кувари пажљиво посматрали природу намирница и користили њихова сопствена својства. То је била кулинарска домишљатост много пре него што су постојали индустријски додаци или савремени агенси за желирање.
Нутритивна вредност по порцији (око 250 g) износи приближно 90 kcal, са око 2 g протеина, 18 g угљених хидрата, мање од 1 g масти и око 5 g влакана.