Традиционално руско кулинарско ремек-дело, кулебјака представља врхунац уметности припреме паштета у тесту. За разлику од класичних пита, ова историјска специјалност се одликује карактеристичним издуженим обликом, богатим, слојевитим пуњењем од рибе или меса, као и обавезним коришћењем танких палачинки које раздвајају унутрашње слојеве како би се спречило мешање укуса и превлаживање теста.
Настала у Русији током седамнаестог века, кулебјака је у деветнаестом веку доживела глобалну славу захваљујући француским куварима који су је прилагодили западноевропском високом кулинарству. Због своје комплексне структуре и величанственог изгледа, ово јело се традиционално припрема за свечане прилике и празничне трпезе.
Потребни састојци
За припрему аутентичне кулебјаке са лососом и печуркама потребно је обезбедити квалитетне компоненте за три кључна дела: тесто, палачинке и главни надев.
За квасно тесто:
- 500 грама пшеничног брашна тврде сорте
- 200 милилитара пуномасног млека
- 70 грама отопљеног путера
- 2 кокошија јаја
- 7 грама сувог квасца
- 1 супена кашика шећера
- 1 чајна кашичица соли
За палачинке (блини):
- 150 грама брашна
- 250 милилитара млека
- 1 јаје
- 1 кашика отопљеног путера
- Прстохват соли
За главни надев:
- 600 грама свежег филета лососа (без костију и коже)
- 300 грама свежих шампињона или вргања
- 150 грама дугозрног пиринча
- 2 главнице црног лука
- 3 тврдо кувана јаја
- Веза свежег мирођија
- 50 грама путера за динстање
- Со и свеже млевени црни бибер по укусу
- 1 умућено јаје за премазивање теста пре печења
Детаљна припрема по корацима
- Припрема квасног теста започиње активирањем квасца у млаком млеку са додатком шећера, након чега се у дубокој посуди сједињују просејано брашно, со, активирани квасац, јаја и отопљени путер. Тесто се меси док не постане потпуно глатко и еластично, а затим се оставља на топлом месту, покривено памучном крпом, око деведесет минута како би удвостручило своју запремину.
- Током подизања теста припремају се танке палачинке тако што се умуте млеко, јаје, брашно, путер и со у глатку смесу без грудвица. Палачинке се пеку у загрејаном тигању са обе стране тако да остану светле и флексибилне, јер ће служити као унутрашње преграде у кулебјаки.
- За припрему надева најпре се пиринач скува у сланој води, процеди и потпуно охлади, а затим се помеша са ситно сецканом мирођијом. На путеру се продинста ситно сецкани црни лук заједно са печуркама исеченим на листиће, све док вишак течности потпуно не испари, након чега се смеса зачини сољу и бибером.
- Филет лососа се исече на дугуљасте траке уједначене дебљине, лагано послоли и побибери, док се тврдо кувана јаја ољуште и насеку на ситне коцкице или изрендају.
- Након што је тесто надошло, кратко се премеси и развије оклагијом на побрашњеној површини у правоугаоник дебљине око једног центиметра, водећи рачуна да димензије буду довољно велике да се надев потпуно обмота.
- На средину развијеног теста најпре се поставља ред палачинки, а преко њих се равномерно распоређује охлађени кувани пиринач са мирођијом. Преко пиринча се ставља нови слој палачинки, затим динстане печурке са луком, па поново палачинке, умућена кувана јаја и на самом врху комплетни филети лососа.
- Бочне ивице теста се пажљиво подижу ка средини и чврсто спајају прстима образујући шав, при чему се формира препознатљив издужени, полуваљкасти облик штрудле. Крајеви теста се такође херметички затварају како сокови током печења не би исцурили.
- Формирана кулебјака се пажљиво пребацује у плех обложен папиром за печење, тако да спојни шав буде окренут надоле, а од преосталих делова теста могу се направити декоративни мотиви у облику листића или мреже који се лепе на површину.
- На горњем делу теста обавезно се чачкалицом или ножем направи неколико мањих отвора како би пара могла слободно да излази током термичке обраде, спречавајући пуцање спољне коре.
- Цела површина кулебјаке се богато премаже умућеним јајетом за добијање високог сјаја, након чега се јело пече у претходно загрејаној рерни на температури од 180 степени Целзијуса око четрдесет и пет минута, односно док кора не поприми интензивну златно-румену боју. Након печења, јело се оставља петнаест минута да се одмори пре сечења на дебеле кришке.
Нутритивне вредности
Енергетска вредност по једној просечној порцији од 200 грама износи приближно 420 килокалорија. Садржај беланчевина износи 24 грама, угљених хидрата 38 грама, док укупне масти износе 18 грама, при чему је јело изузетно богато омега-3 масним киселинама захваљујући термостабилним уљима у ткиву лососа.