Када данас помислимо на свакодневни прилог, најчешће замишљамо кромпир, пиринач или тестенину. Толико су присутни у савременој кухињи да је лако поверовати како су одувек били део европске трпезе. Историја, међутим, говори нешто сасвим друго. Пре него што је кромпир стигао из Јужне Америке у XVI веку, пре него што је пиринач постао широко доступан ван својих традиционалних подручја, па и много пре него што је тестенина постала свакодневна намирница већег дела Европе, милиони људи живели су од једног једноставног јела – каше.
Од свих житарица које су се користиле за њену припрему, просо је било међу најважнијима. Данас готово заборављено, некада је представљало темељ исхране од источне Европе до Балкана. Археолошка налазишта показују да се просо гајило још у бронзаном добу, а његова способност да сазри за кратко време и успева чак и на сиромашнијим земљиштима учинила га је једном од најпоузданијих житарица старог света.
За разлику од пшенице, која је захтевала млевење и печење хлеба, просо је могло једноставно да се скува. Управо зато је каша постала једно од најстаријих припремљених јела у људској историји. За њу нису биле потребне пећи, калупи ни сложени поступци. Били су довољни зрно, вода и ватра. Та једноставност није била знак сиромаштва, већ технолошке предности. Каша је била бржа, штедела је гориво и омогућавала да се нахрани велики број људи.
Средњовековни манастири добро су познавали вредност проса. Током постова служило се као основа оброка, уз поврће, печурке, махунарке или орахе. У сеоским домаћинствима кувало се у води или млеку, понекад са медом, понекад са луком и биљем. Исти састојак могао је постати и слано и слатко јело, што га је чинило изузетно практичним у времену када избор намирница није био велики.
Оно што су наши преци знали искуством, данас потврђује и наука. Просо је богато сложеним угљеним хидратима, минералима и силицијумом, а не садржи глутен. Када се кува, зрна упијају воду, њихов скроб постепено желатинизује и добија се кремаста, али не лепљива текстура. Управо зато добро скувана каша делује лагано, а истовремено дуго засити.
Историја проса открива и колико су се укуси мењали. Од касног средњег века па надаље, ширење пшенице, а касније и кромпира, постепено је потискивало каше са европских столова. Оно што је хиљадама година било свакодневица, за свега неколико векова постало је готово заборављено. Данас се просо најчешће помиње у контексту здраве исхране, иако је много већи део своје историје било једноставно – храна.
Потребни састојци
- 250 г проса
- 700 мл воде или благог повртног темељца
- 1 мања главица црног лука
- 2 кашике путера или хладно цеђеног уља (за посну варијанту)
- 50 г крупно сецканих ораха (по жељи)
- со по укусу
- свеж першун или власац
Припрема
Просо се најпре добро испере под млазом воде. У старим кухињама често се кратко преливало врелом водом, чиме се уклањала природна горчина са површине зрна. Иако су данашње сорте углавном блажег укуса, овај корак и даље доприноси чистијој ароми.
На мало масноће лагано се продинста ситно исечен лук, само док не омекша. Не треба га јако запећи, јер је циљ да својом благом слаткоћом заокружи укус житарице, а не да га надвлада.
Додаје се просо и кратко меша са луком, након чега се налива водом или темељцем. Кува се на тихој ватри око двадесет минута, док зрна не упију већину течности. За то време грануле скроба постепено бубре и отпуштају део свог садржаја, због чега каша добија мекану, кремасту структуру без додавања брашна или павлаке.
Када се ватра искључи, каша се остави поклопљена још десетак минута. Тај кратак одмор омогућава да се влага равномерно распореди кроз сва зрна, па текстура постаје растресита и уједначена.
На крају се додају свеж першун и, по жељи, благо препечени ораси. Управо та комбинација — житарица, лук и ораси — једна је од најстаријих европских гастрономских целина, настала много пре него што су на континент стигле намирнице које данас сматрамо уобичајеним.
Каша од проса није рецепт који нас враћа у прошлост из носталгије. Она нас подсећа да историја исхране није исписана само хлебом и месом. Хиљадама година управо су каше од различитих житарица биле темељ свакодневног живота. Када данас скувамо просо, не откривамо нову „суперхрану“. Поново откривамо једну од најстаријих храна европске цивилизације.
Нутритивна вредност по порцији (око 300 g) износи приближно 310 kcal, са око 8 g протеина, 49 g угљених хидрата, 9 g масти и око 4 g влакана.