Три чиније стоје на столу у кући три медведа. Једна је преврућа, друга хладна, а трећа — баш како треба. Златокоса је проба, појела је све и тиме је једна од најпознатијих каша у историји књижевности добила своју улогу. Само што постоји један мали проблем: нигде нам није речено од чега је та каша направљена.
У верзији коју су браћа Грим објавила у својој збирци Бајке 1812. године користи се реч Brei. Данас бисмо је најчешће превели као „каша“, али немачко Brei није назив једне одређене житарице. Реч означава густу, кашасту кувану храну и може да обухвати различите врсте јела. Њено старије значење било је још шире — „кувано“, „кувана храна“.
Зато Златокосина каша није нужно била овсена. Овсена каша је данас толико снажно повезана са речју porridge да нам се чини као да је то одувек била њена подразумевана верзија. Историјска Европа била је много шаренија. Од региона до региона, каша је могла да се прави од јечма, овса, проса, ражи, хељде или других житарица, зависно од онога што је локално успевало. У викиншком периоду, на пример, јечам је био једна од најважнијих житарица, док су се за каше користили и овас, просо и хељда. Јечам је зато озбиљан кандидат за нашу замишљену чинију. Био је широко гајен и важан део исхране северне Европе. Овас је такође био присутан, али његов статус није свуда био исти. У неким средњовековним срединама сматран је мање престижном житарицом, понекад пре свега сточном храном, па се користио за људску исхрану када су услови или доступност других житарица то налагали.
Ту се појављује и трећи кандидат — просо. Данас нам делује готово егзотично у поређењу са овсеним пахуљицама, али у средњовековној Европи просена каша била је сасвим озбиљна храна. Толико озбиљна да је 1456. године један лонац просене каше путовао из Цириха до Стразбура бродом. Веслачи су стигли за око 22 сата, а прича каже да је каша и даље била довољно врућа да опече усне ономе ко ју је пробао. Није то био обичан доручак, већ својеврсни средњовековни доказ да су савезничком граду могли да стигну у помоћ невероватном брзином.
Каша је, уосталом, много старија од Златокосе, браће Грим и европских бајки. Када су људи почели да узгајају житарице, један од најједноставнијих начина да их претворе у храну био је да их уситне и скувају у води. За хлеб су били потребни ситније млевење, одговарајућа житарица и, у многим срединама, пећ. За кашу је било довољно зрно, нека посуда, вода и ватра. У том смислу, каша није била нека врста сиромашне верзије хлеба. Била је један од основних начина на који је зрно постајало јестиво.
Због тога је дуго била свакодневна храна обичних људи. У средњовековној Европи житарице су чиниле основу исхране већине становништва, а кашаста јела била су посебно важна тамо где је хлеб од пшенице био скуп или где услови нису погодовали њеном гајењу. На северу су се користили јечам, овас и раж, док су у другим крајевима важну улогу имали просо и друге житарице.
Чак је и начин припреме био другачији од онога што данас замишљамо када кажемо „каша“. Зрно се није нужно претварало у фине пахуљице. Могло је бити само грубо уситњено, па кувано док не омекша. У неким срединама у кашу су додаване бобице, јабуке, биље или други доступни састојци. Некада је била слана, некада слатка, а њена густина могла је да варира од готово течне чорбе до густе масе која се могла захватати комадом хлеба. Ту долазимо до најзанимљивијег дела Златокосине приче. Она не каже: „Ово је овсена каша.“ Не каже ни: „Ово је јечмена каша.“ Чак ни медведи немају потребу да објашњавају шта су скували. Читаоцу је било довољно да чује реч Brei.
То је зато што је каша у свету из којег је бајка потекла била толико обична да није захтевала додатно објашњење. Као што данас не морамо да објашњавамо шта је хлеб када кажемо да је неко доручковао хлеб, тако ни писац није морао да додаје рецепт. Прича није била о житарици. Била је о температури, укусу и оном чувеном тренутку када дете пронађе нешто што је „баш како треба“.
Рецепт за Brei — кашу од проса
Састојци:
- 100 г проса
- 500 мл млека или воде
- прстохват соли
- 1–2 кашике меда
- мало путера
- по жељи: цимет, сушено или свеже воће
Припрема:
Просо добро испрати топлом водом. Ставити га у шерпу са млеком или водом, додати прстохват соли и кувати на тихој ватри око 20–25 минута, уз повремено мешање, док зрна не омекшају и каша не постане густа и кремаста.
На крају додати мало путера и меда. По жељи, каша се може посути циметом или обогатити воћем.
Служити топло — не превруће, не прехладно, већ баш како треба, као за Златокосу.
Нутритивна вредност једне порције
Приближно, ако се рецепт подели на две порције и припрема са млеком, медом и мало путера:
- Енергетска вредност: око 300–350 kcal
- Протеини: око 8–10 г
- Угљени хидрати: око 50–55 г
- Масти: око 8–10 г
- Влакна: око 4–5 г
Нутритивна вредност може да варира у зависности од врсте млека и количине меда, путера и додатака.