Замислите да се неким чудом нађете за столом једне имућније српске породице око 1450. године. Пред вама су хлеб, сир, месо, купус, лук, пасуљ или друга махунарка, воће, мед и вино. На први поглед, све делује прилично познато. Онда погледате мало боље и схватите да на столу недостају неке намирнице без којих данашњу српску кухињу готово не можемо да замислимо.
Нема кромпира. Нема паприке. Нема парадајза. Нема кукуруза. Нема какаоа. Нема ваниле.
Средњовековни човек у Србији једноставно није могао да зна какав ће кулинарски хаос једног дана направити прекоокеанска путовања.
Највеће изненађење вероватно би била паприка. Данас је толико домаћа да нам готово делује као да је одувек расла у српским баштама. Љута, слатка, печена, сушена, млевена, пуњена — ушла је у кухињу на толико начина да је тешко замислити да је некада није било. Човек који је живео у Србији 1450. године, међутим, није могао да је стави ни у једно јело. Паприка потиче из Америке и у Европу је стигла тек после Колумбових путовања крајем XV века.
Слична прича је и са парадајзом. Данас је готово невидљиви темељ многих јела — од салате са сиром и луком до сосова, чорби и зимнице. У средњовековној Србији био би потпуно непознат. Парадајз потиче из Јужне Америке, а Европљани су морали да сачекају долазак шпанских освајача у Нови свет да би се биљка уопште појавила на европском тлу. Требало је потом да прође још доста времена док парадајз не престане да буде необична биљка и постане храна.
Кромпир је још један велики недостатак. Данас га једемо куваног, печеног, прженог, као пире, у чорбама и тестима, па нам делује као да је одувек био ту. Није. Потиче из Анда, а у Европу је стигао у XVI веку. Требало је времена и да Европљани уопште прихвате идеју да биљка чији се јестиви део налази испод земље заслужује место на трпези.
Са кукурузом је прича још занимљивија. Данас је толико присутан у српској кухињи да реч „качамак“ многима готово аутоматски призива кукурузно брашно. Средњовековни Србин није имао ту могућност. Кукуруз је америчка биљка, а у Европу је стигао тек после Колумбовог времена. Још једна намирница коју данас доживљавамо као стару и домаћу заправо је релативно касни гост.
Треба, међутим, бити опрезан са једном намирницом: пасуљем. Није тачно да средњовековни Европљани нису познавали махунарке. Јели су боб, грашак и друге врсте. Данашње сорте обичног пасуља, које потичу из Америке, стигле су касније. Зато је прецизније рећи да на средњовековној трпези није било америчког пасуља какав данас познајемо, а не да није било никаквих махунарки.
Чега је онда било? Основа исхране биле су житарице. Хлеб је имао огроман значај, а користили су се пшеница, јечам, овас, просо и друге житарице. Постојале су каше, различита јела од зрна и брашна, а квалитет хлеба зависио је од тога колико је домаћинство било имућно.
На трпези су се могли наћи купус, репа, лук, бели лук, празилук, разне махунарке, као и бројне биљке које су данас мање присутне у исхрани. Воће је зависило од годишњег доба и краја: јабуке, крушке, шљиве, грожђе и друго воће било је доступно у различитим облицима, док су се плодови могли сушити како би потрајали током зиме.
Месо је постојало, али слика средњовековне гозбе не може се једноставно пренети на свакодневни живот свих људи. Богатији су могли да приуште више меса, док је за сиромашније становништво исхрана била много више ослоњена на житарице, поврће и махунарке. На трпези су се могли наћи свињетина, овчетина, говедина, живина, дивљач и риба, у зависности од места, имовног стања и доба године.
Мед је био важан заслађивач, што је још једна ствар која мења слику средњовековног живота. Шећер је био познат, али није био јефтина и свакодневна намирница какву данас подразумевамо. За већину људи мед је био далеко природнији начин да се нешто заслади.
Чоколада је, наравно, још била преко океана. Кафа такође. Ванила такође. Многе ствари које данас стављамо у категорију „обичних“ биле су тада део потпуно непознатог света.
Посебно је занимљиво што је српска средњовековна кухиња имала и свој културни и верски ритам. Православни постови снажно су утицали на исхрану, па су се смењивали периоди у којима су месо и животињски производи били дозвољени са периодима поста. Риба је у одређеним приликама имала посебно место, а манастири су били важна места производње и чувања хране.
Зато је можда најзанимљивије питање шта се догодило после 1492. године. Колумбово путовање није само променило карте света. Покренуло је огромну размену биљака, животиња и намирница између Старог и Новог света. Кромпир, кукуруз, паприка, парадајз, какао и бројне друге биљке постепено су прешле океан и почеле да мењају европску пољопривреду, исхрану и привреду. Последице су биле огромне, само што се нису догодиле преко ноћи. Биљка стигне у Европу, људи је прво гледају са сумњом, неко је посади, неко је проба, неко је прогласи опасном, а онда неколико генерација касније сви мисле да је ту одувек.
Тако је и наша трпеза постала својеврсни историјски доказ глобализације. Наш проблем је што историју хране меримо сопственим тањиром. Кад данас видимо паприку, парадајз, кромпир и кукуруз, они нам делују толико домаће да заборављамо да су сви морали прво да пређу океан, затим границе, па тек онда да освоје наше баште и кухиње.
Зато трпеза из 1450. године није занимљива само зато што је на њој нечега недостајало. Занимљива је зато што нам показује колико је времена потребно да нешто постане „традиционално“. Некада је то била нова, чудна биљка из далеког света. Неколико векова касније, човек више не може да замисли своју кухињу без ње.