Назив „ђеврек” потиче од турске речи gevrek, што у преводу значи „хрскаво”. Иако је у Србији и на Балкану познат под овим именом, у Турској се најчешће назива simit. Корени овог пецива сежу у 14. век, у време Османског царства, када су се ђевреци производили у царским кухињама у Истанбулу. Постао је симбол уличне хране јер је био јефтин, хранљив и лак за ношење, а трговци су их традиционално продавали носећи велике плехове на главама.
Оно што прави ђеврек разликује од обичног пецива са сусамом није само облик, већ специфична техника кувања пре печења или коришћење прелива од меласе (густог сирупа). У Турској се каже да „ђеврек није ђеврек без купања у меласи”. Такође, ђеврек је кроз историју имао статус „хране за путнике”, јер је због свог кружног облика могао лако да се наниже на штап или каиш. У Истанбулу постоји изрека да сваки кварт има свој мирис ђеврека, зависно од тога колико сусама се користи и колико је јако печен.
Састојци
Тесто:
- 500 грама глатког брашна типа 400
- 250 милилитара млаке воде
- 1 кашичица шећера
- 1 кашичица соли
- 7 грама сувог квасца (једна кесица)
- 50 милилитара уља
Прелив и посип:
- 100 милилитара воде
- 2 кашике меласе (може се заменити медом или густим домаћим сирупом)
- 150 грама сусама (претходно благо препеченог на сувом тигању)
Начин припреме
Припрема теста: У млакој води растворити шећер и квасац, па оставити пар минута да се активира. У већу посуду сипати брашно и со, додати уље и активирани квасац. Умесити глатко, еластично тесто које се не лепи за руке (месити око 10 минута). Покрити крпом и оставити на топлом месту да нараста око сат времена, док се не удвостручи.
Обликовање: Нарасло тесто поделити на 10 једнаких делова. Сваки део обликовати у дугачку траку (ваљак), затим ту траку преклопити на пола и уплести (као плетеницу), па спојити крајеве да се добије круг пречника око 12-15 центиметара.
Купање у сирупу: У дубоком тањиру помешати воду и меласу (или мед). У други тањир сипати препечени сусам. Сваки ђеврек прво умочити у сируп са обе стране, а затим богато уваљати у сусам. Сируп служи као „лепак” за сусам и даје ђевреку карактеристичну тамну боју и хрскавост након печења.
Печење: Ређати ђевреке на плех обложен папиром за печење. Оставити их да одморе још 15 минута. Пећи у претходно загрејаној рерни на 200 степени Целзијуса око 15 до 20 минута, док не постану тамно златно-браон боје и веома хрскави.
Нутритивне вредности по порцији (по једном ђевреку)
- Калорије: 285 кцал
- Масти: 9 грама
- Угљени хидрати: 44 грама
- Протеини: 7 грама
Балканска варијација: кувани домаћи ђеврек
На Балкану, посебно у пекарама старе Србије и Македоније, често се среће „кувани ђеврек”. Разлика је у томе што се тесто пре печења кратко спушта у кључалу воду са шећером, слично као код припреме америчких бејгла (bagels).
Специфичност припреме: Уместо умакања у хладну меласу, обликовани ђевреци се спуштају у лонац са кипућом водом у коју је додато 2 кашике шећера. Кувају се свега 30 секунди са сваке стране. Овај процес скробира површину теста, што доводи до тога да кувани ђеврек након печења има тању, али изузетно хрскаву корицу и мекану, жилаву средину. Након кратке купке, одмах се ваљају у сусам и пеку на истој температури.